Desde el nuevo local del chef Paco Roncero se han propuesto responder a cierto ambiente de pesimismo que a veces impera en estos tiempos de la manera más optimista y festiva posible al empezar a celebrar el último jueves de cada mes con fiestas abiertas al gran público donde degustar cocktails y gintonics, alternar tapas innovadoras y tradicionales, dejarse llevar por la música de los DJs y pasar un buen rato en uno de los barrios de Madrid con más solera.

El primer gastrobar Estado Puro (en la foto) nació en 2008 frente a la fuente de Neptuno con una propuesta gastronómica que presentaba una nueva visión del tapeo más tradicional, gracias al prestigioso chef madrileño a la cabeza y dentro del proyecto de NH Hoteles. En mayo de 2011 la joint venture dio a luz un segundo local en un espacio de lo más singular en los bajos del Palacio de Tepa (edificio del siglo XVIII levantado en la misma época que otros palacios señeros de la ciudad como el de Miraflores, Liria o Buenavista) que hoy alberga un hotel de cinco estrellas. NH es una de las grandes cadenas hoteleras españolas que cuenta con 400 hoteles repartidos entre Europa, América y África, así que no descarta exportar en el futuro este tipo de establecimientos a otras ciudades y países.

La localización en la plazuela del Ángel es un atractivo en sí mismo para dejarse caer, pegada a la populosa Plaza de Santa Ana, donde se encuentran los teatros De la Comedia y Español (cuyos orígenes se remontan a 1583) y cerca de las paradas de Metro Antón Martín y Tirso de Molina. Hablamos por tanto de una zona hipercéntrica de Madrid, en la que llama particularmente la atención el hermoso edificio modernista Hotel Reina Victoria, y cuyo aspecto actual se debe en buena medida al rey José Bonaparte que en 1810 decidió demoler algunos edificios dando lugar a las plazas de Santa Ana y del Ángel. Lo cierto es que desde entonces es un lugar muy caracterizado por la proliferación de locales y terrazas que acogen con las mejores viandas al visitante, además de reflejar en unas pocas manzanas una porción de Historia de lo más abundante.

En palabras del chef de La Terraza del Casino con dos estrellas Michelin y ex del Zalacaín y los hoteles Ritz, Paco Roncero (en la foto, en el Madrid Fusión de este año junto a Dani García) la filosofía que impregna al local es que sea “un bar de tapas tradicionales puestas al día con cariño y donde damos una vuelta al entorno, más modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Además, al estar en una zona de turismo extranjero, estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente”. Esta idea se traduce muy visualmente en lo que algunos han llamado estilo neocañí y sus autores Give it a Spanish tinge, una combinación entre lo chic y los souvenirs más tópicos en la decoración que es santo y seña de Estado Puro.

Cuentan que fue a la hora de plantear el diseño del primer local cuando Jaime Gaztelu y Mauricio Galeano, socios en el estudio de arquitectura James&Mau y la constructora de inmuebles ecológicos Infiniski, tuvieron la idea de colocar cuatro peinetas “de las de la abuela” sobre una pared vacía y decidir que “así va a ser el local”. Como resultado, la conocida decoración de peinetas entrelazadas a lo largo del techo.

Otro elemento característico de Estado Puro es la barra rebosante de muñecas flamencas, bajo el cristal expositor que sirve de mesa a la clientela. El nuevo local de la Plaza del Ángel cuenta con terraza, diez mesas al fondo y tiene forma de pasillo, y en él los clientes tienen ocasión de buscar a lo largo de los 14 metros que mide la barra entre las barbies folclóricas a la única que va vestida de amarillo. También existe la leyenda estadopurista de que hay una muñeca manca y otra en top less, que algunos se toman como todo un desafío por localizarlas.

