El restaurante y coctelería Boggo abrió sus puertas en 2004 en el número 102 de la madrileña calle Velázquez, en el corazón del elegante barrio de Salamanca, con una novedosa filosofía dual que su propietario Diego Gómez Pineda tenía bien claro: Combinar un restaurante de cocina mediterránea moderna de alto nivel con un bar de copas lounge de lo más cool, en un local de dos alturas que se ha convertido en el referente de la vida nocturna de la Villa y Corte y que estos días ha renovado sus instalaciones y su carta de platos con el mismo éxito de costumbre.

El secreto del Boggo radicó desde sus comienzos en ofrecer a sus clientes un servicio integral donde el visitante puede primero subir los escalones al restaurante en la parte superior y degustar platos extraordinarios, y tras la cena dejarse caer por la animada coctelería del piso inferior, donde también se sirven tapas y de donde proceden los decibelios de música que inundan el local. También se sirven comidas, pero sin duda su momento estrella es en el after work o el fin de semana, a ser posible en grupo y uniéndose en algún momento a la fiesta del cocktail bar. En lo gastronómico, tanto los innovadores menús como los combinados y los pinchos tienen muy buen nivel y los precios son razonables.

El buen funcionamiento del Boggo desde sus comienzos propició que los fundadores ampliaran negocio y se convirtieran en un grupo. Primero en 2007 con la inauguración del restaurante Marmacén en el barrio de La Moraleja, luego en 2009 haciéndose cargo de los servicios de hostelería del campo 2 del Club de Golf La Moraleja, y al año siguiente al tomar las riendas de la empresa de catering Eneldo. Al tiempo también han desarrollado la compañía de recursos humanos Beman Solutions especializada como no podía ser de otra manera en el sector de la restauración.

Después de sus siete años de trayectoria, el restaurante Boggo que nació con vocación innovadora no ha querido perder su espíritu y ha remodelado tanto el escenario del local como la carta del menú, incorporando platos realmente atractivos, en ocasiones rebosantes de contrastes, y siempre aprovechando lo mejor de los productos de temporada.

De la decoración y remozado del local se ha encargado el interiorista Miguel Domingo (autor también del The Lab Room) quien se ha inspirado en las coctelerías del Nueva York de los años 50 para crear una atmósfera sobria a la par que elegante, de luz tenue y en la que predominan colores crudos, negros y grises, así como sedas, metacrilatos y maderas oscuras en un espacio multifuncional.

❦ El restaurante

Para esta temporada, la cocina de Boggo ofrece creativas recetas con productos de mercado que combinan con acierto ingredientes y sabores, en ocasiones con contrastes dulces y picantes. Así podremos encontrar platos como los siguientes:

• Saquitos de queso con puerros y salsa de membrillo y oporto.
• Huevos rotos con langostinos y chips de battata.
• Carpaccio de buey con idiazábal y vinagreta de albahaca.
• Crujiente de pollo de corral con brotes de rábano y rúcula.
• Tataki de atún rojo, algas y vinagreta de coral.
• Raviolis de boletus con salvia.
• Gnocceti con punta de trigueros y salmón con crema de azafrán.
• Tartar de buey con patatas fritas y chutney de chiles.
• Tartar de atún rojo con reducción de soja, sake y wasabi.

Para acompañar la comida, el nuevo local cuenta con una selecta bodega en la que no faltan vinos de autor, algún estreno impactante, grandes clásicos y referencias muy buscadas de pequeños productores. Conviene dejarse aconsejar por un servicio muy atento y experto sobre los maridajes de platos y vinos que acompañen.

❦ El cocktail bar

En el bar de moda, junto a los combinados de primeras marcas y una buena variedad de gintonics bien servidos, Boggo propone una oferta gastronómica variada, moderna y de calidad formada por pinchos fríos y calientes, por ejemplo:

• Fondue fría de salmorejo.
• Sashimi de atún, salmón y langostino.
• Croquetas de gorgonzola.
• Pizzas.
• Mini hamburguesas de avestruz.
• Ensaladas y tartares.

El mejor momento para disfrutar de lo que Boggo ofrece es a la tarde, a la hora de la salida del trabajo es sencillamente perfecto para quedar con amigos en un entorno estimulante y la barra con los cocktails más in del momento con especial atención a la gin fever, pero lo cierto es que una de sus ventajas es que no cierra ningún día, salvo las vacaciones de verano. A lo largo de toda la semana entre la 13:30 y las 03:00 puede uno acodarse en sus barras. Incluso los domingos el restaurante tiene un turno de mañana de 13:30 a 16:00 y de cena de 21:00 a 23:30.

