Este agosto en las Bodegas Tío Pepe, santo y seña de González Byass, se celebró una cata de lo más agradable a los sentidos maridando música clásica con varios de sus caldos. El evento tuvo lugar en el hogar de los vinos de Jerez, o sherry, como lo bautizaron los ingleses, grandes admiradores de estos caldos desde que en 1587 el corsario Francis Drake saqueara Cádiz llevándose consigo 2.900 barriles que popularizaron esta bebida en las islas británicas.

Tanta fama obtuvo el botín vinícola del corsario, que ya en el siglo XIX comerciantes ingleses se instalaron en la zona para sacar el máximo partido a la industria vinícola jerezana, apreciada incluso en la literatura universal donde encontramos numerosas referencias en la obra de autores de la talla de William Shakespeare (el Bardo cuenta incluso con su propio monumento en la localidad jerezana), Edgar Allan Poe (en su cuento The cask of Amontillado) o en la del canario Benito Pérez Galdós .

A la cata-concierto asistieron alrededor de 400 personas que mimaron el oído con la música inmortal de compositores como Vivaldi, Debussy, Shubert y Mozart y halagaron el gusto con copas de vino fino Tío Pepe, el oloroso Alfonso y el generoso Néctar Pedro Ximénez.

Las legendarias bodegas González Byass, especialistas en el vino y brandy de Jerez, empezaron su andadura allá por 1835 con participación hispano-inglesa tal y como se intuye en el propio nombre. Aunque desde hace más de tres décadas han ampliado su alcance hasta consolidar toda una familia de bodegas por toda España, desde La Rioja (Bodegas Beronia) a Cataluña (Cavas Vilarnau), pasando por Castilla La Mancha (Finca Constancia) y Aragón (Viñas del Vero), realmente es en Jerez donde empezó todo y en donde se erigen en verdadero lugar de peregrinación para enoturistas de todo el globo. Allí pueden contemplarse entre otras muchas cosas y un marco incomparable los barriles dedicados a personalidades tan destacadas como Winston Churchill o el músico Cole Porter.

Los virtuosos intérpretes de la partitura en esta ocasión fueron The Soloist of London, un conjunto de músicos reconocidos procedentes de algunas de las orquestas más famosas del mundo, como la London Philharmonic Orchestra, y que tienen en su haber colaboraciones con artistas como Madonna, Pavarotti, Sting, José Carreras o Paul McCartney, además de su participación en bandas sonoras de películas tan populares como la trilogía de El Señor de los Anillos o la saga de Harry Potter.

La idea del acto era demostrar la versatilidad de los vinos de Jerez en diferentes ambientes donde degustarlos al ritmo de cada pieza musical.

❦ Fino Tío Pepe + Vivaldi

Un clásico de las fiestas andaluzas como la Feria de Abril, el vino fino o manzanilla se prepara en barrica cubierto por un sombrero de levaduras, llamado también flor, que lo aísla del aire e impidide su oxidación. Las levaduras consumen parte del alcohol y a la vez aportan aromas y sabores, hasta que paulatinamente la flor va consumiéndose y decantándose en el fondo.

Las sensaciones punzantes, salinas y secas en el paladar se fundieron con la melodía de La Primavera interpretada por un sexteto de cuerda, evocando el despertar de la naturaleza tras el invierno con las notas agudas y alegres características de los violines de Vivaldi, todo ello en el ajardinado Patio Lepanto, cerca de la casa solariega de la familia González Byass.

❦ Oloroso Alfonso + Debussy

En este caso el lugar escogido fue la bodega de Los Apóstoles, junto a los más grandes toneles de vino de las bodegas González Byass.

Acompañado por el espíritu sugerente del compositor francés y sus obras Una velada en Granada, Los jardines bajo la lluvia y el inmortal Claro de luna, los asistentes pudieron disfrutar del vino oloroso de color ámbar oscuro y sus aromas cálidos, complejos y potentes que recuerdan a los frutos secos. Al contrario que el fino, el alto contenido alcohólico del oloroso (entre 18 y 20%) no permite el uso de levaduras y por tanto sí está en contacto con el aire dando lugar a una crianza oxidativa clásica.

❦ PX Néctar + Schubert

Dicen que la mayor virtud de un buen vino de uva Pedro Ximénez es el equilibrio entre dulzura y acidez frutal, que sea dulce, pero nunca empalagoso. Y es justamente la armonía entre dulce, amargo y ácido por lo que destaca Néctar, un dulce Jerez producido por fermentación seca de color marrón intenso que ya se anunciaba así en 1955.

El cuarteto de cuerdas que interpretó a Schubert maridó bien esas cualidades con una música delicada, sin estridencias y al mismo tiempo fresca, capaz de emocionar a quien la escucha, en este caso pasajes de Der Tod und das Mädchen (La Muerte y la Doncella) del autor austriaco, obra que aportó momentos de gran solemnidad acorde con el entorno.

Sin mencionar el enoturismo en general, que cada vez es una tendencia más consolidada, este tipo de iniciativas que unen catas de vinos y música clásica por suerte son cada vez más habituales, por citar otra, este mismo año Casa Graupera celebró un hermoso concierto con música de Vivaldi en el que se pudieron degustar cavas de Gramona y que reseñamos en el blog.

Y es que pocas cosas más agradecidas habrá que hacer disfrutar el paladar con una buena copa de vino al tiempo que el oído goza de las notas en vivo de autores inmortales, más aún para el urbanita contemporáneo que suele olvidarse de desconectar de la vorágine cotidiana para permitirse un momento de serenidad y deleitar los sentidos.

¿Tú también eres amante de los vinos de Jerez? ¿Conoces alguna otra iniciativa enomusical que quieras comentarnos? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Segunda lección champanera. Seguiré intentando aclarar algún secreto más de esta bebida, de la que el monje Dom Pérignon, cuando probó el contenido de una de las botellas que reposaban en las cavas de su abadía, en el pequeño pueblo de Hautvillers, dijo: “estoy bebiendo estrellas“.

Me quedé en la fermentación del vino, aunque olvidé decir que, justo después, algunas casas deciden realizar la llamada fermentación maloláctica. Este palabro remite a un proceso por el que el ácido málico, que tiene sabores intensos y verdores, se transforma en un más suave y sublime ácido láctico. Dependiendo de cómo ha sido la cosecha hay quienes la hacen y quienes no, para conservar la acidez natural del vino cuando la añada no ha sido especialmente ácida. Ahora sí, una vez hecho esto, se realiza el assemblage y la cuvée se mete en la botella.

❦ ¿Qué pasa ahí dentro?

Ay amigos, desde aquí suceden un montón de cosas en el vino que lo harán un verdadero champagne tal como hoy lo conocemos. Al procedimiento de meter el vino en la botella (que ha de ser de vidrio por ley para aguantar, sin explotar, la segunda fermentación) se le llama tiraje (tirage, en francés). Pero el tiraje no es solo embotellar, implica también añadir al vino un líquido compuesto de levaduras, azúcar y una mezcla que ayudará a otro procedimiento posterior, el del removido. Vayamos por partes. Este líquido, llamado “licor de tiraje” es el que va a provocar la segunda fermentación en la botella y la llamada “toma de espuma” (o prise de mousse) por la que el vino se convierte en espumoso: las levaduras se comen el azúcar y a cambio devuelven, dentro de la botella, gas carbónico y alcohol, además de otros componentes que dan al futuro champagne más complejidad.

Durante este proceso las botellas se conservan en posición horizontal o “rima”, y se mantienen, habitualmente, tapadas con un tapón muy similar a las chapas de los refrescos o la cerveza. Como el tapón no es puramente hermético, entra una medidísima cantidad de oxígeno en la botella, que va ayudando a crecer y a acomplejar (no es que le genere complejos, sino una paleta más grande de aromas y sabores) el champán, que aún es un bebé en el vientre de su madre, por usar una metáfora natalicia. Al tiempo, sale de la botella un poco de gas carbónico, que provoca un vino con unas burbujas más finas y más agradables cuando se beben (personalmente, no me gustan nada esos espumosos que al entrar en la boca parecen un jacuzzi, llenos de burbujas enooormes que no dejan apreciar nada más que eso, burbujas).

❦ El vino ya ha fermentado… otra vez

Cuando ha fermentado por segunda vez, hay que dejarlo en rima durante, al menos, 15 meses, según el reglamento que rige la elaboración del champagne, o hasta tres años si se trata de un champagne de añada. Así el líquido descansa sobre las llamadas lías (restos de levadura) y se va volviendo grande, complejo, ganando aromas, sabores… ¡mmm! me relamo solo de pensarlo. Ah, aunque la ley dice eso, hay muchas casas que alargan este periodo para dar un carácter propio a su champagne.

Ahora llega una parte que, si habéis visitado alguna bodega de la región de Champagne u os habéis pasado por alguna de cava (el método de elaboración es el mismo, llamado método tradicional o champenois) os sonará haber visto. Tras la segunda fermentación, que dura entre seis y ocho semanas, el vino se coloca “en punta”, es decir, con el cuello en diagonal y hacia abajo. ¿Cómo? En unos pupitres que una gran dama champenoise, Nicole-Barbe Ponsardin, más conocida como la Veuve Clicquot, se inventó para favorecer el siguiente paso hacia el champagne: el removido o rémuage (anda que no os estoy enseñando francés así como quien no quiere la cosa, ¿eh?).

Los pupitres se colocan a lo largo de interminables pasillos en cavas que tienen kilómetros y kilómetros (¡las de Veuve Clicquot suman 81!). Las botellas, que han estado en horizontal mucho tiempo, han acumulado en sus paredes los restos de levadura que hay que eliminar para dejar al champagne limpio y brillante. Estar en punta ayuda a que esos restos se vayan deslizando lentamente hacia el cuello de la botella, gracias al removido, un movimiento giratorio de unos 45 grados (en algunas casas, y para sus cuvées de más prestigio, este movimiento se hace manualmente) que se efectúa a derecha y a izquierda, sólo uno cada vez, y cada día). El operario que se dedica a esto es un tipo paciente, preciso, que puede llegar a mover 40.000 botellas al día.

