Este agosto en las Bodegas Tío Pepe, santo y seña de González Byass, se celebró una cata de lo más agradable a los sentidos maridando música clásica con varios de sus caldos. El evento tuvo lugar en el hogar de los vinos de Jerez, o sherry, como lo bautizaron los ingleses, grandes admiradores de estos caldos desde que en 1587 el corsario Francis Drake saqueara Cádiz llevándose consigo 2.900 barriles que popularizaron esta bebida en las islas británicas.

Tanta fama obtuvo el botín vinícola del corsario, que ya en el siglo XIX comerciantes ingleses se instalaron en la zona para sacar el máximo partido a la industria vinícola jerezana, apreciada incluso en la literatura universal donde encontramos numerosas referencias en la obra de autores de la talla de William Shakespeare (el Bardo cuenta incluso con su propio monumento en la localidad jerezana), Edgar Allan Poe (en su cuento The cask of Amontillado) o en la del canario Benito Pérez Galdós .

A la cata-concierto asistieron alrededor de 400 personas que mimaron el oído con la música inmortal de compositores como Vivaldi, Debussy, Shubert y Mozart y halagaron el gusto con copas de vino fino Tío Pepe, el oloroso Alfonso y el generoso Néctar Pedro Ximénez.

Las legendarias bodegas González Byass, especialistas en el vino y brandy de Jerez, empezaron su andadura allá por 1835 con participación hispano-inglesa tal y como se intuye en el propio nombre. Aunque desde hace más de tres décadas han ampliado su alcance hasta consolidar toda una familia de bodegas por toda España, desde La Rioja (Bodegas Beronia) a Cataluña (Cavas Vilarnau), pasando por Castilla La Mancha (Finca Constancia) y Aragón (Viñas del Vero), realmente es en Jerez donde empezó todo y en donde se erigen en verdadero lugar de peregrinación para enoturistas de todo el globo. Allí pueden contemplarse entre otras muchas cosas y un marco incomparable los barriles dedicados a personalidades tan destacadas como Winston Churchill o el músico Cole Porter.

Los virtuosos intérpretes de la partitura en esta ocasión fueron The Soloist of London, un conjunto de músicos reconocidos procedentes de algunas de las orquestas más famosas del mundo, como la London Philharmonic Orchestra, y que tienen en su haber colaboraciones con artistas como Madonna, Pavarotti, Sting, José Carreras o Paul McCartney, además de su participación en bandas sonoras de películas tan populares como la trilogía de El Señor de los Anillos o la saga de Harry Potter.

La idea del acto era demostrar la versatilidad de los vinos de Jerez en diferentes ambientes donde degustarlos al ritmo de cada pieza musical.

❦ Fino Tío Pepe + Vivaldi

Un clásico de las fiestas andaluzas como la Feria de Abril, el vino fino o manzanilla se prepara en barrica cubierto por un sombrero de levaduras, llamado también flor, que lo aísla del aire e impidide su oxidación. Las levaduras consumen parte del alcohol y a la vez aportan aromas y sabores, hasta que paulatinamente la flor va consumiéndose y decantándose en el fondo.

Las sensaciones punzantes, salinas y secas en el paladar se fundieron con la melodía de La Primavera interpretada por un sexteto de cuerda, evocando el despertar de la naturaleza tras el invierno con las notas agudas y alegres características de los violines de Vivaldi, todo ello en el ajardinado Patio Lepanto, cerca de la casa solariega de la familia González Byass.

❦ Oloroso Alfonso + Debussy

En este caso el lugar escogido fue la bodega de Los Apóstoles, junto a los más grandes toneles de vino de las bodegas González Byass.

Acompañado por el espíritu sugerente del compositor francés y sus obras Una velada en Granada, Los jardines bajo la lluvia y el inmortal Claro de luna, los asistentes pudieron disfrutar del vino oloroso de color ámbar oscuro y sus aromas cálidos, complejos y potentes que recuerdan a los frutos secos. Al contrario que el fino, el alto contenido alcohólico del oloroso (entre 18 y 20%) no permite el uso de levaduras y por tanto sí está en contacto con el aire dando lugar a una crianza oxidativa clásica.

❦ PX Néctar + Schubert

Dicen que la mayor virtud de un buen vino de uva Pedro Ximénez es el equilibrio entre dulzura y acidez frutal, que sea dulce, pero nunca empalagoso. Y es justamente la armonía entre dulce, amargo y ácido por lo que destaca Néctar, un dulce Jerez producido por fermentación seca de color marrón intenso que ya se anunciaba así en 1955.

El cuarteto de cuerdas que interpretó a Schubert maridó bien esas cualidades con una música delicada, sin estridencias y al mismo tiempo fresca, capaz de emocionar a quien la escucha, en este caso pasajes de Der Tod und das Mädchen (La Muerte y la Doncella) del autor austriaco, obra que aportó momentos de gran solemnidad acorde con el entorno.

Sin mencionar el enoturismo en general, que cada vez es una tendencia más consolidada, este tipo de iniciativas que unen catas de vinos y música clásica por suerte son cada vez más habituales, por citar otra, este mismo año Casa Graupera celebró un hermoso concierto con música de Vivaldi en el que se pudieron degustar cavas de Gramona y que reseñamos en el blog.

Y es que pocas cosas más agradecidas habrá que hacer disfrutar el paladar con una buena copa de vino al tiempo que el oído goza de las notas en vivo de autores inmortales, más aún para el urbanita contemporáneo que suele olvidarse de desconectar de la vorágine cotidiana para permitirse un momento de serenidad y deleitar los sentidos.

¿Tú también eres amante de los vinos de Jerez? ¿Conoces alguna otra iniciativa enomusical que quieras comentarnos? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Segunda lección champanera. Seguiré intentando aclarar algún secreto más de esta bebida, de la que el monje Dom Pérignon, cuando probó el contenido de una de las botellas que reposaban en las cavas de su abadía, en el pequeño pueblo de Hautvillers, dijo: “estoy bebiendo estrellas“.