Una de las novedades que trae consigo esta secuela del primer local es la inclusión del concepto Gin & Chicken, que se resume en la combinación de gintonics y raciones de pollo asado y marinado acompañado de tres salsas, que se sirve también para llevar. La carta de tapas parece la misma del primer Estado Puro, con la firma de @PacoRoncero y su compañero Alfonso Castellanos se compaginan raciones toda la vida como boquerones en vinagre, berberechos al limón, mejillones al escabeche, croquetas de jamón, patatas bravas o con alioli, callos a la madrileña, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, manitas de cerdo y buñuelos de bacalao, junto a propuestas más sofisticadas como las almejas con sake, la ensalada nipona con tataki de atún o el risotto de setas. Son pocos los que dejan de probar las mini hamburguesas con mostaza a la antigua acompañadas de patatas paja, y entre los postres destacan las exquisitas tartas de San Marcos y Sacher.

Podéis echar un vistazo de lo más apetitoso y completo a las posibilidades que ofrece la carta en el blog de nuestra amiga Helen López.

Habida cuenta que Estado Puro sigue la tendencia de los gastrobares modernos de sumar al tapeo una importante sección de coctelería, entre sus combinados ocupa un lugar protagonista el gintonic, que se oferta hasta en 300 combinaciones diferentes a base de 30 marcas de ginebra, varias tónicas y tres clases de hielo: de bitter, pomelo y pepino. Especial mención merecen un gin fizz muy logrado y una infinidad de cocktails, tradicionales e innovadores, que están particularmente presentes en las fiestas de los jueves de fin de mes.

❦ Jueves en estado puro

Para la primera fiesta celebrada el último jueves de febrero, Kokoro (corazón en japonés) fue el cocktail escogido y preparado por Ana, la experta bartender, para servirse en una suerte de Día de los enamorados (o como dicen En Estado Puro, Saint Little Brave, traducción libre de San Valentín) bis, con la explicación de que “tenemos tanto amor que no nos cabe en un día”. Esta bebida romanticona se combina muy a juego con un aperitivo de pétalos de rosa importados de Alejandría y escarchados en azúcar. La fiesta de marzo será un homenaje a las Fallas valencianas el día 29, mientras que en abril será el 26 cuando la protagonista será la famosa feria andaluza.

Los gintonic lovers contarán en estas noches de fiesta con la posibilidad de pedir cualquiera de los tipos de gintonics maridados con un aperitivo a juego, como es la piruleta de queso crujiente, las gominolas de aceite de oliva, las aceitunas con pomelo y lima o una especie de galleta oreo de frambuesa, yogur y caramelo. La idea que proponen los profesionales del local es que el cliente escoja entre los aperitivos que tengan sabores de su gusto y luego que lo acompañen del gintonic más indicado, casi siempre compartiendo especias con las que se macera la ginebra, desde la canela a la nuez moscada o al cardomomo. Así, por ejemplo, la gin Blue Ribbon con pimienta de Jamaica se combina con unos caramelos de pimienta en forma de pequeñas rocas. Para los bebedores de cerveza y vino se recomiendas los aperitivos clásicos de frutos secos y/o aceitunas.

Siempre podréis estar al tanto de las últimas noticias de estas fiestas en la correspondiente página de Facebook, o siguiendo a @TapasEstadoPuro y en el hashtag tuitero #juevesestadopuro.

Para escuchar la opinión de sus clientes, en las mesas de Estado Puro los visitantes encuentran unos curiosos cubos en los que aparece un código QR, un novedoso sistema que cada vez más se encuentra en tarjetas de visitas, carteles y toda clase de publicidad analógica. El dibujo QR actúa como un código de barras que al enfocarse a través de la cámara de un dispositivo smartphone lleva directamente a una página web con el correspondiente cuestionario sobre la satisfacción del usuario con el local.

De esta manera el cliente puede dar su opinión en el momento y en apenas un par de clicks, para lo que son necesarios el dispositivo con cámara y conectado a Internet y la correspondiente aplicación de software instalada, por ejemplo QR reader para iOS y QR Droid para Android. Este tipo de iniciativas que unen el mundo analógico y el virtual cada vez son más frecuentes, seguramente en respuesta a la gran implantación de smartphones que está tenido lugar.