❦ El degüelle (que no es lo que a Mª Antonieta)

Cuando está todo el sedimento en el cuello, llega… ¡tachánnnn! El degüelle, que puede sonar terrorífico, pero gracias a él salen todos los restos indeseados de levaduras y demás depósitos acumulados tras la fermentación. Como ya están todos allí juntitos, el cuello de la botella se congela y con ella los sedimentos. Después se abre la botella y… ¡pum!, de golpe, gracias al gas que hay dentro, el cubito de hielo que se ha formado y en el que se encuentran todos los restos que hay que eliminar, sale literalmente disparado. En este vídeo podéis ver un genuino vigneron de la Champagne ejecutando este proceso, aunque lógicamente lo explica en fránces.

❦ Ya casi está…

Como con el degüelle (o dégorgement) salen despedidos no solo los restos de levadura sino también algo de líquido, hay que rellenar la botella antes de sacarla al mercado. Y aquí interviene otro proceso más (el último, lo prometo) que es decisivo para el champagne: la adición del llamado “licor de expedición” o dosage. Este líquido es uno de los grandes misterios de las casas, y uno de sus grandes secretos, porque aunque se introduce en una mínima proporción en las botellas, puede suponer un cambio enorme en la personalidad del champagne.

Cada casa, para cada tipo de champagne, puede optar por añadir el licor de expedición que elija. Este licor está destinado a suplir la falta de azúcar que tiene el vino tras las dos fermentaciones, redondearlo y también darle un carácter único. Se compone de vinos de champagne y de azúcar en proporción medida. El chef de cave puede escoger entre el mismo vino que hay ya en la botella o vinos de reserva que se guardan para este propósito. Algunos de ellos se conservan en depósitos, tinos de madera o incluso en botellas (estos vinos también se prueban y se analizan, porque son el toque final del champagne y tienen una importancia esencial en su perfil).

También se puede escoger la cantidad de azúcar que se añade, y conforme a ella, obtener un champagne de de uno de estos tipos:

• Brut Nature
• Brut
• Extra Brut
• Extra-Dry
• Seco
• Semi-Seco
• Dulce

Este orden corresponde a champagnes de menos a más contenido en azúcar por litro. Hay alguna casa que, como Lallier, por ejemplo, ha optado por lanzar un champán llamado Zéro Dosage, nombre que ya avisa de la ausencia total de azúcar en el licor de expedición. Es, por decirlo así, un Brut extremo, sin nada, nada de dulzor añadido, totalmente seco. El chef de cave prefiere, con este tipo de champagne, dejar expresarse al vino de una forma más “desnuda”, sin el “vestido” que supone un licor de expedición azucarado, más suave. En sentido literal, sin edulcorantes.

❦ El tapón, que nos lo bebemos

Tras el degüelle y el licor de expedición, hay que dejar reposar unos meses más las botellas para que la mezcla se vuelva uniforme, ya tapadas con el corcho con el que saldrán al mercado. Hay casas que muy sabiamente informan de cuándo ha sido degollada la botella, lo que proporciona una información muy útil al comprador, pues puede calcular, según el champagne que se lleve a casa, cuánto tiempo podrá tenerlo guardado.

Eso sí, el champagne suele salir a la venta listo para beber, pero hay maisons que hacen vinos para perdurar en el tiempo, que van cambiando sus aromas y sabores con el paso de los años. Normalmente suele tratarse de cuvées de prestigio, vinos especiales que están concebidos para ser, casi, casi, eternos. Pero yo, que como Mme. Bollinger nunca bebo champagne “a menos que tenga sed”, no puedo tener mucho tiempo mi champagne en casa y saber que me aguarda, impávido, a que tenga una buena ocasión para bebérmelo. Así que aplico una excusa perfecta que le oí a un chef de cave en las bodegas Krug: “no se necesita una ocasión especial para abrir una botella de champagne. Abrirla es la ocasión especial“.

Pues eso. La próxima vez que brindéis con champán seguro que sabréis más acerca de qué os traéis entre manos. ¡Chin chín!

¿Te has quedado con ganas de saber más sobre el champán? Pues te invitamos a navegar por la primera parte de este post o a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

¡¡¡Ohhh!!!… el champagne, esa bebida que hace más bellas a las mujeres, ese líquido que representa lujo, joie de vivre, glamour y placer, esas burbujas anheladas que no todo el mundo se puede permitir, símbolo de alegría, de frivolidad… ese vino que encandila, que seduce, único… y del que algunos no saben gran cosa, aunque quisieran. No tan rápido, que la cosa tiene solución. Y tampoco hace falta saberse al milímetro la lección para empezar a entenderlo y sobre todo, a disfrutarlo, que es una bebida muy de disfrutar.

❦ ¿Qué es el champán?

Qué pregunta, hombre, pues el champán es básicamente… un vino. Para más señas, un vino espumoso. Eso sí, el más famoso del mundo entre los vinos espumosos, el mismo que bebía Marilyn Monroe (hasta el punto de que el año pasado una bodega noruega bautizó uno con su nombre), ese otro que tomaba siempre James Bond, aquél con el que brindan en infinidad de pelis de la Mafia (¿recordáis esa escena de Al Pacino en El precio del poder?) El contenido habitual en las copas de amantes o parejas a punto de enamorarse… o de romper. Pero dejemos la farándula y sigamos aprendiendo un poquito.

Es un vino francés, y SÓLO francés. Hace mil años se etiquetaban como “champán” hasta las botellas de cava Codorníu, y claro, con mensajes como esos, la bola del champán español (y de otros lugares como Argentina o Chile, no hemos sido únicos en eso) se fue haciendo grande. Pero llegaron los gabachos a defender su territorio (mejor que jugando al fútbol, por cierto) y el champán, o casi mejor dicho champagne desde entonces, ya sólo puede ser el francés. El resto son espumosos, cavas, frizzantes… pero no champagne. Es único hasta en el nombre.

Procede de la misma región que le da nombre, Champagne-Ardenne, una región del noreste de Francia que hace frontera con Bélgica y que cuenta con más de 30.000 hectáreas rebosantes de parcelas que pertenecen a los viticultores, los llamados vignerons, propietarios de la tierra y, en general, gente muy rica, pues se calcula que una sola hectárea de champagne hoy día puede costar un millón de euros. Hablamos por tanto, con mucha diferencia, del viñedo más caro del mundo (y el precio de la uva tampoco anda nada mal, en torno a seis euros por kilo. En España hay regiones donde la última campaña se pagaba a 30 céntimos… haced cuentas).

La Champaña francesa y sus vinos tienen una larguísima historia, empezando por la ciudad de Reims (llamada Durocortorum en latín) que durante siglos fue la ciudad más poblada al norte de la Roma imperial. Allí desde el principio de la Edad Media fueron consagrados en su espectacular catedral todos los reyes de Francia hasta bien entrado el siglo XVIII pero fue el gobierno revolucionario en 1789 quien delimitó la región de Champagne que hoy conocemos. Viendo el bucólico  paisaje de viñas actual no lo parece, pero por esa tierra que alimenta las uvas han combatido franceses y alemanes de modo recurrente, especialmente en ambas Guerras Mundiales. De ese momento se atribuye a Churchill la frase: “Les recuerdo señores que no se trata sólo de Francia porque estamos luchando, ¡se trata del champán!”. Quizá también por eso el general De Gaulle y el canciller Adenauer celebraron en 1962 la reconciliación franco-alemana  en la catedral de Reims.

Ah, para los que quieran acercarse a ver su espectacular paisaje, está a poco más de una hora y cuarto de París.

❦ Líquido único

Una de las características que hace al champagne un vino inimitable (aunque imitado continuamente por todos los rincones) es su particular combinación de clima y suelo. El primero es suave, por no decir fresco, con una media anual de diez grados y húmedo. En cuanto al suelo, predomina, más o menos profunda según las zonas, una capa de caliza llamada creta formada en la Era Secundaria o Mesozoico (imaginad los dinosaurios, ignorantes de que habitaban tierras que luego serían cuna de un manjar líquido de lujo como el champagne. Pobres, y ellos  sin saberlo).

Aunque muchos penséis en un vino blanco cuando oís la palabra champagne, los hay rosados más o menos intensos y algunos hasta parecen tintos, y solo una de las tres uvas con las que se elabora este vino es blanca: la Chardonnay. Las otras dos, Pinot Noir y Pinot Meunier, son tintas. Además de estas tres uvas estrella, se admiten otras cuatro, pero apenas representan un 2% del viñedo champenois. El color del champagne blanco se debe a que el mosto no se deja en contacto con las pieles (llamadas hollejos) de las uvas, que son las que aportan color. Sí lo hacen durante periodos cortísimos de tiempo cuando lo que se elabora es un champagne rosé que, todo sea dicho, son preciosos a la vista. Pero uno blanco y uno rosado pueden proceder exactamente de la misma uva.

Dicho esto, toca hacer el vino. Y para hacerlo, hay casas (o maisons, que se dice allí) que prefieren utilizar depósitos de metal para fermentar y casas a las que por el contrario les va más la madera. También las hay que utilizan ambos métodos, como Roederer, por ejemplo. Cuando el mosto de champagne se convierte en vino aparece un producto que cualquier bebedor dudaría en identificar como materia prima del espumoso, porque es tan ácido a veces que casi no se puede beber sin poner ojos achinados, ya que está destinado a perdurar y a aguantar una segunda fermentación en la botella, de la que hablaremos en la próxima entrega. A este vino los elaboradores lo llaman vin clair (vino claro, así, literalmente).

❦ Y tras la fermentación…

Aquí llega el momento chungo. Pero clave, muy, muy clave. El champagne más habitual es un vino que mezcla añadas, por eso no suele llevar la indicación del año en la etiqueta. Y ahí reside, creo yo, uno de sus principales atractivos: es un vino que requiere un brutal ejercicio de tiempo y memoria. Me explico: al ser un vino mezcla de varios años, la influencia del carácter propio de cada año se ve diluida en el producto final. Pero a cambio, exige que cada cosecha saque al mercado EL MISMO VINO, el mismo. Y hay que conseguirlo con diferentes materias primas, o lo que es igual, con vinos de distintos años, estableciendo proporciones distintas que equilibren el vino del año, que es el que suele primar en las mezclas, con los vinos llamados “de reserva”, que permanecen en barricas o depósitos esperando formar parte de la mezcla final.

