Aunque para muchos occidentales han quedado como bhajis, su nombre original en hindi es pakoras, un socorrido y muy popular plato indio que consiste en freír verduras en una masa a base de harina de garbanzos. El resultado es una especie de buñuelo o croqueta que admite prácticamente cualquier combinación. Es muy habitual completamente vegetariana con cebollas (cuando se utilizan las de la variedad bhaji es cuando se llamaba así originalmente), patatas, tomates, espinacas o coliflor, pero también se puede hacer con carne de pollo, ternera, cordero o con queso fresco. La receta clásica se adereza con muchas especias.

El aglutinante común es siempre la harina de garbanzos, producto cotidiano en India y Pakistán, también habitual en dietas vegetarianas o sin gluten como sustituto de la harina de trigo tradicional. En las costas andaluzas también tiene solera como rebozado de frituras de pescado o en las gaditanas tortillitas de camarón. En Italia es la base de la receta de la popular fainá, plato exportado con gran éxito también a Argentina y Uruguay.

En España la harina de garbanzos es relativamente fácil de encontrar, aunque los grandes distribuidores no suelan tenerla en sus catálogos salvo honrosas excepciones, sí suele estar presente en herbolarios y tiendas de productos ecológicos, además de espacios especializadas en productos orientales, en dietética o para alérgicos al gluten. También se puede hacer casera con un poco de paciencia o con la Thermomix.

Los bhajis hace tiempo que saltaron sus fronteras naturales en el subcontinente indio y empezaron a popularizarse en países con presencia de inmigración india y pakistaní, como en Reino Unido donde ocupa un lugar propio en menús de comida rápida junto a kebabs, chips, pizzas, hot dogs, etc. Fruto de la fusión han surgido recetas como la indio-escocesa haggis pakora.

❦ La receta

Con la ayuda de Nina Maguid y Culturamas, hemos conocido una receta casera de lo más asequible para hacer unos buenos bhajis caseros y completamente vegetarianos. Uno piensa que al hacer estos buñuelos típicos de India con harina de garbanzos y sin huevo se desharán en el aceite o quedarán pastosos por dentro, en cambio salen compactos, ligeros,y crujientes y ahuecados, una delicia que cuesta dejar de comer.

Más fácil, imposible: Lo primero, poner en un bol una taza de harina de garbanzo.

Añadir:

• 10 hojas grandes de acelgas pasadas 1 minuto por el micro y picadas grueso, procurando usar más la hoja verde que el tallo blanco, aunque esto va en gustos.
• 1/2 cebolla cruda picada (en este caso usamos una morada)
• 1 chorrito de zumo de limón que tiene como finalidad amortiguar el gusto a garbanzo y evitar que la masa absorba demasiado aceite.
• 1 cucharadita de bicarbonato o levadura química.
• Especiar al gusto, en principio con cúrcuma, comino y coriandro, media cucharadita de cada uno.
• Salpimentar.

Una vez tenemos todos los ingredientes en el bol, se echa agua poco a poco y se remueve bien la mezcla hasta obtener una masa similar a la de los buñuelos tradicionales.

Dejar reposar unos minutos y, si se ve muy seco, compensar con un poco más de agua, o por si el contrario la masa está demasiado líquida, añadir harina y remover. Al final en el fondo del bol tiene que quedar un poquito de mezcla semilíquida.

La masa tiene que tener consistencia suficiente para cogerla con cuchara sopera y si hace falta redondearla con las manos, para a continuación freírla en sartén grande o wok, con poco aceite de girasol a fuego moderado tirando a bajo, dándoles la vuelta varias veces. Sacar y escurrir sobre papel absorbente cuando se vean bien doraditos, secos y ligeros.

Y listos para degustar. En la India se utiliza como snack, pero también encuentra su sitio como acompañante de platos más completos. Los que sobren (si sobran) se pueden guardar (preferentemente bajo llave) para aperitivo antes de cenar, a temperatura ambiente se mantienen bien y siguen estando crujientes y buenísimos.

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Son virtualmente infinitos los productos de alta calidad que produce esta comunidad en la que es metafísicamente imposible quedarse nunca con hambre. Desde los espárragos de Navarra, a los pimientos de piquillo de Lodosa, la alcachofa y el cogollo de Tudela, la borraja y el cardo de La Ribera, el queso Roncal, el Idiazabal, la chistorra artesana, sus vinos con Denominación de Origen o el licor de endrinas.

La manera más ordenada de iniciar un recorrido gastronómico por el Reyno empezaría por su capital, la vetusta Pamplona, localidad rebosante de historia fundada por el general romano Pompeyo Magno. Allí puede acudirse a alguna de las muchas Sociedades o Asociaciones Gastronómicas que proliferan a lo largo y ancho de la región navarra y el País Vasco, locales de ocio dedicados en cuerpo y alma a la gastronomía que ofrecen a sus asociados la posibilidad de reunirse y disponer de la despensa y la bodega para cocinar y preparar las comidas que deseen.