El nuevo Estado Puro cierra los domingos y abre de diario entre las 11:00 de la mañana y la 01:00 de la noche, pero los jueves, viernes y sábados alarga su actividad hasta las tres de la madrugada, lo que lo convierte en un lugar ideal para salir de marcha con amigos y alternar tapas y cocktails en un ambiente agradable amenizado por la música del disc-jockey a un volumen que permite la conversación.

❦ Un rincón con mucha Historia

En el mismo lugar de la calle San Sebastián donde hoy se encuentra el local benjamín de Estado Puro, abrió sus puertas en tiempos de la Ilustración (siglo XVIII) la Fonda de San Sebastián, afamada por recibir a la tertulia de intelectuales más importante de la época. En sus mesas alternaron durante mucho tiempo personajes tan sobresalientes como Fernández de Moratín, Gaspar de Jovellanos y el pintor Francisco de Goya, entre muchos otros. Tomando el relevo de la tertulia, en el siglo XIX la fonda tuvo como clientes asiduos autores destacados del romanticismo como Mariano José de Larra, José Zorrilla y José de Espronceda. Entre sus paredes los asistentes leían sus obras en voz alta y, entre platos y copas, debatían de literatura, política, amoríos, toros y todo lo humano y divino.

Por si fuera poco calado histórico, en la misma calle frente al local se encuentra la Iglesia de San Sebastián que da nombre a la calle, construida en 1541 y entre cuyos muros fueron bautizados personajes insignes como el Premio Nobel de Literatura José de Echegaray y los dramaturgos Don Ramón de la Cruz y Jacinto Benavente, y en el mismo lugar contrajeron matrimonio Larra, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer, el actor Julián Romea y el que fuera presidente del gobierno Mateo Sagasta. Más famosos todavía son algunos de los ilustres finados que tuvieron en este templo su funeral, como el mismísimo Miguel de Cervantes (en 1616), Lope de Vega (1635), Ventura Rodríguez (1788) y José de Espronceda (1842).

Para el anecdotario gótico de la ciudad queda aquella vez que el escritor José Cadalso, en 1771 cuando contaba 30 años, fue encontrado por la policía tratando de desenterrar el cuerpo de su amante en el cementerio de esta iglesia. Ella había sido una actriz de éxito apodada La Divina y había fallecido de tifus con apenas 25 años. Curiosamente y tras superar una larga depresión, el escritor y militar gaditano fue otro de los autores asiduos a las tertulias de la fonda de enfrente.

Para concluir y evocar el ambiente del Barrio de Las Letras, sirva este paseo virtual por sus calles,

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El restaurante y coctelería Boggo abrió sus puertas en 2004 en el número 102 de la madrileña calle Velázquez, en el corazón del elegante barrio de Salamanca, con una novedosa filosofía dual que su propietario Diego Gómez Pineda tenía bien claro: Combinar un restaurante de cocina mediterránea moderna de alto nivel con un bar de copas lounge de lo más cool, en un local de dos alturas que se ha convertido en el referente de la vida nocturna de la Villa y Corte y que estos días ha renovado sus instalaciones y su carta de platos con el mismo éxito de costumbre.

El secreto del Boggo radicó desde sus comienzos en ofrecer a sus clientes un servicio integral donde el visitante puede primero subir los escalones al restaurante en la parte superior y degustar platos extraordinarios, y tras la cena dejarse caer por la animada coctelería del piso inferior, donde también se sirven tapas y de donde proceden los decibelios de música que inundan el local. También se sirven comidas, pero sin duda su momento estrella es en el after work o el fin de semana, a ser posible en grupo y uniéndose en algún momento a la fiesta del cocktail bar. En lo gastronómico, tanto los innovadores menús como los combinados y los pinchos tienen muy buen nivel y los precios son razonables.

El buen funcionamiento del Boggo desde sus comienzos propició que los fundadores ampliaran negocio y se convirtieran en un grupo. Primero en 2007 con la inauguración del restaurante Marmacén en el barrio de La Moraleja, luego en 2009 haciéndose cargo de los servicios de hostelería del campo 2 del Club de Golf La Moraleja, y al año siguiente al tomar las riendas de la empresa de catering Eneldo. Al tiempo también han desarrollado la compañía de recursos humanos Beman Solutions especializada como no podía ser de otra manera en el sector de la restauración.