Esto da una importancia vital al llamado Chef de Cave, o jefe de bodega, que ha de ser alguien con una nariz finísima y que conozca a fondo el champagne que elabora. Por eso muchos llevan la vida en una sola casa. El procedimiento de mezcla de vinos o assemblage requiere muchísimas catas todos los años y pruebas y más pruebas hasta encontrar el champagne final, la cuvée que saldrá al mercado como marca de bandera (en general se llama cuvée a todos los champagnes por extensión).

También existen champagnes de añada, llamados también millésimés o vintages, que sólo se componen de mezclas del vino de ese año (de distintas parcelas, incluso de distintas uvas si se quiere) y champagnes que tienen añada y además son monovarietales, de una sola variedad de uva, que suelen ser embotellados cuando la calidad de una de las parcelas es excepcional. Por ejemplo, en Krug se elaboran dos de ese tipo: Clos du Mesnil y Clos d’Ambonnay. Si el primero únicamente procede de uva Chardonnay, el segundo sólo se hace con Pinot Noir. Cada uno de ellos procede de pequeñas parcelas que apenas superan la media hectárea. Otro buen ejemplo es Dom Pérignon, un cuvée de la firma Moët & Chandon que es siempre un champagne de añada. Lo mismo le ocurre a otro de los más célebres, el Cuvée Cristal de Louis Roederer.

Os digo, porque se lo he oído a varios chefs de cave, que para ellos lo más duro y difícil es elaborar el champagne sin añada, porque los millésimés no requieren tanta mezcla o, en el mejor de los casos, no requieren mezcla alguna (por ejemplo los que he citado e el párrafo anterior). Son cientos y cientos de vinos los que un comité de cata, compuesto por expertos en ese champagne en particular y con la dirección del jefe de bodega, los que hay que probar en un periodo de tres, cuatro o más meses, dependiendo de la gama de productos con que trabaje cada casa.

Es ahí donde interviene la memoria, que se asocia al gusto y al olfato para crear un champagne que el cliente, sobre todo el habitual de una marca, reconozca como propio. SIEMPRE el mismo. De ese trabajo tan laborioso y que requiere de un paladar privilegiado salen todas las cuvées que lanza la casa, incluidas las llamadas “de prestigio”, que son las que cada marca elabora para salvaguardar precisamente eso, su prestigio, fama y buen nombre.

Con vuestro permiso, hasta aquí dejamos la primera parte de la vida íntima del champán, próximamente rematamos con una segunda entrega donde os explico el proceso de una segunda fermentación y algún que otro detalle más. Mientras tanto, no dejéis de disfrutar con las burbujas.

¿Y tú? ¿Tienes un champán favorito? ¿Algún otro vino espumoso? Si quieres seguir leyendo sobre champán puedes echar un ojo a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Las catas de vinos, incluso de licores, son cada vez más populares y conocidas entre el gran público, más allá de los profesionales del sector. Sin embargo esta es la primera cata de miel de la que he tenido noticia, y a la que he tenido el privilegio de poder asistir. El evento, capitaneado por la genial Helen López (imprescindible su timeline en twitter como @circulosdefuego), promocionaba el abanico de sabores dulces venidos de Venezuela que produce Mieles Alvearium, de las que aquí podéis acceder a su blog.

❦ Un alimento ancestral

La miel es un alimento sencillamente asombroso que sabemos existe desde mucho antes que el ser humano, ya que la patente pertenece a una especie muy anterior, la de las abejas, cuyos primeros vestigios registrados datan del  Cretácico, hace 100 millones de años, literalmente cuando los dinosaurios gobernaban el planeta. Los hombres no fue hasta hace unos 3.000 años que reflejaron en pinturas rupestres su conocimiento de la miel, aunque las muestras más antiguas que han llegado hasta nuestros días pertenecen a tumbas egipcias en un sorprendente buen estado de conservación. No es por tanto de extrañar que la miel aparezca en numerosas referencias de las primeras civilizaciones, tanto Egipto como Grecia y Roma, que la consideraron un manjar a menudo religioso y sagrado, y la utilizaron como medio de pago de impuestos.

En buena lógica el uso de la miel en gastronomía es tan antiguo como la cocina misma, especialmente por la abundancia característica de azúcares como la fructosa, pero también se han aprovechado sus propiedades terapéuticas como cicatrizante, así como en el tratamiento contra la infección en heridas y quemaduras y a modo de paliativo de molestias en la garganta. El protagonista humano de su producción es el apicultor que controla, sistematiza y recoge el producto de los paneles y colmenas.

❦ Mieles de Venezuela

En el caso de Mieles Alvearium (término latino que significa colmena) detrás encontramos el trabajo de Elvira Fernández, su esposo Reinaldo Armas y su hijo Nicolás, quienes fundaron en 2008 este proyecto dedicado a dar a conocer la amplia gama de mieles que se producen en Venezuela, país que por su clima goza de una flora exuberante y generosa que produce mieles llenas de matices. Concretamente, Alvearium trabaja con mieles 100% naturales producidas en el norte del país, en granjas apicultoras ubicadas en los Estados de Cojedes, Portuguesa, Monagas y Anzoátegui.

Elvira subraya que más acertado que hablar de “la miel” es hacerlo de “las mieles”, ya que cada una tiene unas propiedades diferentes según las condiciones en que se ha producido y ha madurado, como las añadas del vino. En este sentido, Alvearium desde el principio quiso combatir la (mala) costumbre de mezclar mieles de distintos orígenes fijándose únicamente en obtener un bonito color, sin darse cuenta que al hacerlo se desvirtúa el sabor y la textura específicos de cada tipo de miel.

Entre el público, los Fernández encontraron bastante desconocimiento: “Siempre te dicen que no sabían que existían varios tipos de mieles, por eso nos encargamos de explicarles que no se trata de sabores ni químicos sino de flores y del trabajo que realizan las abejas“. Si bien en Venezuela el producto ya está presente en tiendas, restaurantes y locales gourmet, en España llevan poco tiempo y por suerte para nosotros también han importado la sana costumbre de celebrar catas y eventos para darse a conocer.

En la que nosotros tuvimos la suerte de participar junto a otros gastrobloggers como @luisete y @sinestica, probamos cinco tipos de mieles (os recomiendo echar un vistazo al blog de @luisete para verlas en detalle), tanto monoflorales (esto es, mayormente procedentes de un mismo tipo de flor) como multiflorales (de muchos tipos de plantas diferentes), sin embargo Alvearium tiene más. Entre las monoflorales:

• De mastranto, esta planta aromática de la sabana venezolana da lugar a una miel muy líquida.
• De tara, resulta de mayor viscosidad, color ámbar y tiene cierto sabor a madera y tierra. Resulta idónea para marinar camarones, langostinos, pollo y vegetales.
• De ajonjolí, procedente de la planta homónima, tiene un sabor bastante neutro por lo que es muy apreciada entre los cocineros al poder combinarse fácilmente.
• De yopo, un tipo de árbol perenne que alcanza más de 20 metros de altura, históricamente se utilizaba en rituales chamanes y como medicina. De sabor muy dulce, aceitosa y ricos matices.
• De carcanapire, una hierba perenne también llamada amargoso, canapire y cancanapire cuyas propiedades curativas ya fueron señaladas en Europa en 1692. Es una miel de sabor especiado, entre la canela y el clavo.

Las multiflorales proceden de distintos puntos de la sabana venezolana:

• De sabana, ese paisaje plano y verde en una latitud inferior a los 500 metros sobre el nivel del mar, procedente de flores de hierbas y arbustos que resultan en una miel de color claro y tonos verdosos, muy apreciada en los postres.
• De sabana de verano, una de las más sorprendentes por su textura viscosa y sus sabor ahumado, como de lluvia y tierra mojada, compleja y de lo más singular.
• De los bajos de sabana, producida en terrenos a una altitud inferior a 300 metros, la caracteriza un color caoba rojizo más oscuro que el resto, con un sabor poco dulce, salobre y algo amargo. Encaja muy bien con la carne de parrilla.

Otros productos de Alvearium reseñables aunque no los pudimos probar, son la miel de mango, la miel de Araguaney, los ‘pitillos’ de miel con frutas, la ambrosía (miel con polen), el polen a secas y el propóleo.

❦ Cita en La Candelita

El lugar de la cata no podía ser más adecuado, al tratarse de uno de los pocos (tentado estoy de afirmar que el único) restaurantes especializados en cocina venezolana que existen en Madrid. Situado en el vital y joven barrio de Chueca, en el número 30 de la calle Barquillo (conocida popularmente por los madrileños como “calle del sonido”), se encuentra La Candelita, cuyos fogones dirige la chef caraqueña Valerie Iribarren y que este año obtuvo una Mención de Honor en los Premios Metrópoli en la categoría de Restaurante Revelación.

Formada en México, Iribarren pasó por el Centro de Estudios Gastronomicos (CEGA) de Caracas y la escuela francesa de gastronomía Ferrandi antes de embarcarse a trabajar por cocinas de todo el mundo: Desde el archipiélago caribeño de Los Roques a los canales de Venecia, pasando por Panamá y Nueva York en el Caracas Arepa’s Bar y Le Bernardine. No fue hasta 2010 que sus actuales socios la ofrecieron esta aventura gastronómica en Madrid, proyecto que fructificó en julio de 2011 con la apertura de La Candelita.

El local se apunta a la tendencia del non stop, con tres ambientes diferenciados que acogen comidas y cenas, picoteos para compartir raciones o pasarse en el after work para tomar unos cocktails e incluso brunch (ese acierto entre el desayuno y la comida) los domingos. En el primer espacio al entrar el visitante pasa por la cocktelería, la parte más informal, con barra, tres mesas altas y un rincón lounge con sofás y mesas bajas. A continuación se encuentra el comedor y una zona con acogedoras butacas de bambú.