Me quedé en la fermentación del vino, aunque olvidé decir que, justo después, algunas casas deciden realizar la llamada fermentación maloláctica. Este palabro remite a un proceso por el que el ácido málico, que tiene sabores intensos y verdores, se transforma en un más suave y sublime ácido láctico. Dependiendo de cómo ha sido la cosecha hay quienes la hacen y quienes no, para conservar la acidez natural del vino cuando la añada no ha sido especialmente ácida. Ahora sí, una vez hecho esto, se realiza el assemblage y la cuvée se mete en la botella.

❦ ¿Qué pasa ahí dentro?

Ay amigos, desde aquí suceden un montón de cosas en el vino que lo harán un verdadero champagne tal como hoy lo conocemos. Al procedimiento de meter el vino en la botella (que ha de ser de vidrio por ley para aguantar, sin explotar, la segunda fermentación) se le llama tiraje (tirage, en francés). Pero el tiraje no es solo embotellar, implica también añadir al vino un líquido compuesto de levaduras, azúcar y una mezcla que ayudará a otro procedimiento posterior, el del removido. Vayamos por partes. Este líquido, llamado “licor de tiraje” es el que va a provocar la segunda fermentación en la botella y la llamada “toma de espuma” (o prise de mousse) por la que el vino se convierte en espumoso: las levaduras se comen el azúcar y a cambio devuelven, dentro de la botella, gas carbónico y alcohol, además de otros componentes que dan al futuro champagne más complejidad.

Durante este proceso las botellas se conservan en posición horizontal o “rima”, y se mantienen, habitualmente, tapadas con un tapón muy similar a las chapas de los refrescos o la cerveza. Como el tapón no es puramente hermético, entra una medidísima cantidad de oxígeno en la botella, que va ayudando a crecer y a acomplejar (no es que le genere complejos, sino una paleta más grande de aromas y sabores) el champán, que aún es un bebé en el vientre de su madre, por usar una metáfora natalicia. Al tiempo, sale de la botella un poco de gas carbónico, que provoca un vino con unas burbujas más finas y más agradables cuando se beben (personalmente, no me gustan nada esos espumosos que al entrar en la boca parecen un jacuzzi, llenos de burbujas enooormes que no dejan apreciar nada más que eso, burbujas).

❦ El vino ya ha fermentado… otra vez

Cuando ha fermentado por segunda vez, hay que dejarlo en rima durante, al menos, 15 meses, según el reglamento que rige la elaboración del champagne, o hasta tres años si se trata de un champagne de añada. Así el líquido descansa sobre las llamadas lías (restos de levadura) y se va volviendo grande, complejo, ganando aromas, sabores… ¡mmm! me relamo solo de pensarlo. Ah, aunque la ley dice eso, hay muchas casas que alargan este periodo para dar un carácter propio a su champagne.

Ahora llega una parte que, si habéis visitado alguna bodega de la región de Champagne u os habéis pasado por alguna de cava (el método de elaboración es el mismo, llamado método tradicional o champenois) os sonará haber visto. Tras la segunda fermentación, que dura entre seis y ocho semanas, el vino se coloca “en punta”, es decir, con el cuello en diagonal y hacia abajo. ¿Cómo? En unos pupitres que una gran dama champenoise, Nicole-Barbe Ponsardin, más conocida como la Veuve Clicquot, se inventó para favorecer el siguiente paso hacia el champagne: el removido o rémuage (anda que no os estoy enseñando francés así como quien no quiere la cosa, ¿eh?).

Los pupitres se colocan a lo largo de interminables pasillos en cavas que tienen kilómetros y kilómetros (¡las de Veuve Clicquot suman 81!). Las botellas, que han estado en horizontal mucho tiempo, han acumulado en sus paredes los restos de levadura que hay que eliminar para dejar al champagne limpio y brillante. Estar en punta ayuda a que esos restos se vayan deslizando lentamente hacia el cuello de la botella, gracias al removido, un movimiento giratorio de unos 45 grados (en algunas casas, y para sus cuvées de más prestigio, este movimiento se hace manualmente) que se efectúa a derecha y a izquierda, sólo uno cada vez, y cada día). El operario que se dedica a esto es un tipo paciente, preciso, que puede llegar a mover 40.000 botellas al día.

❦ El degüelle (que no es lo que a Mª Antonieta)

Cuando está todo el sedimento en el cuello, llega… ¡tachánnnn! El degüelle, que puede sonar terrorífico, pero gracias a él salen todos los restos indeseados de levaduras y demás depósitos acumulados tras la fermentación. Como ya están todos allí juntitos, el cuello de la botella se congela y con ella los sedimentos. Después se abre la botella y… ¡pum!, de golpe, gracias al gas que hay dentro, el cubito de hielo que se ha formado y en el que se encuentran todos los restos que hay que eliminar, sale literalmente disparado. En este vídeo podéis ver un genuino vigneron de la Champagne ejecutando este proceso, aunque lógicamente lo explica en fránces.

❦ Ya casi está…

Como con el degüelle (o dégorgement) salen despedidos no solo los restos de levadura sino también algo de líquido, hay que rellenar la botella antes de sacarla al mercado. Y aquí interviene otro proceso más (el último, lo prometo) que es decisivo para el champagne: la adición del llamado “licor de expedición” o dosage. Este líquido es uno de los grandes misterios de las casas, y uno de sus grandes secretos, porque aunque se introduce en una mínima proporción en las botellas, puede suponer un cambio enorme en la personalidad del champagne.