Después de sus siete años de trayectoria, el restaurante Boggo que nació con vocación innovadora no ha querido perder su espíritu y ha remodelado tanto el escenario del local como la carta del menú, incorporando platos realmente atractivos, en ocasiones rebosantes de contrastes, y siempre aprovechando lo mejor de los productos de temporada.

De la decoración y remozado del local se ha encargado el interiorista Miguel Domingo (autor también del The Lab Room) quien se ha inspirado en las coctelerías del Nueva York de los años 50 para crear una atmósfera sobria a la par que elegante, de luz tenue y en la que predominan colores crudos, negros y grises, así como sedas, metacrilatos y maderas oscuras en un espacio multifuncional.

❦ El restaurante

Para esta temporada, la cocina de Boggo ofrece creativas recetas con productos de mercado que combinan con acierto ingredientes y sabores, en ocasiones con contrastes dulces y picantes. Así podremos encontrar platos como los siguientes:

• Saquitos de queso con puerros y salsa de membrillo y oporto.
• Huevos rotos con langostinos y chips de battata.
• Carpaccio de buey con idiazábal y vinagreta de albahaca.
• Crujiente de pollo de corral con brotes de rábano y rúcula.
• Tataki de atún rojo, algas y vinagreta de coral.
• Raviolis de boletus con salvia.
• Gnocceti con punta de trigueros y salmón con crema de azafrán.
• Tartar de buey con patatas fritas y chutney de chiles.
• Tartar de atún rojo con reducción de soja, sake y wasabi.

Para acompañar la comida, el nuevo local cuenta con una selecta bodega en la que no faltan vinos de autor, algún estreno impactante, grandes clásicos y referencias muy buscadas de pequeños productores. Conviene dejarse aconsejar por un servicio muy atento y experto sobre los maridajes de platos y vinos que acompañen.

❦ El cocktail bar

En el bar de moda, junto a los combinados de primeras marcas y una buena variedad de gintonics bien servidos, Boggo propone una oferta gastronómica variada, moderna y de calidad formada por pinchos fríos y calientes, por ejemplo:

• Fondue fría de salmorejo.
• Sashimi de atún, salmón y langostino.
• Croquetas de gorgonzola.
• Pizzas.
• Mini hamburguesas de avestruz.
• Ensaladas y tartares.

El mejor momento para disfrutar de lo que Boggo ofrece es a la tarde, a la hora de la salida del trabajo es sencillamente perfecto para quedar con amigos en un entorno estimulante y la barra con los cocktails más in del momento con especial atención a la gin fever, pero lo cierto es que una de sus ventajas es que no cierra ningún día, salvo las vacaciones de verano. A lo largo de toda la semana entre la 13:30 y las 03:00 puede uno acodarse en sus barras. Incluso los domingos el restaurante tiene un turno de mañana de 13:30 a 16:00 y de cena de 21:00 a 23:30.

La reserva puede realizarse desde su web, pero el local trabaja también con ElTenedor.com y Atrapalo.com. En cuanto a precios, suele haber menús diarios entre 15 y 20 euros el comensal, fuera de menú fácilmente 30.

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Es un hecho muy conocido que la idea de combinar ginebra y tónica es obra de los soldados de la Inglaterra victoriana para contrarrestar las duras condiciones climáticas de la India colonial, mezclando su dosis diaria de quinina contra la malaria con London Dry Gin y gajos de lima. Et voilà! Aparece el famoso G&T.

Pero nunca os habéis preguntado… ¿Y antes? ¿De dónde salen esos ingredientes? ¿De dónde proceden la ginebra y la tónica?

Para conocer algo más de la historia de esta bebida hay que retroceder a los siglos XI y XII en Europa, cuando unos monjes italianos empiezan a destilar cereales aromatizados con bayas de enebro (juniperus comunis) a modo de medicamento bastante poco eficaz contra las plagas de peste bubónica, dando lugar al primer licor antepasado de la ginebra.