La carta de La Candelita presenta platos de marcado carácter latino reinterpretados a través del tamiz de las últimas tendencias gastronómicas. En primera instancia, su menú es una reivindicación de la cocina venezolana, desconocida para el gran público en comparación con otras como la brasileña o la peruana. La propia Iribarren nos explicó que incluso en Venezuela es bastante reciente esta puesta en valor de la cocina patria, ya que su consumo se había circunscrito tradicionalmente a la esfera privada prefiriéndose de puertas para fuera la cocina internacional, como pueda ser el caso de la capital Caracas, famosa por la proliferación de excelentes restaurantes de todo el mundo, y no tanto por la cocina autóctona. En ese sentido, la chef envidia la profusión de locales de cocina mediterránea en España porque “en Caracas nosotros si salimos a algún restaurant es francés, italiano, de hamburguesas americanas…”

Sobre esa base del país de Bolívar, en la cocina de La Candelita también se notan influencias del Perú, México y otros países latinoamericanos, con lo que el resultado es una buena representación de comida criolla de lo más genuino. Valerie la define así: “Partir de las recetas tradicionales de la abuela, esas que se hacen en las casas de Venezuela y de todo Latinoamérica en general, para después añadirle toques contemporáneos y actuales. Pero sin duda si hay un rasgo que me caracteriza a la hora de cocinar es la continua mezcla dulce/picante“.

La decoración del local es obra del cotizado Ignacio García de Vinuesa y evoca un ambiente netamente latino con aire moderno bajo ventiladores de aspecto colonial. Para conseguir ese efecto habanero, los materiales son naturales como rafia, lino, algodón, madera o bambú, lo que contribuye a recrear un ambiente informal, relajado y algo exótico.

Entre los entrantes de La Candelita, destacan el ceviche con leche coco, la causa de ventresca (un puré de patatas aliñado con zumo de lima, pasta de ajo amarillo, ventresca de bonito y aguacate), un tentador plato de degustación de pequeñas arepas de pan de maíz (de buey, pollo con aguacate y de queso con frijoles) y la ensalada verde con espinacas, judías verdes, canónigos, queso de cabra y almendras caramelizadas con vinagreta. La casa suele recibir a los clientes con aperitivos como el chupito de sorbete de crema de puerros y siempre acompañan el pan con una salsa muy rica. Ambos apartados quedan recogidos en la factura por apenas dos euros en concepto de cubierto.

Otros platos que celebra uno tener enfrente son la “ropa vieja” de herencia española, la polvorosa de pollo (un pastel de pasta quebradiza dulce, relleno de guiso de pollo y tomate de alcaparras) y el clásico asado negro venezolano. Para los menos aventureros, La Candelita ofrece unas apreciables hamburguesitas de buey, ternera y cerdo con mayonesa de cilantro y patatas paja. Imprescindibles y deliciosos resultan los tequeños, palitos de queso blanco criollo que son toda una institución venezolana, de los que se dice que según su calidad se puede medir la importancia de la fiesta de la que forman parte. También el  pescado frito acompañado de tostones de plátano al modo más playero merece una oportunidad.

Todo ello se puede acompañar de buen vino, del que destacan los argentinos y chilenos a juego con el espíritu del local. A modo de postre, la tarta tres leches gusta a todo el mundo, y para los chocoadictos hay una tarta de chocolate de la casa excepcional, no obstante yo aprovecharía la visita a este local para degustar una tapioca con coco y maracuyá extraordinaria y difícil de encontrar en otro sitio.

Tras la cena, la división en distintos ambientes permite a los visitantes trasladarse  a la sección coctelera y degustar alguna especialidad de la casa, la mayoría basada en una carta de más de 50 tipos de ron seleccionados de entre los mejores del mundo, como puedan ser el Plantation 20 Aniversario, el Appleton Estate, el Santa Teresa 1796 o el Cárupano Aniversario, además de cócteles tropicales como el mojito clásico o de autor, el Rum Sour, el Pina Puch, daiquiris de mango, maracuyá y jengibre y otras sorpresas como el  Old Fashioned (ron dorado, zumo de naranja, limón, azúcar y angostura).

Os recordamos que a través de la plataforma Kviar podéis reservar en La Candelita antes que nadie.

En definitiva, fue un placer re-descubrir la miel y a la vez descubrir un restaurante tan agradable y original. Sobre el ingrediente tengo la sensación que en nuestro país está algo minusvalorado, y sin embargo resulta de lo más apreciable y delicioso, rico en matices y sabores. Como edulcorante alternativo al sempiterno azúcar es una verdadera maravilla, y si uno se fija notará que cuando se trata de miel de primera su consumo ni siquiera empalaga, cosa que sí ocurre con productos de menor calidad.

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La cita es una de las favoritas del creador e impulsor de The Burger Lab, hamburguesería del popular barrio de Malasaña especializada en este manjar para carnívoros y que experimenta con una sorprendente oferta de carnes exóticas y recetas en constante renovación, atendiendo a las opiniones del cliente. Por cierto que el tejano y bicampeón mundial de boxeo hace honor a su descomunal apetito teniendo su propia línea de electrodomésticos de cocina.

En los últimos años hemos visto como las burgers gourmet, entendidas como hamburguesas de primera calidad, se instalaban en los menús de los mejores restaurantes y daban lugar a nuevos modelos de negocio dedicado a este manjar carnívoro. La mejora es para bien, ya que esta forma de presentar la carne picada que hizo su aparición en los años 20 del siglo pasado de mano de la cadena estadounidense de restaurantes White Castle, por fortuna parece haber sido definitivamente rescatada del oscuro rincón del fast food en el peor sentido.

The Burger Lab forma parte de esta tendencia y abre sus puertas en pleno centro de Madrid en el número 7 de la Calle San Joaquín, perpendicular a Calle Fuencarral, muy cerca del Metro de Tribunal y los Jardines del Arquitecto Ribera, plaza popular malasañera que no acaba de tomar su formato definitivo y todavía busca reinventarse.

Al llegar uno se encuentra con un local diáfano, con ese estilo chic a lo John Pawson que conforman una decoración minimalista y muebles sencillos a la par que modernos. Los hasta 45 comensales que admite se reparten por las distintas mesas, altas y bajas, con taburetes y sillas. El menú se presenta en forma de mantel de papel ante los comensales y las mesas se comparten cuando hay mucha clientela.

Bajo el eslogan de “Una hamburguesa para cada paladar, un experimento culinario que te sorprenderá con sabores nuevos” aquí se oferta un abanico sorprendente de carnes exóticas: Como suele ser habitual tratándose de hamburguesas, tiene papel destacado la carne de buey, que se ofrece en tamaño estándar de la casa (150 gramos), preparada al estilo marroquí o en versión de 300 gramos en su versión Maxi Lab. Por cierto que la de buey es la única que puede pedirse poco hecha, por motivos de seguridad alimentaria dado que las siguientes en el menú son importadas de distintos países del globo.

Estas pequeñas hamburguesas se presentan cubiertas de vegetales e ingredientes según el caso, dentro de un buen pan para comer con las manos y el correspondiente acompañamiento, a elegir siempre entre patatas (las hay fritas, asadas y bravas según la burger) o ensaladas. En conjunto resulta un delicioso bocado, del que sólo se lamenta que no haya más chicha para que dure más y poder disfrutar más bocados.

Así, las hay de pollo tandoori, de canguro con reducción de Pedro Ximénez, de cerdo ibérico con virutas de jamón, de avestruz con cebolla caramelizada, de venado con tomate deshidratado, de cebra con aceto balsámico, de jabalí con ali oli, de caballo con setas, de salmón con salsa tártara o de cerdo alemán con chucrut y pepinillos. Incluso los que prefieran el pescado tienen unas excelentes hamburguesas de salmón y merluza. Hasta los vegetarianos encuentran asiento con la burger de tofu con verduras.

Como dice nuestra amiga Sinestésica, si “en cualquier parte del mundo te puedes comer una hamburguesa, en Burger Lab podrás comerte un hamburguesa de cualquier parte del mundo”. Para ello, el local cuenta con el buen hacer del chef, productos de primera calidad y una parrilla de carbón que dota a la carne del inconfundible sabor tradicional. Ya que las hamburguesas pueden resultar pequeñas para algunos, hay algunos entrantes que pueden complementar como las albóndigas de buey con salsa de queso, las alitas de pollo con salsa de Coca-Cola, los populares nuggets de pollo con tres salsas, las croquetas con carne de cerdo e higos, el buen rollito de buey o la ensalada de la casa (mezclum, boquerones, tomate cherry y miel).

En mi caso, fui al Lab un lunes pasadas las 21:00, que es cuando se sirve  un muy interesante menú de degustación por 17,50 euros: Son los Meat Mondays, a los que puede apuntarse cualquiera simplemente avisando con antelación para reservar plaza. El menú lo componen  nada menos que seis de estas mini-súper-hamburguesas con un acompañamiento de patatas y bebida incluida, normalmente vino o cerveza especialmente escogidos, en esta ocasión Estrella Damm Inèdit, la birra de Ferrán Adrià y El Bulli.

Cada una de un sabor diferente, resulta de lo más divertido y una oportunidad poco corriente ir degustando sucesivamente carnes de avestruz, cebra, canguro, impala (un tipo de antílope africano), venado y lo más impresionante de todo, una incorporación de última hora a la carta: La hamburguesa de carne de kobe, el famoso ganado japonés que es criado con un mimo extremo. Me parecieron deliciosas, bien planteadas y apreciables todas, acaso alguna más seca y menos jugosa que otra, pero en todo caso una delicia para hamburgueseros. Los gajos salados de patata con piel hicieron un papel excelente de acompañante, la cerveza era de lo más convincente y allí estaban los prescriptivos dispensadores de tomate  y mostaza.

El formato del menú Meat Monday me parece una opción perfecta para conocer el producto, para una sola persona como comida o cena, pero también de lo más adecuado para compartir con amigos o como suerte de catering para una fiesta casera. El horario facilita mucho encontrar la ocasión entre los huecos de la agenda: Abre de lunes a jueves de 12:00 a las 00:00 de medianoche, los viernes y sábados media hora más, y los domingos sólo mediodía.

Al frente del proyecto Burger Lab se encuentra el chef Edmundo González, cocinero procedente de Chile y afincado en España desde hace una década, con larga experiencia entre fogones desde las Islas Malvinas (o Falklands) hasta llegar a Madrid, por ejemplo en las cocinas de locales como Summa, Sukothay, Circus y Kitchen Stories.