Cada casa, para cada tipo de champagne, puede optar por añadir el licor de expedición que elija. Este licor está destinado a suplir la falta de azúcar que tiene el vino tras las dos fermentaciones, redondearlo y también darle un carácter único. Se compone de vinos de champagne y de azúcar en proporción medida. El chef de cave puede escoger entre el mismo vino que hay ya en la botella o vinos de reserva que se guardan para este propósito. Algunos de ellos se conservan en depósitos, tinos de madera o incluso en botellas (estos vinos también se prueban y se analizan, porque son el toque final del champagne y tienen una importancia esencial en su perfil).

También se puede escoger la cantidad de azúcar que se añade, y conforme a ella, obtener un champagne de de uno de estos tipos:

• Brut Nature
• Brut
• Extra Brut
• Extra-Dry
• Seco
• Semi-Seco
• Dulce

Este orden corresponde a champagnes de menos a más contenido en azúcar por litro. Hay alguna casa que, como Lallier, por ejemplo, ha optado por lanzar un champán llamado Zéro Dosage, nombre que ya avisa de la ausencia total de azúcar en el licor de expedición. Es, por decirlo así, un Brut extremo, sin nada, nada de dulzor añadido, totalmente seco. El chef de cave prefiere, con este tipo de champagne, dejar expresarse al vino de una forma más “desnuda”, sin el “vestido” que supone un licor de expedición azucarado, más suave. En sentido literal, sin edulcorantes.

❦ El tapón, que nos lo bebemos

Tras el degüelle y el licor de expedición, hay que dejar reposar unos meses más las botellas para que la mezcla se vuelva uniforme, ya tapadas con el corcho con el que saldrán al mercado. Hay casas que muy sabiamente informan de cuándo ha sido degollada la botella, lo que proporciona una información muy útil al comprador, pues puede calcular, según el champagne que se lleve a casa, cuánto tiempo podrá tenerlo guardado.

Eso sí, el champagne suele salir a la venta listo para beber, pero hay maisons que hacen vinos para perdurar en el tiempo, que van cambiando sus aromas y sabores con el paso de los años. Normalmente suele tratarse de cuvées de prestigio, vinos especiales que están concebidos para ser, casi, casi, eternos. Pero yo, que como Mme. Bollinger nunca bebo champagne “a menos que tenga sed”, no puedo tener mucho tiempo mi champagne en casa y saber que me aguarda, impávido, a que tenga una buena ocasión para bebérmelo. Así que aplico una excusa perfecta que le oí a un chef de cave en las bodegas Krug: “no se necesita una ocasión especial para abrir una botella de champagne. Abrirla es la ocasión especial“.

Pues eso. La próxima vez que brindéis con champán seguro que sabréis más acerca de qué os traéis entre manos. ¡Chin chín!

¿Te has quedado con ganas de saber más sobre el champán? Pues te invitamos a navegar por la primera parte de este post o a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

¡¡¡Ohhh!!!… el champagne, esa bebida que hace más bellas a las mujeres, ese líquido que representa lujo, joie de vivre, glamour y placer, esas burbujas anheladas que no todo el mundo se puede permitir, símbolo de alegría, de frivolidad… ese vino que encandila, que seduce, único… y del que algunos no saben gran cosa, aunque quisieran. No tan rápido, que la cosa tiene solución. Y tampoco hace falta saberse al milímetro la lección para empezar a entenderlo y sobre todo, a disfrutarlo, que es una bebida muy de disfrutar.

❦ ¿Qué es el champán?

Qué pregunta, hombre, pues el champán es básicamente… un vino. Para más señas, un vino espumoso. Eso sí, el más famoso del mundo entre los vinos espumosos, el mismo que bebía Marilyn Monroe (hasta el punto de que el año pasado una bodega noruega bautizó uno con su nombre), ese otro que tomaba siempre James Bond, aquél con el que brindan en infinidad de pelis de la Mafia (¿recordáis esa escena de Al Pacino en El precio del poder?) El contenido habitual en las copas de amantes o parejas a punto de enamorarse… o de romper. Pero dejemos la farándula y sigamos aprendiendo un poquito.

Es un vino francés, y SÓLO francés. Hace mil años se etiquetaban como “champán” hasta las botellas de cava Codorníu, y claro, con mensajes como esos, la bola del champán español (y de otros lugares como Argentina o Chile, no hemos sido únicos en eso) se fue haciendo grande. Pero llegaron los gabachos a defender su territorio (mejor que jugando al fútbol, por cierto) y el champán, o casi mejor dicho champagne desde entonces, ya sólo puede ser el francés. El resto son espumosos, cavas, frizzantes… pero no champagne. Es único hasta en el nombre.

Procede de la misma región que le da nombre, Champagne-Ardenne, una región del noreste de Francia que hace frontera con Bélgica y que cuenta con más de 30.000 hectáreas rebosantes de parcelas que pertenecen a los viticultores, los llamados vignerons, propietarios de la tierra y, en general, gente muy rica, pues se calcula que una sola hectárea de champagne hoy día puede costar un millón de euros. Hablamos por tanto, con mucha diferencia, del viñedo más caro del mundo (y el precio de la uva tampoco anda nada mal, en torno a seis euros por kilo. En España hay regiones donde la última campaña se pagaba a 30 céntimos… haced cuentas).

La Champaña francesa y sus vinos tienen una larguísima historia, empezando por la ciudad de Reims (llamada Durocortorum en latín) que durante siglos fue la ciudad más poblada al norte de la Roma imperial. Allí desde el principio de la Edad Media fueron consagrados en su espectacular catedral todos los reyes de Francia hasta bien entrado el siglo XVIII pero fue el gobierno revolucionario en 1789 quien delimitó la región de Champagne que hoy conocemos. Viendo el bucólico  paisaje de viñas actual no lo parece, pero por esa tierra que alimenta las uvas han combatido franceses y alemanes de modo recurrente, especialmente en ambas Guerras Mundiales. De ese momento se atribuye a Churchill la frase: “Les recuerdo señores que no se trata sólo de Francia porque estamos luchando, ¡se trata del champán!”. Quizá también por eso el general De Gaulle y el canciller Adenauer celebraron en 1962 la reconciliación franco-alemana  en la catedral de Reims.