En 1575, el fabricante holandés Ervin Lucas Bols se convierte en el primer embotellador de esta bebida bajo la denominación de aqua juniperi. En principio se vendía en farmacias para tratar dolencias de riñón, de estómago, cálculos biliares y ataques de gota.

Durante la Guerra de los 30 Años que asoló Europa entre 1618 y 1648, las tropas ingleses desembarcadas en el continente y formadas por cerca de 50.000 hombres topan con esta bebida y rápidamente la adoptan a sus costumbres por sus cualidades de hacer entrar en calor y a la vez atemperar los ánimos antes de la batalla, bautizándola con el significativo sobrenombre de Dutch courage (coraje holandés).

Al poco de acabar la guerra, en 1650, un profesor holandés de medicina llamado Franciscus Sylvius que investigaba la receta de una bebida diurética, da un paso más al macerar en alcohol las bayas de enebro, planta que en lengua flamenca se denomina jenever y en francés genièvre, antecedentes del término actual ginebra.

Para entonces el ejército inglés ya habían importado la ginebra a las islas, donde su consumo y destilación ilegal proliferaron rápidamente hasta el punto de rivalizar con la cerveza de toda la vida, hasta el extremo de utilizarse como parte del salario de los trabajadores. El gobierno de William III (1650-1702) alienta la producción propia y carga con fuertes impuestos la de importación, de manera que la ginebra producida en Inglaterra se desarrolla a escala industrial y por el camino se diferencia de la inspiración holandesa originaria.

El éxito entre el pueblo es tal que a mediados del siglo XVIII tiene lugar lo que se da en llamar la London Gin Craze (que podría traducirse como Locura londinense por la ginebra), en forma de disturbios, borracheras callejeras y toda clase de problemas sociales que el pintor William Hogarth (1697-1764) retrataría de esta manera en su grabado de 1751 titulado Gin Lane.

Poco tiempo después y a muchos kilómetros de la ciudad del Tamésis, en la ciudad suiza de Ginebra a orillas de lago homónimo, un empresario alemán llamado Johann Jacob Schweppe (1740-1821) desarrollaba un método para carbonatar el agua que daría lugar a las primeras bebidas con gas. En 1783 fundaba la empresa Schweppes y en 1792 abría su sucursal londinense.

No sería hasta setenta años después, en 1862, que el farmacéutico inglés James Burrough, de regreso de viajar por los Estados Unidos y viendo las posibilidades comerciales de producir masivamente una ginebra de calidad, aplica sus conocimientos químico-científicos y empieza a producir en Chelsea una fórmula magistral de gran éxito: Se trata de Beefeater y su famosa etiqueta inspirada en los uniformes de los guardianes de la Torre de Londres. Su receta establece lo que será conocido desde entonces como el estilo London Dry Gin. Los ingredientes originales incluyen enebro, cilantro, piel de naranja de Sevilla, ralladura de limón y raíz y semillas de la planta angélica (Angelica archangelica).

En paralelo, cuando Beefeater todavía no ha cumplido una década de existencia, en 1870 y debido al extraordinario crecimiento que tiene la producción de jarabes medicinales en la farmacopea anglosajona, la empresa Schweppes incorpora quinina en la producción de soda carbonatada de naranja para combatir el paludismo, dando lugar a las primeras tónicas. En este sentido, no es exagerado afirmar que el gintonic más vintage que existe es el combinado de las marcas Beefeater y Schweppes, maridados desde hace casi siglo y medio.

Los soldados coloniales del Imperio británico que habían asumido el control del subcontinente indio desde 1858, se convierten por orden de sus superiores en consumidores diarios de esta tónica. Las grandes dosis de quinina que contenía la hacían una medicina eficaz contra la malaria, pero a la vez le daba un sabor excesivamente amargo. De manera que para hacer la tónica más fácil de beber, la mezclan con ginebra London Dry y gajos de lima de la zona.

Se cerraba entonces el círculo.

La historia del gintonic sólo acababa de comenzar.