El carácter inquieto y emprendedor de González le han llevado ahora a elegir la hamburguesa como su campo de experimentación gastronómica. Con el objetivo de ofrecer hamburguesas al gusto de cada paladar, apuesta por carnes de lo más variopinto y potencia su sabor con atinadas combinaciones de ingredientes frescos y de temporada. Según reza el menú, una sola de sus hamburguesas de 150 gramos contiene “un 22% de afrodisíacos, un 45% de estimulantes anímicos, un 18% de componentes adictivos, un 3% de potenciadores de capacidad intelectual y un 9% de inhibidores de mala energía”.

Lo cierto es que en ya en la propia carta un icono te señala las hamburguesas “Recién salidas del laboratorio” y que se prueban “por vez primera en seres humanos”. Por hacer una idea, la hamburguesa de venado está en una fase experimental con lechuga, queso de cabra, tomate deshidratado y salsa de pimiento verde, y la de jabalí con lechuga, cebolla caramelizada, pepinillos, bacon frito y queso cheddar rojo. En todo caso, recetas de lo más apetecibles pero sabiendo que se atienden las sugerencias para seguir experimentando.

El precio de cada burger oscila entre los 6 y los 9,50 euros. Como después de una hamburguesa se hace imprescindible un postre, el local ofrece media docena de posibilidades dulces: El flan casero de manzana, el de chocolate, helados de varios sabores, la cheesecake casera, el brownie o la papaya con nata. Tuvimos suerte de que en el Burguer Lab debieron de escuchar a Pintxo hace unos meses, quien efectivamente había señalado lo conveniente de cubrir este apartado.

Es importante resaltar que disponen de servicio to take away, que puede ser perfecto para arreglar una comida o cena informales en un momento, fácil y de calidad, ideal para compartir con los colegas. El teléfono es el 915 222 661.

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El capricho gastronómico ganador del primer certamen oficial de La Tapa de Madrid, el Planeta Marte creado en los fogones del National Geografic Café en homenaje a las investigaciones realizadas sobre el planeta rojo, se ofrece todo el año en las barras y mesas de ocho locales de algunos de los mejores chefs de la Villa y Corte.

Entre los 230 bares y restaurantes madrileños que se presentaron a la primera convocatoria, se seleccionaron 28 cocineros para competir en el primer concurso oficial de tapas de la ciudad, celebrado en octubre de 2011 en la Real Fábrica de Tapices. La organización corría a cargo de la asociación de hostelería La Viña con el patrocinio del Ayuntamiento de Madrid y de Cervezas Cruz Campo.

Tras dura contienda entre manjares dedicados al arte del tapeo, el jurado presidido por todo un premio nacional de gastronomía como Pepe Rodríguez Rey, se proclamó vencedor Miguel Espinosa, jefe de cocina de National Geografic Café de la Gran Vía, con una receta planetaria. La receta marciana consistía en un buñuelo relleno hábilmente por un lado de un huevo pochado y encima por un sofrito de hongos boletus, salsa de piquillo, jamón, cebolla y ajo, con el adorno de dos buñuelos en miniatura, a modo de las dos lunas del planeta. Como resopón, viene con un chupito de reducción de vino tinto. El conjunto original viene emplatado sobre una bandeja de lo más original cobre la que el planeta levita y gira en el aire a un centímetro de altura, gracias a un sistema de imanes.

Por iniciativa de los organizadores de La Tapa de Madrid la tapa premiada debía prepararse hasta que se celebre el concurso de 2012 en varios establecimientos además de por supuesto en el National Geographic. Damos cuenta aquí de algunos de ellos:

• En el centro cultural de la Obra Social la Caixa en Madrid, el Caixa Forum de Paseo del Prado, el cocinero Mario Ariño Iglesias, galardonado con la Tapa más Vanguardista del Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid, propone su propia interpretación de Marte.
• En el restaurante Colonial Norte,  en el centro comercial de Príncipe Pío, el chef Francisco Martínez Sarabia (primer premio en Destapa Millesime y finalista del Concurso Nacional de Tapas 2011) también sirve la tapa marciana a sus clientes.
• En Lempika, el bar y restaurante libanés que sirve extraordinarias tapas mediterráneas en la Plaza de España, el chef Hind Zaidan (finalista del concurso de barras de pinchos en Lo mejor de la Gastronomía y del Concurso Nacional de Tapas 2010) recrea también la tapa de moda de esta temporada.
• O’Pazo de Lugo, en el barrio de Embajadores cerca del Real Jardín Botánico, aquí el Planeta Marte lleva la firma del restaurador José María Pérez , otro chef finalista del Concurso Nacional de Tapas en 2010 y 2011.
• En Loft 39, donde la calle Velázquez, la Tapa de Madrid 2011 es interpretada por Daniel Méndez, quien ha trabajado en tres restaurantes con dos estrellas Michelin (Las Rejas, Quique Dacosta y San Pau), es el actual campeón de España de tapas y mereció el premio Tierra de Sabor 2010 en el Concurso Nacional de Tapas.
• Al lado del Corte Inglés de Princesa, en el restaurante Kulto al Plato, el planeta rojo es interpretado por el chef formado en la escuela Luis Irízar de San Sebastián Mikel Otaegui, ex de restaurantes como Nicolasa, Kokotxa, Rekondo y Miramón, y finalista en el concurso nacional de pinchos y tapas en más de una ocasión.
• Finalmente, en D’fabula, cerca de la Plaza Mayor la chef Ana Roldán, proclamada Mejor cocinera de la Comunidad de Madrid en 2008  y finalista en la última edición del Concurso Nacional de Pichos y Tapas, interpreta la original tapa planetaria.

En el National Geographic que vio nacer la Tapa de Madrid 2011 se puede degustar por 3,5 euros y la verdad es que tiene un sabor exquisito, la presentación salta a la vista que es atractiva, y el buñuelo principal unido al shot de vino resulta saciante y delicioso, si bien los dos minibuñuelos de acompañamiento en comparación quedan en poco y son un tanto secos. En todo caso un capricho que agrada al paladar y que está en manos de especialistas solventes, una tapa de lujo que a la que merece la pena hincarle el diente.

En este vídeo de Antena 3, el propio autor Miguel Espinosa explica con todo lujo de detalles cómo prepara su criatura. Ya sólo queda decidir cuándo hay la oportunidad de pasar a disfrutarla, o a sorprender a los amigos con una tapa realmente fuera de lo corriente.

Colonial Norte 

915 396 057 

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Se atribuye nada menos que al insigne Julio César la frase: Beati Hispani quibus bibere vivere est, que podríamos traducir como “afortunados los españoles para los que beber es vivir”. Algo debía de saber el emperador romano cuando a lo largo de los siglos el buen vino de este país se ha ganado un prestigio propio, siendo uno de los más reconocidos y reconocibles en todo el mundo el de Rioja, denominación de origen de Bodegas Ysios, un proyecto renovador de la tradición vinícola que hemos tenido la oportunidad de conocer.

Si hay un lugar emblemático del vino autóctono es sin duda la Rioja Alavesa (Arabako Errioxa en euskera), una de las siete comarcas o cuadrillas en que se divide Álava, la provincia más sureña de las tres que componen el País Vasco. Su capital comarcal es la “Muy Noble, Leal y Coronada Villa” de Laguardia, una población de origen medieval cuyos orígenes se remontan al siglo X, rodeada por una muralla levantada en tiempos del rey navarro Sancho el Fuerte y que hoy cuenta con unos 1.550 habitantes.

La comarca riojano-alavesa, que comprende unos 11.500 habitantes, limita al norte con la Sierra de Cantabria que alcanza cotas de 1.300 metros y al sur con el río Ebro que hace de frontera con la comunidad de La Rioja. Toda esta región forma parte de la Denominación de Origen Calificada Rioja, y su notabilísima producción vinícola es el motor de la economía local, para lo que cuenta con 11.500 hectáreas dedicadas en exclusiva al cultivo de la vid. Como no puede ser de otra manera, también dispone de una Asociación de Bodegas y su propia Ruta del Vino.

En este lugar privilegiado, a unos 45 kilómetros de Vitoria y a sólo 14 de Logroño (recientemente elegida capital gastronómica 2012) desde 2001 se alza un edificio de 8.000 metros cuadrados realmente singular diseñado por el afamado y controvertido arquitecto valenciano Santiago Calatrava. Desde su concepción se proyectó que fuera el corazón de bodegas Ysios, epicentro de un proyecto vinícola basado en 75 hectáreas de viñedos de uva 100% Tempranillo pertenecientes a Bodegas Domecq y la multinacional francesa Pernod Ricard. Este monumento al vino se integra en un paisaje de gran belleza con el telón de fondo de las imponentes montañas cántabras que sirven de muro de contención natural de los rigores del clima que viene del Mar Cantábrico.

La fachada y cara sur del edificio mira de frente a Laguardia, y desde el primer momento llaman la atención los muros sinuosos de madera bañada en sales de cobre y que se reflejan en un pequeño foso de agua componiendo una imagen que recuerda a las barricas del vino. Remata en contraste un techado de aluminio de formas que encuentran antecedentes en las Escuelas de la Sagrada Familia construidas en Barcelona por Antoni Gaudí en 1909.

El nombre Ysios refiere a la diosa egipcia Isis, hermana y a la vez esposa del dios máximo Osiris, a quien según la mitología resucitó tras ser asesinado por su hermano Seth y le dio un hijo llamado Horus. El culto a Isis parece responder desde un primer momento a la ancestral veneración por la madre naturaleza y la fecundidad de los campos, y formó parte del amplio catálogo de deidades del Imperio Romano, lo que hizo que se expandiera por toda Europa Occidental. En España se conservan restos de un templo del año 70 d.C. dedicado a Isidi Dominae (en latín, “Isis soberana”) cerca de Tarifa, en la costa andaluza. Con el auge del cristianismo la tradicional representación de Isis con su hijo en brazos se fue confundiendo con la Virgen María y el niño Jesús.

❦ Los vinos de Ysios

En nuestra visita a esta bodega, el experto enólogo Luis Zudaire, responsable del día a día de las vides de Ysios desde hace más de cinco años, tuvo la amabilidad de explicarnos a los asistentes el proceso de producción paso a paso.