Ah, para los que quieran acercarse a ver su espectacular paisaje, está a poco más de una hora y cuarto de París.

❦ Líquido único

Una de las características que hace al champagne un vino inimitable (aunque imitado continuamente por todos los rincones) es su particular combinación de clima y suelo. El primero es suave, por no decir fresco, con una media anual de diez grados y húmedo. En cuanto al suelo, predomina, más o menos profunda según las zonas, una capa de caliza llamada creta formada en la Era Secundaria o Mesozoico (imaginad los dinosaurios, ignorantes de que habitaban tierras que luego serían cuna de un manjar líquido de lujo como el champagne. Pobres, y ellos  sin saberlo).

Aunque muchos penséis en un vino blanco cuando oís la palabra champagne, los hay rosados más o menos intensos y algunos hasta parecen tintos, y solo una de las tres uvas con las que se elabora este vino es blanca: la Chardonnay. Las otras dos, Pinot Noir y Pinot Meunier, son tintas. Además de estas tres uvas estrella, se admiten otras cuatro, pero apenas representan un 2% del viñedo champenois. El color del champagne blanco se debe a que el mosto no se deja en contacto con las pieles (llamadas hollejos) de las uvas, que son las que aportan color. Sí lo hacen durante periodos cortísimos de tiempo cuando lo que se elabora es un champagne rosé que, todo sea dicho, son preciosos a la vista. Pero uno blanco y uno rosado pueden proceder exactamente de la misma uva.

Dicho esto, toca hacer el vino. Y para hacerlo, hay casas (o maisons, que se dice allí) que prefieren utilizar depósitos de metal para fermentar y casas a las que por el contrario les va más la madera. También las hay que utilizan ambos métodos, como Roederer, por ejemplo. Cuando el mosto de champagne se convierte en vino aparece un producto que cualquier bebedor dudaría en identificar como materia prima del espumoso, porque es tan ácido a veces que casi no se puede beber sin poner ojos achinados, ya que está destinado a perdurar y a aguantar una segunda fermentación en la botella, de la que hablaremos en la próxima entrega. A este vino los elaboradores lo llaman vin clair (vino claro, así, literalmente).

❦ Y tras la fermentación…

Aquí llega el momento chungo. Pero clave, muy, muy clave. El champagne más habitual es un vino que mezcla añadas, por eso no suele llevar la indicación del año en la etiqueta. Y ahí reside, creo yo, uno de sus principales atractivos: es un vino que requiere un brutal ejercicio de tiempo y memoria. Me explico: al ser un vino mezcla de varios años, la influencia del carácter propio de cada año se ve diluida en el producto final. Pero a cambio, exige que cada cosecha saque al mercado EL MISMO VINO, el mismo. Y hay que conseguirlo con diferentes materias primas, o lo que es igual, con vinos de distintos años, estableciendo proporciones distintas que equilibren el vino del año, que es el que suele primar en las mezclas, con los vinos llamados “de reserva”, que permanecen en barricas o depósitos esperando formar parte de la mezcla final.

Esto da una importancia vital al llamado Chef de Cave, o jefe de bodega, que ha de ser alguien con una nariz finísima y que conozca a fondo el champagne que elabora. Por eso muchos llevan la vida en una sola casa. El procedimiento de mezcla de vinos o assemblage requiere muchísimas catas todos los años y pruebas y más pruebas hasta encontrar el champagne final, la cuvée que saldrá al mercado como marca de bandera (en general se llama cuvée a todos los champagnes por extensión).

También existen champagnes de añada, llamados también millésimés o vintages, que sólo se componen de mezclas del vino de ese año (de distintas parcelas, incluso de distintas uvas si se quiere) y champagnes que tienen añada y además son monovarietales, de una sola variedad de uva, que suelen ser embotellados cuando la calidad de una de las parcelas es excepcional. Por ejemplo, en Krug se elaboran dos de ese tipo: Clos du Mesnil y Clos d’Ambonnay. Si el primero únicamente procede de uva Chardonnay, el segundo sólo se hace con Pinot Noir. Cada uno de ellos procede de pequeñas parcelas que apenas superan la media hectárea. Otro buen ejemplo es Dom Pérignon, un cuvée de la firma Moët & Chandon que es siempre un champagne de añada. Lo mismo le ocurre a otro de los más célebres, el Cuvée Cristal de Louis Roederer.

Os digo, porque se lo he oído a varios chefs de cave, que para ellos lo más duro y difícil es elaborar el champagne sin añada, porque los millésimés no requieren tanta mezcla o, en el mejor de los casos, no requieren mezcla alguna (por ejemplo los que he citado e el párrafo anterior). Son cientos y cientos de vinos los que un comité de cata, compuesto por expertos en ese champagne en particular y con la dirección del jefe de bodega, los que hay que probar en un periodo de tres, cuatro o más meses, dependiendo de la gama de productos con que trabaje cada casa.

Es ahí donde interviene la memoria, que se asocia al gusto y al olfato para crear un champagne que el cliente, sobre todo el habitual de una marca, reconozca como propio. SIEMPRE el mismo. De ese trabajo tan laborioso y que requiere de un paladar privilegiado salen todas las cuvées que lanza la casa, incluidas las llamadas “de prestigio”, que son las que cada marca elabora para salvaguardar precisamente eso, su prestigio, fama y buen nombre.

Con vuestro permiso, hasta aquí dejamos la primera parte de la vida íntima del champán, próximamente rematamos con una segunda entrega donde os explico el proceso de una segunda fermentación y algún que otro detalle más. Mientras tanto, no dejéis de disfrutar con las burbujas.