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Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) es un talento precoz, que dio la campanada con poco más de 20 años montando una de las barras más solicitadas y aplaudidas de Barcelona en el Hotel Arts-Ritz Carlton, convirtiéndose desde entonces en un barman de referencia.

Sabedor de su genio, el chef Sergi Arola lo fichó en 2008 para llevárselo a Madrid y ponerle a los mandos de los cócteles del Gastro Arola donde repitió el éxito, y a principios de 2010 abrió su primera coctelería y gastrobar Le Cabrera (C/ Bárbara de Braganza, 2). En un principio, los socios de Diego querían que el local se llamara como su apellido, pero fue él quien insistió en añadir el Le que le diera un aire más divertido y mundano.

En 2011 inauguró otro restaurante y coctelería con el mismo nombre en la terraza de la Casa de América (Paseo de Recoletos, 2). Según confiesa, la oportunidad de encargarse de una de las terrazas más cotizadas de la capital surgió por casualidad cuando le propusieron tomar el testigo del chef anterior. A pesar del reto de hacerse cargo de toda la instalación (terraza, restaurante y coctelería), “nos lanzamos de cabeza”.

Preguntado por la razón de su éxito en estos tiempos tan difíciles, el autor de Sin coctelera: Cócteles para hacer en casa y algo más (Ed. Grijalbo, 2006) lo tiene claro: “Una mezcla de suerte y oportunidad”. Explica que la crisis ha servido de “purga” para el sector, los locales más caros y los más baratos se han visto especialmente afectados, pero los intermedios han resistido mejorando la calidad de sus servicios. “La gente ahora decide con más cuidado dónde va, y sobre todo decide el precio”.

Sobre la moda de unir cócteles y tapas, el argentino lo considera el resurgimiento de algo que siempre ha existido cuyo éxito está en dar a los clientes lo que piden y pone como ejemplo el Cock, abierto desde 1921. La clave está en locales con horarios ampliados donde tomar buenas copas y donde también poder comer algo sin tener que cambiar de sitio.

Pero Diego Cabrera no siempre encontró las puertas abiertas. Como benjamín de una familia de clase media en el departamento de Quilmes, hogar de la famosa cerveza, confiesa una adolescencia algo loca en la que no tenía claro a qué dedicarse.

Empujado por su familia hizo la carrera universitaria de Comercio Exterior porque “algo tenía que estudiar”, pero lo que realmente le enamoraba era viajar, y para conseguirlo se puso como objetivo ahorrar cada céntimo que pudiera. Así fue como cruzó el charco atlántico y se vino a recorrer Europa llevando una vida un tanto “hippy“. Y esta es otra de las claves de su trayectoria, una voluntad decidida por lograr sus propósitos. “Soy barman porque es lo que decidí ser”, aprender a servir cócteles era perfecto, porque “te permite trabajar en cualquier parte del mundo”.

Ahora asegura que su casa está empapelada de guías de la Lonely Planet, y cuenta cómo cuando tenía veintipocos años y trabajaba en el Ritz barcelonés se presentó en la editorial Planeta para ofrecerse gratuitamente a escribirles reseñas de bares que echaba en falta. “Quería que la gente supiera los mejores sitios donde tomarse una copa, y me parecía increíble que no los incluyeran”. Tiempo después pudo hacerlo escribiendo la sección By Diego Cabrera en la web Rincones Secretos.

Uno de sus últimos viajes ha sido a la India, en donde reconoce que “sólo un día comí verdadera comida india y me puse malísimo”, así que el resto “me quedé a comer en el hotel”. Es un país que “me impresionó mucho”, porque “para mí si alguien duerme en la calle es porque es pobre o ha tenido mala suerte, no porque hiciera algo mal en la otra vida”.

Sobre la leyenda de los bartenders como psicólogos, afirma que es cierta, que la barra es como “un escaparate” en el que el barman pone cara al local. De la misma manera, mientras en un restaurante el chef es el alma del local, lo mismo pasa con el barman en una coctelería.