Todo comienza en los distintos terruños y las cepas, que en el caso de bodegas Ysios rondan los 30 años de edad, siendo las más añejas de unos 80 y que se dedican a botellas de una Edición Limitada. Según los terrenos donde se encuentran las viñas, se potencian diferentes cualidades. Por ejemplo, a 600 metros de altitud las uvas producen un vino de color y concentración más intensos, mientras que cerca del río Ebro se disfrutan condiciones climáticas más mediterráneas que dan lugar a vinos más suaves.

La uva Tempranillo de Ysios se vendimia a mano, en lo que supone una primera selección pormenorizada de la materia prima. A continuación, se transportan en pequeñas cajas a la bodega, donde se procede a una segunda discriminación de los mejores racimos y a separar también manualmente el tallo (llamado raspa, raspón o escobajo) del fruto, en un proceso denominado despalillar en esta mesa de trabajo:

A continuación, la uva inicia su camino por gravedad hacia 36 modernos depósitos troncocónicos, que en la Rioja Alavesa Ysios fue pionera en utilizar y desde donde Zudaire y su equipo efectúan análisis químicos y seguimiento de los niveles de azúcares exhaustivo y constante, catando y evaluando diariamente la evolución del mosto. Al igual que durante el cultivo, el estudio y crianza se realiza individualmente, si en el primer paso por terruños, en este segundo por depósitos.

Una de las ventajas que ofrecen estos depósitos es que permiten sumergir el llamado sombrero, es decir, la masa más sólida del mosto que tiende a flotar y por tanto acumularse en la parte superior. De esta manera la pulpa está en mayor contacto con el vino que adquiere los colores, aromas y sabores deseados. El coupage, o mezcla de vinos, permite también afinar el tiro y buscar sabores y propiedades concretas. Es interesante destacar que esta bodega de la Rioja Alavesa realiza algunas mezclas experimentales en colaboración con sumilleres de restaurantes de prestigio.

En Ysios todos los vinos son Reserva, lo que se traduce en un periodo de crianza de entre 14 y 16 meses en barricas de roble sobre todo francés y americano. “Contamos con un pequeño porcentaje de roble húngaro (5%) que por su tipo de porosidad respeta el carácter frutado del vino, pero sobre todo usamos barricas de roble francés nuevas de tostado medio, para que no marquen tanto el vino”, explica Zudaire. Las maderas de tostado medio son las que mejor funcionan para vinos de Reserva, al preservar aromas de la variedad incorporando matices avainillados y ligeros torrefactos.

Las barricas galas proceden de tonelerías del prestigio de Demptos, Allary y François Frères, y algunas de ellas se han fabricado con maderas seleccionadas directamente por Ysios en los bosques de Fontainebleau, Chantilly y Jupilles, localizando en la zona Bassin Parisien las más adecuadas.

Finalmente y como última fase del proceso de crianza el vino se mantiene un mínimo de 22 meses en botella antes de comercializarse para el gran público. Los tipos de Reserva 100% Tempranillo resultantes son básicamente tres:

• Ysios Reserva. Complejo y elegante, color rojo rubí de buena intensidad en nariz, con aromas a frutas negras maduras y un acento torrefacto. Amplio en boca, concentrado y con un tanino bien integrado. Equilibrado y persistente.

• Ysios Edición Limitada. Procedente de las cepas más antiguas, sólo ese producen 5.000 botellas al año. Las uvas de estas cepas son controladas con especial celo durante su crecimiento en los campos. Es un vino de color rojo picota, intenso en nariz, con aromas de frutas negras maduras y un elegante fondo torrefacto. Es un vino amable aunque con alta persistencia en boca.
• Edición especial Ysios&Ion Fiz. Recuperando la apuesta por el diseño que supone la propia bodega, el diseñador guipuzcoano Ion Fiz puso su firma a una estilizada y elegante botella.

El trabajo desarrollado por Ysios desde su puesta en marcha hace apenas unos años ha obtenido una buena respuesta entre los estudiosos del sector. Por ejemplo, sus vinos Reserva 2006 y el Edición Limitada 2007 han sido merecedores de las más altas calificaciones de la Guía Peñin 2012, con 90 y 94 puntos respectivamente. El Reserva además obtuvo en 2011 el  oro en Concours Mondial Bruxelles, la plata en International Wine Challenge y en el International Wine & Spirit Competition y el bronce en Decanter World Wine Awards.

❦ Siete copas para pecar con vino

En la bodega Ysios se expone la sorprendente colección 7 Deadly Glasses, del artista inglés Kacper Hamilton, siete originalísimos vasos de vino inspirados en cada uno de los siete pecados capitales del cristianismo, a saber:

• Lujuria. Uno de los vasos más interactivos y participativos, naturalmente hacen falta al menos dos personas para hacerlo funcionar. Una que sujete en alto la copa sobre quien vaya a beber, y el que la degusta con acceso al contenido moviendo con la lengua una bola de cristal que tapona la salida del líquido.
• Pereza. También requiere de algo de ayuda, ya que consiste en otra copa que se sujeta en alto aunque en este caso cuenta con un pequeño grifo simplemente para abrirlo y beber.
• Gula. Una graciosa copa de cristal con esa curva de la felicidad abdominal tan característica que viene a ser la barriga.
• Ira. Afilada copa que requiere de buen pulso para hacer correr un hilo de vino a lo largo de su cuerpo hasta llegar a la boca.
• Envidia. La única copa realmente imbebible de todo el set, completamente agujereada y que deja con las ganas de degustar el contenido.
• Avaricia. Uno de los recipientes más celebrados, es una copa con tentáculos de cristal que también se llenan de vino permitiendo mayor cantidad-
• Soberbia. Sorprendente copa estilo espada-láser de más de un metro de alto.

Esta bodega singular apuesta, como sus inmediatos vecinos de la Rioja Alavesa, Bodegas Marqués de Riscal u otras como Faustino y Protos, por la arquitectura de vanguardia como elemento potenciador del enoturismo, tendencia turística bastante consolidada que convierte al vino en protagonista de una prometedora y novedosa visión del sector, fomentando la participación activa del amante del vino.

En el caso de Ysios, abren sus puertas de lunes a domingo, y para visitarla simplemente hay que solicitar la cita previa, lo que conviene además porque las actividades a realizar se adaptan al perfil de cada visitante. De lunes a viernes hay tres horarios disponibles: 11:00, 13:00 y 16:00. Sábados y domingos a 11:00 y 13:00. Asimismo la bodega está preparada para acoger eventos sociales, convenciones y reuniones de empresa.

En conjunto, es una visita de lo más recomendable para los amantes del vino, y para conocer una región cuyo nombre ha quedado como sinónimo de esta bebida tan inherente al ser humano desde que el mundo es mundo.

¿Conoces alguna otra actividad relacionada con la cultura del vino que quieras comentarnos? ¿Tienes una favorita? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Desde el nuevo local del chef Paco Roncero se han propuesto responder a cierto ambiente de pesimismo que a veces impera en estos tiempos de la manera más optimista y festiva posible al empezar a celebrar el último jueves de cada mes con fiestas abiertas al gran público donde degustar cocktails y gintonics, alternar tapas innovadoras y tradicionales, dejarse llevar por la música de los DJs y pasar un buen rato en uno de los barrios de Madrid con más solera.

El primer gastrobar Estado Puro (en la foto) nació en 2008 frente a la fuente de Neptuno con una propuesta gastronómica que presentaba una nueva visión del tapeo más tradicional, gracias al prestigioso chef madrileño a la cabeza y dentro del proyecto de NH Hoteles. En mayo de 2011 la joint venture dio a luz un segundo local en un espacio de lo más singular en los bajos del Palacio de Tepa (edificio del siglo XVIII levantado en la misma época que otros palacios señeros de la ciudad como el de Miraflores, Liria o Buenavista) que hoy alberga un hotel de cinco estrellas. NH es una de las grandes cadenas hoteleras españolas que cuenta con 400 hoteles repartidos entre Europa, América y África, así que no descarta exportar en el futuro este tipo de establecimientos a otras ciudades y países.

La localización en la plazuela del Ángel es un atractivo en sí mismo para dejarse caer, pegada a la populosa Plaza de Santa Ana, donde se encuentran los teatros De la Comedia y Español (cuyos orígenes se remontan a 1583) y cerca de las paradas de Metro Antón Martín y Tirso de Molina. Hablamos por tanto de una zona hipercéntrica de Madrid, en la que llama particularmente la atención el hermoso edificio modernista Hotel Reina Victoria, y cuyo aspecto actual se debe en buena medida al rey José Bonaparte que en 1810 decidió demoler algunos edificios dando lugar a las plazas de Santa Ana y del Ángel. Lo cierto es que desde entonces es un lugar muy caracterizado por la proliferación de locales y terrazas que acogen con las mejores viandas al visitante, además de reflejar en unas pocas manzanas una porción de Historia de lo más abundante.

En palabras del chef de La Terraza del Casino con dos estrellas Michelin y ex del Zalacaín y los hoteles Ritz, Paco Roncero (en la foto, en el Madrid Fusión de este año junto a Dani García) la filosofía que impregna al local es que sea “un bar de tapas tradicionales puestas al día con cariño y donde damos una vuelta al entorno, más modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Además, al estar en una zona de turismo extranjero, estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente”. Esta idea se traduce muy visualmente en lo que algunos han llamado estilo neocañí y sus autores Give it a Spanish tinge, una combinación entre lo chic y los souvenirs más tópicos en la decoración que es santo y seña de Estado Puro.

Cuentan que fue a la hora de plantear el diseño del primer local cuando Jaime Gaztelu y Mauricio Galeano, socios en el estudio de arquitectura James&Mau y la constructora de inmuebles ecológicos Infiniski, tuvieron la idea de colocar cuatro peinetas “de las de la abuela” sobre una pared vacía y decidir que “así va a ser el local”. Como resultado, la conocida decoración de peinetas entrelazadas a lo largo del techo.