¿Y tú? ¿Tienes un champán favorito? ¿Algún otro vino espumoso? Si quieres seguir leyendo sobre champán puedes echar un ojo a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Se atribuye nada menos que al insigne Julio César la frase: Beati Hispani quibus bibere vivere est, que podríamos traducir como “afortunados los españoles para los que beber es vivir”. Algo debía de saber el emperador romano cuando a lo largo de los siglos el buen vino de este país se ha ganado un prestigio propio, siendo uno de los más reconocidos y reconocibles en todo el mundo el de Rioja, denominación de origen de Bodegas Ysios, un proyecto renovador de la tradición vinícola que hemos tenido la oportunidad de conocer.

Si hay un lugar emblemático del vino autóctono es sin duda la Rioja Alavesa (Arabako Errioxa en euskera), una de las siete comarcas o cuadrillas en que se divide Álava, la provincia más sureña de las tres que componen el País Vasco. Su capital comarcal es la “Muy Noble, Leal y Coronada Villa” de Laguardia, una población de origen medieval cuyos orígenes se remontan al siglo X, rodeada por una muralla levantada en tiempos del rey navarro Sancho el Fuerte y que hoy cuenta con unos 1.550 habitantes.

La comarca riojano-alavesa, que comprende unos 11.500 habitantes, limita al norte con la Sierra de Cantabria que alcanza cotas de 1.300 metros y al sur con el río Ebro que hace de frontera con la comunidad de La Rioja. Toda esta región forma parte de la Denominación de Origen Calificada Rioja, y su notabilísima producción vinícola es el motor de la economía local, para lo que cuenta con 11.500 hectáreas dedicadas en exclusiva al cultivo de la vid. Como no puede ser de otra manera, también dispone de una Asociación de Bodegas y su propia Ruta del Vino.

En este lugar privilegiado, a unos 45 kilómetros de Vitoria y a sólo 14 de Logroño (recientemente elegida capital gastronómica 2012) desde 2001 se alza un edificio de 8.000 metros cuadrados realmente singular diseñado por el afamado y controvertido arquitecto valenciano Santiago Calatrava. Desde su concepción se proyectó que fuera el corazón de bodegas Ysios, epicentro de un proyecto vinícola basado en 75 hectáreas de viñedos de uva 100% Tempranillo pertenecientes a Bodegas Domecq y la multinacional francesa Pernod Ricard. Este monumento al vino se integra en un paisaje de gran belleza con el telón de fondo de las imponentes montañas cántabras que sirven de muro de contención natural de los rigores del clima que viene del Mar Cantábrico.

La fachada y cara sur del edificio mira de frente a Laguardia, y desde el primer momento llaman la atención los muros sinuosos de madera bañada en sales de cobre y que se reflejan en un pequeño foso de agua componiendo una imagen que recuerda a las barricas del vino. Remata en contraste un techado de aluminio de formas que encuentran antecedentes en las Escuelas de la Sagrada Familia construidas en Barcelona por Antoni Gaudí en 1909.

El nombre Ysios refiere a la diosa egipcia Isis, hermana y a la vez esposa del dios máximo Osiris, a quien según la mitología resucitó tras ser asesinado por su hermano Seth y le dio un hijo llamado Horus. El culto a Isis parece responder desde un primer momento a la ancestral veneración por la madre naturaleza y la fecundidad de los campos, y formó parte del amplio catálogo de deidades del Imperio Romano, lo que hizo que se expandiera por toda Europa Occidental. En España se conservan restos de un templo del año 70 d.C. dedicado a Isidi Dominae (en latín, “Isis soberana”) cerca de Tarifa, en la costa andaluza. Con el auge del cristianismo la tradicional representación de Isis con su hijo en brazos se fue confundiendo con la Virgen María y el niño Jesús.

❦ Los vinos de Ysios

En nuestra visita a esta bodega, el experto enólogo Luis Zudaire, responsable del día a día de las vides de Ysios desde hace más de cinco años, tuvo la amabilidad de explicarnos a los asistentes el proceso de producción paso a paso.

Todo comienza en los distintos terruños y las cepas, que en el caso de bodegas Ysios rondan los 30 años de edad, siendo las más añejas de unos 80 y que se dedican a botellas de una Edición Limitada. Según los terrenos donde se encuentran las viñas, se potencian diferentes cualidades. Por ejemplo, a 600 metros de altitud las uvas producen un vino de color y concentración más intensos, mientras que cerca del río Ebro se disfrutan condiciones climáticas más mediterráneas que dan lugar a vinos más suaves.

La uva Tempranillo de Ysios se vendimia a mano, en lo que supone una primera selección pormenorizada de la materia prima. A continuación, se transportan en pequeñas cajas a la bodega, donde se procede a una segunda discriminación de los mejores racimos y a separar también manualmente el tallo (llamado raspa, raspón o escobajo) del fruto, en un proceso denominado despalillar en esta mesa de trabajo:

A continuación, la uva inicia su camino por gravedad hacia 36 modernos depósitos troncocónicos, que en la Rioja Alavesa Ysios fue pionera en utilizar y desde donde Zudaire y su equipo efectúan análisis químicos y seguimiento de los niveles de azúcares exhaustivo y constante, catando y evaluando diariamente la evolución del mosto. Al igual que durante el cultivo, el estudio y crianza se realiza individualmente, si en el primer paso por terruños, en este segundo por depósitos.

Una de las ventajas que ofrecen estos depósitos es que permiten sumergir el llamado sombrero, es decir, la masa más sólida del mosto que tiende a flotar y por tanto acumularse en la parte superior. De esta manera la pulpa está en mayor contacto con el vino que adquiere los colores, aromas y sabores deseados. El coupage, o mezcla de vinos, permite también afinar el tiro y buscar sabores y propiedades concretas. Es interesante destacar que esta bodega de la Rioja Alavesa realiza algunas mezclas experimentales en colaboración con sumilleres de restaurantes de prestigio.