Cabrera explica que los barmen “no tienen nada que ver” con los camareros, mientras los primeros “ponen cara al local”, la misión de los segundos es servir “sin hacerse notar” ni interrumpir las conversaciones de los clientes.

Aunque sus responsabilidades como piedra angular de sendos Le Cabrera le mantienen “más lejos de las barras”, sigue siendo la cara visible del negocio, con una facilidad extraordinaria para relacionarse con todo el mundo, clientes y compañeros de trabajo. A lo largo de la entrevista, no deja de saludar con amplia sonrisa y levantando el brazo cada vez que pasa alguno de los 60 empleados o algún cliente conocido.

Pero detrás de este presente extrovertido y dicharachero, Diego cuenta que antes fue particularmente tímido, y recuerda cómo le sudaban las manos al hacer la que fue su única entrevista laboral como tal cuando a los 18 años uno de sus hermanos mayores le instó a ponerse a trabajar.

Tras la humildad del cantinero que adjudica su éxito a la suerte se esconde el trabajo bien hecho de quien se declara un perfeccionista empedernido, a quien le “enferma” ver cualquier desperfecto en sus locales, al punto de “sentarse de espaldas” a un cristal que esté rajado porque de lo contrario no le quita el ojo de encima. Del mismo modo, si entra en su campo visual un gin fizz -una de las especialidades del local- con poca espuma, no duda en verterlo por el fregadero.

“El cliente no siempre tiene la razón”

Sobre la clientela tiene las ideas muy claras: “Necesito que vos vengas, que repitas y que salgas contento. Que desde que entras hasta que sales tengas una buena experiencia”. Sin embargo, “el cliente no siempre tiene la razón, para eso hay unas normas de la casa, pero tiene que recibir lo que espera”. En este sentido, Cabrera prefiere tardar un poco más de tiempo en elaborar los coctéles pero que salgan perfectos y se pregunta de qué sirve ser más rápidos si con ello se sacrifica la calidad.

Para satisfacer este nivel de excelencia, a Cabrera  le parecen “fundamentales” unas buenas relaciones personales con los compañeros de trabajo, ya que hay que saber motivar al equipo para que trabaje a gusto, porque eso se transmite al cliente. Ahora cuenta con personas de confianza como Ruth y Michel que se encargan de todo cuando él está ausente.

Del mismo modo, Cabrera es consciente de la importancia del diseño en su negocio, por eso para la decoración de Le Cabrera Casa América contó con el diseñador Luis Galliusi, que es quien hace que el local “tenga alma”. Esta importancia del aspecto visual alcanza a la gastronomía, las tapas que se sirven en Le Cabrera dan buena cuenta de esta filosofía. Cabrera pone como ejemplo que según el tipo de vaso, los clientes creen que se les sirve más o menos cantidad de bebida, aún siendo exactamente la misma.

Preguntado por su relación con los inquilinos del antiguo Palacio de Correos -hoy sede del Ayuntamiento de Madrid- que está literalmente a la vuelta de la esquina de su local, asegura sentirse encantado. Le divierte mucho cuando está viendo la tele y ve en las noticias algún rostro en la pequeña pantalla y lo reconoce “¡pero si a ése le conozco, es uno de mis clientes!”. Y es que Cabrera, excepción hecha del alcalde Ruiz Gallardón, asegura no poner cara al resto de miembros del gobierno municipal: ”Nosotros tratamos a todos los clientes por igual”, una lección que aprendió cuando trabajaba en el Hotel Ritz de Barcelona cuando tuvo que atender a un cliente que acababa de perder la friolera de 15 millones de euros. “Al cliente que viene todos los días hay que tratarle tan bien como al que sólo viene cuando puede permitírselo”, aunque sólo sea por hacer justicia a la lealtad del primero y al esfuerzo del segundo.

Entre sus referentes profesionales, se declara admirador de figuras destacadas como Javier de las Muelas, Ángel San José, barman del Casino de Madrid, Carlos Moreno, del O’Clock, Fernando del Diego, de la coctelería que lleva su nombre, y destaca muy especialmente a su amigo Federico Cuco, ”uno de los más grandes”. De éste cuenta cómo incluso en Japón al mencionar su nombre le abrían los locales con alfombra roja.