Otro elemento característico de Estado Puro es la barra rebosante de muñecas flamencas, bajo el cristal expositor que sirve de mesa a la clientela. El nuevo local de la Plaza del Ángel cuenta con terraza, diez mesas al fondo y tiene forma de pasillo, y en él los clientes tienen ocasión de buscar a lo largo de los 14 metros que mide la barra entre las barbies folclóricas a la única que va vestida de amarillo. También existe la leyenda estadopurista de que hay una muñeca manca y otra en top less, que algunos se toman como todo un desafío por localizarlas.

Una de las novedades que trae consigo esta secuela del primer local es la inclusión del concepto Gin & Chicken, que se resume en la combinación de gintonics y raciones de pollo asado y marinado acompañado de tres salsas, que se sirve también para llevar. La carta de tapas parece la misma del primer Estado Puro, con la firma de @PacoRoncero y su compañero Alfonso Castellanos se compaginan raciones toda la vida como boquerones en vinagre, berberechos al limón, mejillones al escabeche, croquetas de jamón, patatas bravas o con alioli, callos a la madrileña, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, manitas de cerdo y buñuelos de bacalao, junto a propuestas más sofisticadas como las almejas con sake, la ensalada nipona con tataki de atún o el risotto de setas. Son pocos los que dejan de probar las mini hamburguesas con mostaza a la antigua acompañadas de patatas paja, y entre los postres destacan las exquisitas tartas de San Marcos y Sacher.

Podéis echar un vistazo de lo más apetitoso y completo a las posibilidades que ofrece la carta en el blog de nuestra amiga Helen López.

Habida cuenta que Estado Puro sigue la tendencia de los gastrobares modernos de sumar al tapeo una importante sección de coctelería, entre sus combinados ocupa un lugar protagonista el gintonic, que se oferta hasta en 300 combinaciones diferentes a base de 30 marcas de ginebra, varias tónicas y tres clases de hielo: de bitter, pomelo y pepino. Especial mención merecen un gin fizz muy logrado y una infinidad de cocktails, tradicionales e innovadores, que están particularmente presentes en las fiestas de los jueves de fin de mes.

❦ Jueves en estado puro

Para la primera fiesta celebrada el último jueves de febrero, Kokoro (corazón en japonés) fue el cocktail escogido y preparado por Ana, la experta bartender, para servirse en una suerte de Día de los enamorados (o como dicen En Estado Puro, Saint Little Brave, traducción libre de San Valentín) bis, con la explicación de que “tenemos tanto amor que no nos cabe en un día”. Esta bebida romanticona se combina muy a juego con un aperitivo de pétalos de rosa importados de Alejandría y escarchados en azúcar. La fiesta de marzo será un homenaje a las Fallas valencianas el día 29, mientras que en abril será el 26 cuando la protagonista será la famosa feria andaluza.

Los gintonic lovers contarán en estas noches de fiesta con la posibilidad de pedir cualquiera de los tipos de gintonics maridados con un aperitivo a juego, como es la piruleta de queso crujiente, las gominolas de aceite de oliva, las aceitunas con pomelo y lima o una especie de galleta oreo de frambuesa, yogur y caramelo. La idea que proponen los profesionales del local es que el cliente escoja entre los aperitivos que tengan sabores de su gusto y luego que lo acompañen del gintonic más indicado, casi siempre compartiendo especias con las que se macera la ginebra, desde la canela a la nuez moscada o al cardomomo. Así, por ejemplo, la gin Blue Ribbon con pimienta de Jamaica se combina con unos caramelos de pimienta en forma de pequeñas rocas. Para los bebedores de cerveza y vino se recomiendas los aperitivos clásicos de frutos secos y/o aceitunas.

Siempre podréis estar al tanto de las últimas noticias de estas fiestas en la correspondiente página de Facebook, o siguiendo a @TapasEstadoPuro y en el hashtag tuitero #juevesestadopuro.

Para escuchar la opinión de sus clientes, en las mesas de Estado Puro los visitantes encuentran unos curiosos cubos en los que aparece un código QR, un novedoso sistema que cada vez más se encuentra en tarjetas de visitas, carteles y toda clase de publicidad analógica. El dibujo QR actúa como un código de barras que al enfocarse a través de la cámara de un dispositivo smartphone lleva directamente a una página web con el correspondiente cuestionario sobre la satisfacción del usuario con el local.

De esta manera el cliente puede dar su opinión en el momento y en apenas un par de clicks, para lo que son necesarios el dispositivo con cámara y conectado a Internet y la correspondiente aplicación de software instalada, por ejemplo QR reader para iOS y QR Droid para Android. Este tipo de iniciativas que unen el mundo analógico y el virtual cada vez son más frecuentes, seguramente en respuesta a la gran implantación de smartphones que está tenido lugar.

El nuevo Estado Puro cierra los domingos y abre de diario entre las 11:00 de la mañana y la 01:00 de la noche, pero los jueves, viernes y sábados alarga su actividad hasta las tres de la madrugada, lo que lo convierte en un lugar ideal para salir de marcha con amigos y alternar tapas y cocktails en un ambiente agradable amenizado por la música del disc-jockey a un volumen que permite la conversación.

❦ Un rincón con mucha Historia

En el mismo lugar de la calle San Sebastián donde hoy se encuentra el local benjamín de Estado Puro, abrió sus puertas en tiempos de la Ilustración (siglo XVIII) la Fonda de San Sebastián, afamada por recibir a la tertulia de intelectuales más importante de la época. En sus mesas alternaron durante mucho tiempo personajes tan sobresalientes como Fernández de Moratín, Gaspar de Jovellanos y el pintor Francisco de Goya, entre muchos otros. Tomando el relevo de la tertulia, en el siglo XIX la fonda tuvo como clientes asiduos autores destacados del romanticismo como Mariano José de Larra, José Zorrilla y José de Espronceda. Entre sus paredes los asistentes leían sus obras en voz alta y, entre platos y copas, debatían de literatura, política, amoríos, toros y todo lo humano y divino.

Por si fuera poco calado histórico, en la misma calle frente al local se encuentra la Iglesia de San Sebastián que da nombre a la calle, construida en 1541 y entre cuyos muros fueron bautizados personajes insignes como el Premio Nobel de Literatura José de Echegaray y los dramaturgos Don Ramón de la Cruz y Jacinto Benavente, y en el mismo lugar contrajeron matrimonio Larra, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer, el actor Julián Romea y el que fuera presidente del gobierno Mateo Sagasta. Más famosos todavía son algunos de los ilustres finados que tuvieron en este templo su funeral, como el mismísimo Miguel de Cervantes (en 1616), Lope de Vega (1635), Ventura Rodríguez (1788) y José de Espronceda (1842).

Para el anecdotario gótico de la ciudad queda aquella vez que el escritor José Cadalso, en 1771 cuando contaba 30 años, fue encontrado por la policía tratando de desenterrar el cuerpo de su amante en el cementerio de esta iglesia. Ella había sido una actriz de éxito apodada La Divina y había fallecido de tifus con apenas 25 años. Curiosamente y tras superar una larga depresión, el escritor y militar gaditano fue otro de los autores asiduos a las tertulias de la fonda de enfrente.

Para concluir y evocar el ambiente del Barrio de Las Letras, sirva este paseo virtual por sus calles,

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Shikku en japonés significa chic, y en Madrid también denomina a una joven cadena de restaurantes de comida japonesa cuyo último local en abrir y que tuvimos ocasión de conocer, el Shikku Izakaya, ofrece además de restaurante, un sushi bar, un cocktail bar y servicios to take away y de catering para eventos. Hereda la experiencia de otros restaurantes del grupo como el Shikku de calle Lagasca, en funcionamiento desde 2008, la hamburguesería Burgyto abierta en mayo de 2011 en el centro comercial El Encinar (La Moraleja) y el Sushispot inaugurado en junio de ese año en el mismo edificio.

El impulsor empresarial de esta cadena de restaurantes es el vasco Galo García-Miñaur, quien tras labrarse una carrera en el sector marítimo y naviero en países como Inglaterra, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica o Israel, trabó amistad con el chef Rafael Sánchez, alumno del maestro sushiman Kenjiro Sato en las cocinas del restaurante Suntory, local que fue referencia de la gastronomía nipona en la capital en los años noventa y que después se transformó en el Shiratori.

Rafa Sánchez, jefe de cocina del Tsunami desde 2003, unió sus fuerzas a las de García-Miñaur a través de la devoción que ambos profesan por la cocina del país del sol naciente y fruto de la joint venture vio la luz el primer Shikku, cuya consolidación y éxito ha permitido la apertura de nuevos locales. La interpretación del chef español de la gastronomía nipona se ha caracterizado desde un primer momento por imprimir cierto grado de innovación y renovación al recetario tradicional de tartares, tatakis, teriyakis, sushis y temakis, por ejemplo utilizando nuevos ingredientes y dando lugar a platillos sorprendentes como el nigiri de asado argentino con chimichurri, el tataki de atún con cítricos y aceitunas negras, el gunkan de huevo de codorniz escalfado con trufa o el black cod a base de bacalao negro de Alaska.

Otros platos destacados del espectacular despliegue gastronómico que ofrece la casa son los makis de toro con cebollino y anguila, los sashimis de pez mantequilla, salmón, toro y vieira, el shot de ostra (con huevas de salmón, yema de huevo de codorniz y lima), el carpaccio de vieira con granizado de jalapeño, la sopa en tetera mushi, el katsudon de ibérico crujiente, el tataki de vaca japonesa wagyu, el teriyaki de foie o las sorprendentes pizzas de sashimi de atún rojo con brotes de soja.

Es de destacar que la cocina cuenta con una robata grill, una suerte de barbacoa japonesa idónea para cocinar brochetas, como las de pollo yakitori, de setas shiitake con salsa de sésamo o de espárragos con salsa kabayaki y atún. La carta de vinos también es bastante completa.