Sólo en Pamplona se cuentan hasta 27 locales de este tipo. Aunque en principio son asociaciones privadas, muchas como el lujoso Nuevo Casino (Plaza del Castillo, 44) ofrecen al público visitas guiadas y cursos de cocina a los visitantes. En el caso de la citada y de la mano del chef Jorge Gracia, los participantes forman parte del proceso culinario y disfrutan con la degustación de sus propios platos.

Pero si hay una tradición imprescindible en tierras norteñas a la hora de degustar su rica gastronomía, no pueden pasarse por alto las banderillas, también llamadas pinchos o tapas. Esto es la gloriosa tradición de picotear pequeños bocados de alta calidad en uno o muchos locales, mientras se da un paseo por la zona y se riegan de cerveza, o más apropiadamente, vinos tintos, blancos y sidras. En el intermezzo de marzo y abril destaca la popular Semana del Pintxo.

La costumbre que empezó como un pequeño y sencillo aperitivo para acompañar a la bebida ha evolucionado hasta convertirse en exquisita degustación de sofisticados platos de alta cocina en miniatura que rondan un precio de entre uno y tres euros.

En Pamplona este tapeo alcanza la categoría de arte, con algunos lugares totalmente ineludibles. En la misma plaza del Nuevo Casino se encuentra el histórico Café Iruña, abierto en 1888 y que fue de los privilegiados por la máquina de escribir de Ernest Hemingway que lo frecuentaba en sus visitas a la ciudad y cuya escultura de tamaño natural en bronce recibe al visitante acodado ad eternum en la barra.

También favorecido por el genio estadounidense, sigue abierto en la misma zona el Bar Txoko, donde además de las tapas destaca la oferta de coctelería y una actividad nocturna de lo más animada. Para seguir pormenorizadamente los pasos del escritor en la ciudad existen guías como esta.

Casi cualquier local pamplonica que se precie oferta una carta bien surtida de pinchos excelentes, por citar algunos mencionaremos el asador Casa Otano en C/ San Nicolás, Baserri y el Bar Iru en la misma calle, bien cerca de la Travesía Espoz y Mina y los muy populares Gaucho y Bar Guria,

Saliendo de la capital, pueden hacerse rutas gastronómicas inolvidables pasando por localidades como La Ribera, Tierra Estella, Ultzama y Baztan. A través de estas localidades se tiene la ocasión de visitar la Almazara del Ebro, donde se produce aceite DO, el Museo de la Trufa donde puede ilustrarse uno sobre este manjar, el Museo de Apicultura en el bellísimo Valle de Ultzama, queserías artesanales como Surgaina o Aldaia, conserveras excelentes como Rosara, Mª Jesús o D. Marco, viveros experimentales, explotaciones cerealistas…

Si es el vino lo que nos interesa, Navarra cuenta con un amplio abanico de bodegas que pueden visitarse, como Sarriá y Orvalaiz, y páginas como esta que proponen diversas rutas dedicadas al enoturismo en esta comunidad. Y si de degustar y conocer los caldos navarros se trata, no debe pasarse por alto la localidad monumental de Olite, donde además del palacio-castillo del siglo XV se encuentra el Museo de la Viña y el Vino de Navarra emplazado en un palacio del siglo XVII.

Navarra tiene unas de las historias más añejas de Europa desde su fundación como Reyno en torno a 824, y pese a formar parte de Francia durante un tiempo y de España casi siempre, en todo momento ha hecho gala de unas características propias irrenunciables que también se dejan degustar en una gastronomía única que disfrutan todos sus visitantes.

Debido a su historia y situación, la gastronomía navarra presume de haber incorporado a su gastronomía elementos de la cocina francesa, riojana, vasca y aragonesa. Por su geografía variada, incluye desde ricas carnes ganaderas de las zonas de montaña hasta excepcionales cereales, frutas y hortalizas de fértiles tierras de regadío. Así encontramos desde el rabo de buey al vino tinto y el gorrín o lechón -cría de cerdo cocinada en su propia grasa y en horno de leña- hasta estupendas menestras de verduras, plato que recuerda al ratatouille galo.

Especial mención merecen las pochas, variedad de legumbre que se cocina antes de alcanzar la madurez y que se presentan o bien viudas -esto es, solas- o bien acompañadas de codornices o anguilas. Y es que los pescados no son ajenos a la gastronomía autóctona, y los amantes de estos platos encontrarán en los menús tradicionales el bacalao al ajoarriero y la merluza o trucha a la navarra plenamente satisfactorios.

Para los que quieran ir conociendo los sabores navarros desde sus hogares, puede ser muy recomendable el libro de recetas El Bosquecillo, de la profesora de cocina Mª Rosario Aldaz.

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