En Ysios todos los vinos son Reserva, lo que se traduce en un periodo de crianza de entre 14 y 16 meses en barricas de roble sobre todo francés y americano. “Contamos con un pequeño porcentaje de roble húngaro (5%) que por su tipo de porosidad respeta el carácter frutado del vino, pero sobre todo usamos barricas de roble francés nuevas de tostado medio, para que no marquen tanto el vino”, explica Zudaire. Las maderas de tostado medio son las que mejor funcionan para vinos de Reserva, al preservar aromas de la variedad incorporando matices avainillados y ligeros torrefactos.

Las barricas galas proceden de tonelerías del prestigio de Demptos, Allary y François Frères, y algunas de ellas se han fabricado con maderas seleccionadas directamente por Ysios en los bosques de Fontainebleau, Chantilly y Jupilles, localizando en la zona Bassin Parisien las más adecuadas.

Finalmente y como última fase del proceso de crianza el vino se mantiene un mínimo de 22 meses en botella antes de comercializarse para el gran público. Los tipos de Reserva 100% Tempranillo resultantes son básicamente tres:

• Ysios Reserva. Complejo y elegante, color rojo rubí de buena intensidad en nariz, con aromas a frutas negras maduras y un acento torrefacto. Amplio en boca, concentrado y con un tanino bien integrado. Equilibrado y persistente.

• Ysios Edición Limitada. Procedente de las cepas más antiguas, sólo ese producen 5.000 botellas al año. Las uvas de estas cepas son controladas con especial celo durante su crecimiento en los campos. Es un vino de color rojo picota, intenso en nariz, con aromas de frutas negras maduras y un elegante fondo torrefacto. Es un vino amable aunque con alta persistencia en boca.
• Edición especial Ysios&Ion Fiz. Recuperando la apuesta por el diseño que supone la propia bodega, el diseñador guipuzcoano Ion Fiz puso su firma a una estilizada y elegante botella.

El trabajo desarrollado por Ysios desde su puesta en marcha hace apenas unos años ha obtenido una buena respuesta entre los estudiosos del sector. Por ejemplo, sus vinos Reserva 2006 y el Edición Limitada 2007 han sido merecedores de las más altas calificaciones de la Guía Peñin 2012, con 90 y 94 puntos respectivamente. El Reserva además obtuvo en 2011 el  oro en Concours Mondial Bruxelles, la plata en International Wine Challenge y en el International Wine & Spirit Competition y el bronce en Decanter World Wine Awards.

❦ Siete copas para pecar con vino

En la bodega Ysios se expone la sorprendente colección 7 Deadly Glasses, del artista inglés Kacper Hamilton, siete originalísimos vasos de vino inspirados en cada uno de los siete pecados capitales del cristianismo, a saber:

• Lujuria. Uno de los vasos más interactivos y participativos, naturalmente hacen falta al menos dos personas para hacerlo funcionar. Una que sujete en alto la copa sobre quien vaya a beber, y el que la degusta con acceso al contenido moviendo con la lengua una bola de cristal que tapona la salida del líquido.
• Pereza. También requiere de algo de ayuda, ya que consiste en otra copa que se sujeta en alto aunque en este caso cuenta con un pequeño grifo simplemente para abrirlo y beber.
• Gula. Una graciosa copa de cristal con esa curva de la felicidad abdominal tan característica que viene a ser la barriga.
• Ira. Afilada copa que requiere de buen pulso para hacer correr un hilo de vino a lo largo de su cuerpo hasta llegar a la boca.
• Envidia. La única copa realmente imbebible de todo el set, completamente agujereada y que deja con las ganas de degustar el contenido.
• Avaricia. Uno de los recipientes más celebrados, es una copa con tentáculos de cristal que también se llenan de vino permitiendo mayor cantidad-
• Soberbia. Sorprendente copa estilo espada-láser de más de un metro de alto.

Esta bodega singular apuesta, como sus inmediatos vecinos de la Rioja Alavesa, Bodegas Marqués de Riscal u otras como Faustino y Protos, por la arquitectura de vanguardia como elemento potenciador del enoturismo, tendencia turística bastante consolidada que convierte al vino en protagonista de una prometedora y novedosa visión del sector, fomentando la participación activa del amante del vino.

En el caso de Ysios, abren sus puertas de lunes a domingo, y para visitarla simplemente hay que solicitar la cita previa, lo que conviene además porque las actividades a realizar se adaptan al perfil de cada visitante. De lunes a viernes hay tres horarios disponibles: 11:00, 13:00 y 16:00. Sábados y domingos a 11:00 y 13:00. Asimismo la bodega está preparada para acoger eventos sociales, convenciones y reuniones de empresa.

En conjunto, es una visita de lo más recomendable para los amantes del vino, y para conocer una región cuyo nombre ha quedado como sinónimo de esta bebida tan inherente al ser humano desde que el mundo es mundo.

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Recientemente el varias veces galardonado programa producido por la televisión pública Un país para comérselo dedicaba otro capítulo a la gastronomía de Extremadura titulado Dehesas extremeñas, después de haber emitido otro sobre la cocina en sus valles. No era para menos, ya que esta comunidad lleva a gala acoger una gastronomía excelente, de sabor tradicional, artesano y protegida por diversas Denominaciones de Origen.

Extremadura cuenta con unas condiciones naturales excepcionales para enriquecer la cazuela, por un lado sus fértiles terrenos de regadío producen hortalizas, verduras, árboles frutales, olivos y campos de trigo y por otro su amplia superficie ha permitido el desarrollo de un pastoreo extensivo de ganado ovino, bovino, caprino y porcino que hace de la cocina extremeña una experta en carnes y embutidos de la mayor calidad. En este apartado ocupa lugar de privilegio el jamón ibérico, auténtica institución de la región sobre todo cuando es cebado de forma natural en los bosques de encinas que proveen de bellotas al animal del que se suele decir gusta todo hasta los andares. De aquí procede el jamón de Montánchez, homólogo al famoso jabugo andaluz.