La reserva puede realizarse desde su web, pero el local trabaja también con ElTenedor.com y Atrapalo.com. En cuanto a precios, suele haber menús diarios entre 15 y 20 euros el comensal, fuera de menú fácilmente 30.

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Es un hecho muy conocido que la idea de combinar ginebra y tónica es obra de los soldados de la Inglaterra victoriana para contrarrestar las duras condiciones climáticas de la India colonial, mezclando su dosis diaria de quinina contra la malaria con London Dry Gin y gajos de lima. Et voilà! Aparece el famoso G&T.

Pero nunca os habéis preguntado… ¿Y antes? ¿De dónde salen esos ingredientes? ¿De dónde proceden la ginebra y la tónica?

Para conocer algo más de la historia de esta bebida hay que retroceder a los siglos XI y XII en Europa, cuando unos monjes italianos empiezan a destilar cereales aromatizados con bayas de enebro (juniperus comunis) a modo de medicamento bastante poco eficaz contra las plagas de peste bubónica, dando lugar al primer licor antepasado de la ginebra.

En 1575, el fabricante holandés Ervin Lucas Bols se convierte en el primer embotellador de esta bebida bajo la denominación de aqua juniperi. En principio se vendía en farmacias para tratar dolencias de riñón, de estómago, cálculos biliares y ataques de gota.

Durante la Guerra de los 30 Años que asoló Europa entre 1618 y 1648, las tropas ingleses desembarcadas en el continente y formadas por cerca de 50.000 hombres topan con esta bebida y rápidamente la adoptan a sus costumbres por sus cualidades de hacer entrar en calor y a la vez atemperar los ánimos antes de la batalla, bautizándola con el significativo sobrenombre de Dutch courage (coraje holandés).

Al poco de acabar la guerra, en 1650, un profesor holandés de medicina llamado Franciscus Sylvius que investigaba la receta de una bebida diurética, da un paso más al macerar en alcohol las bayas de enebro, planta que en lengua flamenca se denomina jenever y en francés genièvre, antecedentes del término actual ginebra.

Para entonces el ejército inglés ya habían importado la ginebra a las islas, donde su consumo y destilación ilegal proliferaron rápidamente hasta el punto de rivalizar con la cerveza de toda la vida, hasta el extremo de utilizarse como parte del salario de los trabajadores. El gobierno de William III (1650-1702) alienta la producción propia y carga con fuertes impuestos la de importación, de manera que la ginebra producida en Inglaterra se desarrolla a escala industrial y por el camino se diferencia de la inspiración holandesa originaria.

El éxito entre el pueblo es tal que a mediados del siglo XVIII tiene lugar lo que se da en llamar la London Gin Craze (que podría traducirse como Locura londinense por la ginebra), en forma de disturbios, borracheras callejeras y toda clase de problemas sociales que el pintor William Hogarth (1697-1764) retrataría de esta manera en su grabado de 1751 titulado Gin Lane.

Poco tiempo después y a muchos kilómetros de la ciudad del Tamésis, en la ciudad suiza de Ginebra a orillas de lago homónimo, un empresario alemán llamado Johann Jacob Schweppe (1740-1821) desarrollaba un método para carbonatar el agua que daría lugar a las primeras bebidas con gas. En 1783 fundaba la empresa Schweppes y en 1792 abría su sucursal londinense.

No sería hasta setenta años después, en 1862, que el farmacéutico inglés James Burrough, de regreso de viajar por los Estados Unidos y viendo las posibilidades comerciales de producir masivamente una ginebra de calidad, aplica sus conocimientos químico-científicos y empieza a producir en Chelsea una fórmula magistral de gran éxito: Se trata de Beefeater y su famosa etiqueta inspirada en los uniformes de los guardianes de la Torre de Londres. Su receta establece lo que será conocido desde entonces como el estilo London Dry Gin. Los ingredientes originales incluyen enebro, cilantro, piel de naranja de Sevilla, ralladura de limón y raíz y semillas de la planta angélica (Angelica archangelica).