Como Cabrera es sobre todo un tipo inquieto, cabe reseñar la publicación reciente de su último libro Caja de cócteles (Ed. Grijalbo, 2011). Y atendiendo a su filosofía sobre la importancia de ver las cosas con los propios ojos, os dejamos con un vídeo en timelapse del primer día de actividad en la terraza Le Cabrera, donde podréis degustar sus cócteles y buen hacer:

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En un primer momento parece sencilla, apenas un combinado de ginebra, tónica, grandes bloques de hielo y una rodaja de limón, y sin embargo es la bebida que todo entendido sabe lo difícil que es que salga perfecta.

El secreto radica en la proporción exacta de ingredientes, sin gotas de más de ginebra que son conocidas por arruinar el sabor. Por eso, un buen truco de los locales con experiencia es servirlo siempre gélido y en vaso ancho, o mejor aún, en copa de balón, para que la ginebra respire y el cocktail expela todo su aroma, corto de gin y dejando la botella para que el cliente se sirva la cantidad idónea.

Según la receta tradicional o british no conviene en absoluto echar un chorro de jugo de lima o limón, ni dejar rodajas enteras en la bebida, por la sencilla razón de que el zumo cítrico es letal para las burbujas de la tónica y su sabor puede inundarlo todo. Ahora bien, lo cierto es que hay mil maneras de preparar un buen gin tonic, algunas también con el zumo y los gajos, como veremos más adelante. En el modo clásico, utilizaremos sólo la piel de las frutas cortada bien fina, sin la parte blanca y rozando el borde del vaso antes de depositarla en su interior.

A continuación se rellena con grandes bloques de hielo, idealmente cinco y de mineralización débil. Por eso, no es recomendable el agua corriente de grifo y sí que estén lo más endurecidos posible. El siguiente paso es verter la ginebra escogida en cantidad al gusto pero siempre tirando a poca, porque una vez excedido el límite no hay vuelta atrás, luego puede añadirse más.

Dicen los que saben que hay tantos tipos de ginebra para un buen gin tonic como de personas, se contabilizan más de 350 variantes existentes. De las más celebradas podemos citar marcas como Citadelle, Hendrick’s, Brockman’s, London Nº1, Plymouth, Mombasa Club Gin, Beefeater 24, G’Vine, Tanqueray o la canadiense Seagram’s. Algunas tan sorprendentes como Fifty Pounds que incluye plancton y algas en su elaboración, Whitley Neill que usa semillas y frutas del ser vivo más longevo del planeta que es el árbol baobab y otras como la francesa Blue Ribbon que utiliza hasta 14 especies botánicas incluyendo pimienta jamaicana.

A continuación se echa la tónica hasta arriba –a elegir entre la multitud de sabores que hay hoy en día– y se remueve la mezcla con el mango de una cuchara larga y buen cuidado. La reina de las tónicas clásicas es Schweppes, y entre la gama alta destaca Fever Tree.

Como guinda del pastel, se añade algún elemento distintivo al gusto de cada cual, en esto la variedad de posibilidades es inacabable. Los profesionales de la hostelería parecen tener claro que parte del éxito del G&T se debe a que de la mezcla de ginebra y tónica resulta un sabor bastante neutro que parece admitir toda clase de aderezos, desde las populares rodajas de pepino, al enebro, el romero, la menta, el cilantro, la hierbabuena, incluso granos de café, arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, uvas, sirope de arce y un eterno y creciente etcétera.

Como dice el barman David Ríos, forjado en barras como la del Hotel Sheraton o el restaurante Mugaritz y ganador del concurso Origins Schweppes 2010 en la categoría de gin tonic histórico, “cualquiera puede hacer gin tonics, pero es francamente difícil encontrar un buen gin tonic“.

Hasta aquí lo que dicta la teoría ortodoxa, pero como sobre el gin tonic estamos lejos de escribirlo todo, os dejamos con los maestros de Dry Martini Barcelona que nos enseñan sin palabras otras técnicas,

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