Por si fuera poco, los importantes cotos de caza de Extremadura proveen también de un amplio abanico de carnes de animales salvajes, incluyendo faisanes, perdices, codornices, chochas, palomas torcaces, conejos, liebres, etc. En cuanto al pescado, la cercanía de Portugal se deja notar en la abundancia de recetas de bacalao, pero gracias a los ríos Tajo y Guadiana y sus afluentes también se cuenta con un buen surtido de tencas, lucios y truchas.

Es muy de destacar el paté de Sousa, el foie ecológico que se ha servido hasta en las cenas del presidente de los Estados Unidos y que se elabora sin forzar la alimentación de los animales.

Pese a contar con una tradición documentada que se remonta al siglo III como acreditan mosaicos romanos hallados en la ciudad de Augusta Emérita (hoy Mérida), la vinicoteca extremeña probablemente haya sido una de las últimas en España en promocionarse para competir a un alto nivel. Desde finales de los 90 cuenta con su propia Denominación de Origen (DO) Ribera del Guadiana y hoy iniciativas como la Bodega Vinícola del Guadiana trabajan por seguir abriendo el mercado vinícola de la región al mundo, atrayendo a profesionales extremeños con experiencia en bodegas del norte, en las Rías Baixas y La Rioja. Las uvas más características de los tintos son garnacha, tempranillo y cabernet sauvignon, y entre las blancas encontramos cayetana y pardina. El clima, más cálido que en la costa cantábrica, imprime ciertas particularidades distintivas a la hora de cultivarlas y de saborearlas.

La zona donde más cultivo vinícola se concentra, ideal para viajes enoturísticos, es la Tierra de Barros, en pleno centro de la provincia de Badajoz, abarcando desde Hornachos y Almendralejo hasta Santa Mª de los Barros. De geografía llana y una altitud media de 520 metros, su suelo es muy rico en nutrientes y con gran capacidad para retener el agua, de ahí el nombre de la zona. En los últimos lustros ha experimentado un importante crecimiento de oferta de turismo rural y senderismo que se complementa con la visita a numerosos edificios históricos. En la localidad de Hinojosa del Valle se encuentra el centro de interpretación que expone la cultura, tradiciones, festejos, flora, fauna y demás de la comarca.

La amplia y variada cabaña ganadera también ha hecho posible que los quesos extremeños gocen de una excelente salud, siendo particularmente valorados los de cabra y oveja merina autóctona. Una característica particular es el uso del coagulante vegetal procedente del cardo silvestre Cynara Cardunculus, llamado también yerbacuajo. Por destacar algunos tenemos:

• El queso de los Ibores , que hoy cuenta con su propia DOP y cuyos orígenes se remontan al siglo XV, se elabora en el Valle del Ibor, en la homónima comarca cacereña, así como en Las Villuercas y La Jara. Para su producción se utiliza leche cruda de coagulación mixta (láctico-enzimática) de cabra serrana de las razas verata y retinta.
• Sin duda una de las joyas de la corona es la afamada Denominación de Origen Torta del Casar, que a nadie se le escapa se refiere a un queso puro, propio de la provincia de Cáceres, y elaborado a base de leche cruda de oveja merina y cuajada vegetal procedente del yerbacuajo. Su periodo de maduración alcanza los dos meses y desemboca en un queso muy cremoso y fácil de untar, de color amarillento, con sabor fuerte y aroma inconfundible.
• Similar al anterior, la DOP del queso o torta de la Serena recoge un queso rústico y tradicional que se produce al norte de la provincia de Badajoz, de sabor fuerte, textura cremosa y corteza semidura, y cuyos ingredientes son la leche de oveja merina y una maceración de flores secas del cardo silvestre para que cuaje. Es tan cremoso que no pocas veces se toma con cuchara.

Tampoco el aceite de oliva es desconocido en Extremadura, habida cuenta que lleva dos siglos cultivando olivares. Fruto de esa tradición es la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Monterrubio, que utiliza aceitunas de la variedad cornezuelo con notas de sabor afrutadas y almendradas, combinadas con olivas picual o jabata que aportan estabilidad y matices picantes.

Los licores en Extremadura encuentran su emplazamiento ideal en la zona del muy hermoso Valle del Jerte, donde las condiciones climáticas alimentan el cultivo de cerezas, melocotones, moras, frambuesas, fresas, grosellas y otros frutos que sirven a la elaboración artesanal de mermeladas así como toda clase de bebidas espirituosas como el licor de gloria, frambuesa, grosella, zarzamora, cereza, bellota, nuez, arándano, higos o de hierbas. También es corriente encontrar estos licores combinados con orujo, con un plus de potencia alcohólica.

A menudo combinando la tradición culinaria española con la portuguesa los fogones extremeños han dado forma a platos emblemáticos como:

• Lentejas estofadas.
• Perdices a la Alcántara.
• Arroz con conejo.
• Berenjenas a la cacereña.
• Cebolla rellena.
• Las casi legendarias migas extremeñas.
• Sabrosos cocidos, potajes y sopas.
• Gazpacho extremeño.
• Caracoles con salsa picante.
• El llamado lagarto, servido con una espesa salsa verde de aceite, perejil, harina y vino blanco.
• Zorongollo, un tipo de ensalada de pimientos.

En Extremadura hay constancia que desde principios del siglo XIX se produce miel, que disfruta de su propia DOP Villuercas-Ibores. Entre las variedades de mieles que se ofrecen encontramos la de azahar, romero, espliego, multifloral, de retama y la muy aromática de Mela o también llamada del Bosque. Por seguir con los dulces, son muy típicos y recomendables los pasteles de soletilla a base de huevo, azúcar y harina.