En paralelo, cuando Beefeater todavía no ha cumplido una década de existencia, en 1870 y debido al extraordinario crecimiento que tiene la producción de jarabes medicinales en la farmacopea anglosajona, la empresa Schweppes incorpora quinina en la producción de soda carbonatada de naranja para combatir el paludismo, dando lugar a las primeras tónicas. En este sentido, no es exagerado afirmar que el gintonic más vintage que existe es el combinado de las marcas Beefeater y Schweppes, maridados desde hace casi siglo y medio.

Los soldados coloniales del Imperio británico que habían asumido el control del subcontinente indio desde 1858, se convierten por orden de sus superiores en consumidores diarios de esta tónica. Las grandes dosis de quinina que contenía la hacían una medicina eficaz contra la malaria, pero a la vez le daba un sabor excesivamente amargo. De manera que para hacer la tónica más fácil de beber, la mezclan con ginebra London Dry y gajos de lima de la zona.

Se cerraba entonces el círculo.

La historia del gintonic sólo acababa de comenzar.

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En un primer momento parece sencilla, apenas un combinado de ginebra, tónica, grandes bloques de hielo y una rodaja de limón, y sin embargo es la bebida que todo entendido sabe lo difícil que es que salga perfecta.

El secreto radica en la proporción exacta de ingredientes, sin gotas de más de ginebra que son conocidas por arruinar el sabor. Por eso, un buen truco de los locales con experiencia es servirlo siempre gélido y en vaso ancho, o mejor aún, en copa de balón, para que la ginebra respire y el cocktail expela todo su aroma, corto de gin y dejando la botella para que el cliente se sirva la cantidad idónea.

Según la receta tradicional o british no conviene en absoluto echar un chorro de jugo de lima o limón, ni dejar rodajas enteras en la bebida, por la sencilla razón de que el zumo cítrico es letal para las burbujas de la tónica y su sabor puede inundarlo todo. Ahora bien, lo cierto es que hay mil maneras de preparar un buen gin tonic, algunas también con el zumo y los gajos, como veremos más adelante. En el modo clásico, utilizaremos sólo la piel de las frutas cortada bien fina, sin la parte blanca y rozando el borde del vaso antes de depositarla en su interior.

A continuación se rellena con grandes bloques de hielo, idealmente cinco y de mineralización débil. Por eso, no es recomendable el agua corriente de grifo y sí que estén lo más endurecidos posible. El siguiente paso es verter la ginebra escogida en cantidad al gusto pero siempre tirando a poca, porque una vez excedido el límite no hay vuelta atrás, luego puede añadirse más.

Dicen los que saben que hay tantos tipos de ginebra para un buen gin tonic como de personas, se contabilizan más de 350 variantes existentes. De las más celebradas podemos citar marcas como Citadelle, Hendrick’s, Brockman’s, London Nº1, Plymouth, Mombasa Club Gin, Beefeater 24, G’Vine, Tanqueray o la canadiense Seagram’s. Algunas tan sorprendentes como Fifty Pounds que incluye plancton y algas en su elaboración, Whitley Neill que usa semillas y frutas del ser vivo más longevo del planeta que es el árbol baobab y otras como la francesa Blue Ribbon que utiliza hasta 14 especies botánicas incluyendo pimienta jamaicana.

A continuación se echa la tónica hasta arriba –a elegir entre la multitud de sabores que hay hoy en día– y se remueve la mezcla con el mango de una cuchara larga y buen cuidado. La reina de las tónicas clásicas es Schweppes, y entre la gama alta destaca Fever Tree.

Como guinda del pastel, se añade algún elemento distintivo al gusto de cada cual, en esto la variedad de posibilidades es inacabable. Los profesionales de la hostelería parecen tener claro que parte del éxito del G&T se debe a que de la mezcla de ginebra y tónica resulta un sabor bastante neutro que parece admitir toda clase de aderezos, desde las populares rodajas de pepino, al enebro, el romero, la menta, el cilantro, la hierbabuena, incluso granos de café, arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, uvas, sirope de arce y un eterno y creciente etcétera.

Como dice el barman David Ríos, forjado en barras como la del Hotel Sheraton o el restaurante Mugaritz y ganador del concurso Origins Schweppes 2010 en la categoría de gin tonic histórico, “cualquiera puede hacer gin tonics, pero es francamente difícil encontrar un buen gin tonic“.

Hasta aquí lo que dicta la teoría ortodoxa, pero como sobre el gin tonic estamos lejos de escribirlo todo, os dejamos con los maestros de Dry Martini Barcelona que nos enseñan sin palabras otras técnicas,

Y para ti, ¿cómo es el gin tonic perfecto? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.