A modo de resumen y para hacerse una mejor idea de lo que esta hermosa región ofrece, nada mejor que echarle un vistazo con los propios ojos:

¿Y tú? ¿Tienes una ruta gastronómica favorita? ¿Quieres que comentemos la cocina de alguna otra región española? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Son virtualmente infinitos los productos de alta calidad que produce esta comunidad en la que es metafísicamente imposible quedarse nunca con hambre. Desde los espárragos de Navarra, a los pimientos de piquillo de Lodosa, la alcachofa y el cogollo de Tudela, la borraja y el cardo de La Ribera, el queso Roncal, el Idiazabal, la chistorra artesana, sus vinos con Denominación de Origen o el licor de endrinas.

La manera más ordenada de iniciar un recorrido gastronómico por el Reyno empezaría por su capital, la vetusta Pamplona, localidad rebosante de historia fundada por el general romano Pompeyo Magno. Allí puede acudirse a alguna de las muchas Sociedades o Asociaciones Gastronómicas que proliferan a lo largo y ancho de la región navarra y el País Vasco, locales de ocio dedicados en cuerpo y alma a la gastronomía que ofrecen a sus asociados la posibilidad de reunirse y disponer de la despensa y la bodega para cocinar y preparar las comidas que deseen.

Sólo en Pamplona se cuentan hasta 27 locales de este tipo. Aunque en principio son asociaciones privadas, muchas como el lujoso Nuevo Casino (Plaza del Castillo, 44) ofrecen al público visitas guiadas y cursos de cocina a los visitantes. En el caso de la citada y de la mano del chef Jorge Gracia, los participantes forman parte del proceso culinario y disfrutan con la degustación de sus propios platos.

Pero si hay una tradición imprescindible en tierras norteñas a la hora de degustar su rica gastronomía, no pueden pasarse por alto las banderillas, también llamadas pinchos o tapas. Esto es la gloriosa tradición de picotear pequeños bocados de alta calidad en uno o muchos locales, mientras se da un paseo por la zona y se riegan de cerveza, o más apropiadamente, vinos tintos, blancos y sidras. En el intermezzo de marzo y abril destaca la popular Semana del Pintxo.

La costumbre que empezó como un pequeño y sencillo aperitivo para acompañar a la bebida ha evolucionado hasta convertirse en exquisita degustación de sofisticados platos de alta cocina en miniatura que rondan un precio de entre uno y tres euros.

En Pamplona este tapeo alcanza la categoría de arte, con algunos lugares totalmente ineludibles. En la misma plaza del Nuevo Casino se encuentra el histórico Café Iruña, abierto en 1888 y que fue de los privilegiados por la máquina de escribir de Ernest Hemingway que lo frecuentaba en sus visitas a la ciudad y cuya escultura de tamaño natural en bronce recibe al visitante acodado ad eternum en la barra.

También favorecido por el genio estadounidense, sigue abierto en la misma zona el Bar Txoko, donde además de las tapas destaca la oferta de coctelería y una actividad nocturna de lo más animada. Para seguir pormenorizadamente los pasos del escritor en la ciudad existen guías como esta.

Casi cualquier local pamplonica que se precie oferta una carta bien surtida de pinchos excelentes, por citar algunos mencionaremos el asador Casa Otano en C/ San Nicolás, Baserri y el Bar Iru en la misma calle, bien cerca de la Travesía Espoz y Mina y los muy populares Gaucho y Bar Guria,

Saliendo de la capital, pueden hacerse rutas gastronómicas inolvidables pasando por localidades como La Ribera, Tierra Estella, Ultzama y Baztan. A través de estas localidades se tiene la ocasión de visitar la Almazara del Ebro, donde se produce aceite DO, el Museo de la Trufa donde puede ilustrarse uno sobre este manjar, el Museo de Apicultura en el bellísimo Valle de Ultzama, queserías artesanales como Surgaina o Aldaia, conserveras excelentes como Rosara, Mª Jesús o D. Marco, viveros experimentales, explotaciones cerealistas…

Si es el vino lo que nos interesa, Navarra cuenta con un amplio abanico de bodegas que pueden visitarse, como Sarriá y Orvalaiz, y páginas como esta que proponen diversas rutas dedicadas al enoturismo en esta comunidad. Y si de degustar y conocer los caldos navarros se trata, no debe pasarse por alto la localidad monumental de Olite, donde además del palacio-castillo del siglo XV se encuentra el Museo de la Viña y el Vino de Navarra emplazado en un palacio del siglo XVII.

Navarra tiene unas de las historias más añejas de Europa desde su fundación como Reyno en torno a 824, y pese a formar parte de Francia durante un tiempo y de España casi siempre, en todo momento ha hecho gala de unas características propias irrenunciables que también se dejan degustar en una gastronomía única que disfrutan todos sus visitantes.

Debido a su historia y situación, la gastronomía navarra presume de haber incorporado a su gastronomía elementos de la cocina francesa, riojana, vasca y aragonesa. Por su geografía variada, incluye desde ricas carnes ganaderas de las zonas de montaña hasta excepcionales cereales, frutas y hortalizas de fértiles tierras de regadío. Así encontramos desde el rabo de buey al vino tinto y el gorrín o lechón -cría de cerdo cocinada en su propia grasa y en horno de leña- hasta estupendas menestras de verduras, plato que recuerda al ratatouille galo.

Especial mención merecen las pochas, variedad de legumbre que se cocina antes de alcanzar la madurez y que se presentan o bien viudas -esto es, solas- o bien acompañadas de codornices o anguilas. Y es que los pescados no son ajenos a la gastronomía autóctona, y los amantes de estos platos encontrarán en los menús tradicionales el bacalao al ajoarriero y la merluza o trucha a la navarra plenamente satisfactorios.

Para los que quieran ir conociendo los sabores navarros desde sus hogares, puede ser muy recomendable el libro de recetas El Bosquecillo, de la profesora de cocina Mª Rosario Aldaz.

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