Esta idea de tradición adaptada a los gustos actuales está presente en la filosofía del Shikku Izakaya desde su propio nombre, cuya traducción al castellano sería algo así como Taberna Chic. Y es que las izakayas o tabernas son un establecimiento tradicional muy popular en Japón, cuyo nombre refiere a una tienda de sake y que a diferencia de otros locales tiene sitio donde el cliente puede sentarse, ya sea a la mesa al estilo occidental o sobre el tatami oriental. Tradicionalmente se señalaban con un farolillo rojo colgado frente a la puerta y prendido toda la noche

Aunque pueden ser muy distintas entre sí, para hacerse una idea tienen este aspecto, y en sus menús se encuentran raciones pensadas para compartir, por lo que son en japonés lo más parecido al bar de tapas hispano o al pub británico. En aquel país suelen abrir por la tarde y no cerrar incluso hasta el amanecer, lo que les convierte en el lugar soñado para reuniones de amigos que quieran pasar toda la noche charlando y bebiendo y para hombres de negocios amigos de empinar el codo.

Si bien la taberna japonesa abierta en Madrid conserva la aspiración original de ser un espacio dinámico y cómodo para reunirse y compartir buenos ratos con comida exótica y bebida alcohólica de por medio, la parte chic que añade el término shikku se hace notar también en interiorismos modernos y elegantes, muy al gusto del urbanita contemporáneo. El diseño del local, a cargo de la mujer de García-Miñaur, Leticia, es tan relajado y confortable que realmente invita al cliente a prolongar la estancia, por ejemplo después de los postres pasando directamente a los cocktails, cosmopolitas y cuidados con esmero por el multipremiado barman David González, anteriormente al cargo de las barras del hotel de cinco estrellas Urban Hotel.

En nuestra visita, el bartender del Shikku Izakaya tuvo la cortesía de impartir una lección de coctelería y nos presentó una de sus especialidades: el cocktail Asami, que le valió el primer puesto del Concurso de Experto en Ginebra 2011 en España y el quinto a nivel mundial. Bautizado así según palabras de González por el nombre de una chica japonesa víctima del tsunami que devastó la isla, superviviente por sus propios medios tras varios días aislada, a continuación reseñamos la receta de este combinado color esmeralda:

• 1/2 kiwi natural.
• 1 lámina de jengibre fresco.
• 40 ml de ginebra G’Vine Floraison.
• 10 ml de zumo de lima recién exprimida.
• 30 ml de zumo de uva blanca.
• 15 ml de jarabe de manzana verde.
• 1/2 clara de huevo, preferiblemente pasterizada

Se prepara en coctelera, primero machacando el jengibre y el kiwi, luego se echa el resto de ingredientes, se agita y se sirve en vaso grueso con grandes cubos de hielo.

Gracias a @ElGastronomico podéis ver el proceso de elaboración aquí. También tenéis un buen repaso al menú del local en su blog. En la carta coctelera otros combinados fuera de lo corriente son la saiquiriña (variante de la caipirinha brasileña hecha con sake), el mojito de shiso y la kaipiroska (o caipinrinha de vodka) de mandarina y yuzu. Hay variedad de sakes y no falta el licor shōchū, por su parte los adictos al gintonic encuentran más de 45 tipos de ginebras, y los del whisky los mejores maltas japoneses, como los del gigante nipón de la alimentación Suntory.

El Shikku Izakaya cuenta con diversos espacios diferenciados, en la estancia superior se encuentra la barra del sushi bar, con la impecable cocina a la vista de los comensales y un comedor con aforo para 70 personas. Si bien esta parte recuerda mucho al primer Shikku, es el espacio inferior donde vemos las mayores novedades: Bajo iluminación tenue y acogedora y con música chill out de fondo se halla el lounge bar con cómodos sillones y mesas bajas ideales para el aperitivo, junto a la barra de cocktails capitaneada por David González donde también se pueden tomar tapas de la casa y un exclusivo salón privado para doce personas frente a una mesa y plancha teppanyaki donde los sushimen muestran a los asistentes los secretos de su cocina.

Sirva este vídeo promocional para echarle un vistazo más de cerca.

En su concepción, el nuevo Shikku se apunta a la tendencia en boga de ir más allá de limitarse a servir comidas y cenas y añade a su oferta cócteles de alta gama y tapas al estilo japonés, de manera que el cliente pueda disfrutar de todas las posibilidades sin tener que cambiar de local. En este sentido nos recuerda a otros locales de alto nivel en Madrid como Boggo o Le Cabrera.

Adicionalmente, amplía su actividad con el servicio de comida para llevar cada vez más habitual en estos restaurantes (por ejemplo, el Minabo que reseñábamos hace unos días) y la posibilidad de contratar sus servicios de catering para eventos y celebraciones.

Por concluir, es un restaurante donde la factura por comensal oscila entre los 50 y los 75 euros, los cócteles salen a unos 10 y se cuenta con servicio de aparcacoches, muy de agradecer en una zona especialmente concurrida, en pleno corazón financiero de Madrid, junto al Paseo de la Castellana y muy próximo al estadio Santiago Bernabeu. Con estos mimbres, Shikku Izakaya se erige en una opción perfectamente hedonista y grata a los sentidos para celebrar eventos y reuniones entre amantes contemporáneos de la comida japonesa y los cocktails de primera calidad, en un entorno ideal para desconectar del estrés cotidiano, por ejemplo en el afterwork.

El restaurante abre de lunes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a medianoche, y el cocktail bar y lounge de 14:00h a 02:30 los mismos días.

Tuvimos la suerte de estar la semana pasada en la fiesta de apertura de un nuevo local del Mercado de San Antón: Se trata del aterrizaje en la capital de la productora de carnes selectas La Finca de Jiménez Barbero, empresa familiar a la que hasta ahora podíamos encontrar, igual que a su ganado criado de forma natural, en la Sierra de Guadarrama, al noroeste de Madrid en sus instalaciones de la localidad de mismo nombre y en San Lorenzo de El Escorial. Ahí, o en el Día de Mercado de la Comunidad, al que suelen acudir como cuenta nuestro amigo Carlos Dube.

Ya el propio emplazamiento donde ha desembarcado La Finca resultaba de lo más atractivo para acudir a la cita, pues el mercado de abastos de San Antón ha convocado al comercio madrileño desde el siglo XIX, cuando los comerciantes empezaran a exponer allí sus productos en cajones de madera al aire libre. Uno de los mayores retratistas literarios de la ciudad, el escritor Benito Pérez Galdós (1843-1920) hace mención de estos puestos callejeros en su obra Fortunata y Jacinta (1886), y durante la guerra civil de 1936-39, fue uno de los pocos mercados que siguieron funcionando aún con la ciudad en estado de sitio y bajo bombardeo. El primer edificio que se levanta para consolidar la actividad comercial del solar se termina en 1945 y seguiría funcionando durante más de medio siglo, aunque con momentos de auge y de declive.

En 2007 estaba pasando por cierta depresión, y a iniciativa de la Asociación de Comerciantes del Mercado de San Antón, se derribó el edificio original y se inició la construcción de un nuevo edificio que tardaría cinco años en ser inaugurado, en mayo de 2011, y que costó en torno a los 14 millones de euros. Las nuevas instalaciones tienen muy poco que ver con las anteriores, del mercado de barrio tradicional y el carrito de la compra se ha pasado al diseño moderno, las delicatessen y los cocktails, siguiendo un modelo mixto que intercala puestos de venta con locales de restauración y actividades relacionadas. En este vídeo-resumen de un minuto puedes echarle un vistazo rápido para hacer una mejor idea.

En los tres pisos que componen el edificio del mercado, entre fruterías, charcuterías y pescaderías, el visitante encuentra también bares, hamburgueserías, restaurantes y hasta una terraza con vistas y una sala de exposiciones. Aquí podéis ver los puestos. Una de las facilidades sorprendentes que permite esta simbiosis, es que las piezas de carne o pescado que se compran en el mercado puedan encargarse en el momento para enviar al servicio Cooking del restaurante de la tercera planta, La Cocina de San Antón, donde el cliente indica la receta con que cocinarlas, dentro de las instalaciones, ingredientes y posibilidades que se ofertan. Cosa que por supuesto puede hacerse con los productos de la nueva carnicería.

A lo largo y ancho de los 7.500 m2 de todo el edificio hay 26 locales, de los cuales el trozo de La Finca que los Jiménez Barbero han traído al corazón de la ciudad se encuentra en el puesto número cinco. Los tres hermanos al frente de la empresa representan la tercera generación de la familia que se dedica a la producción cárnica. El mayor, David, es la cabeza más visible y ejerce de veterinario, nutricionista y experto en sanidad animal al cargo de la crianza en el campo con los mayores cuidados de terneras, vacas y bueyes alimentados con cereales y forraje. Alberto y Álvaro por su parte se encargan de la elaboración de los productos y de los canales de venta, comunicación y relación con los clientes. En este vídeo podéis escuchar directamente a uno de ellos,

Para la inauguración, los promotores del local agasajaron a los asistentes con botellas del delicioso cava Allegro de Bodegas Gramona, cortes de quesos La Cabezuela totalmente naturales procedentes también de la Sierra de Guadarrama, jamón cortado allí mismo por los expertos de la casa Quercus, y sobre todo un impresionante abanico de tapas elaboradas a base de carne Jiménez Barbero presentada sin cocinar, en formato carpaccio, tartare y análogos, que permiten disfrutar de un sabor de lo más auténtico, un verdadero placer para los carnívoros empedernidos.

La empresa lleva a gala haber sabido sacar partido en los últimos 15 años a un entorno privilegiado de la serranía madrileña donde el ganado vacuno se cría de manera totalmente natural, entre la Finca original de 40 hectáreas en Colmenar del Arroyo que les da nombre y otras 400 hectáreas de dehesas de Santa María de la Alameda, ambas en las faltas de la Sierra de Guadarrama. Parte de la estrategia comercial ha consistido de eliminar intermediarios entre la dehesa donde pacen las reses y el consumidor final, por lo que distribuyen sus productos a cualquier parte de la península a través de su tienda on line con un plazo de entrega máximo de apenas 48 horas, además de formar parte de esta interesante plataforma Hermeneus de comercio electrónico. Esto significa que Jiménez Barbero controla todo el proceso, desde la producción de la materia prima a su manipulación, elaboración y distribución.

La ternera y la vaca que se cría en La Finca es un cruce de raza ibérica avileña con charolesa gala, y su carne se elabora en un amplio abanico de formatos y cortes, como solomillo, lomo, redondo, ragout, carne picada, ossobucco, rabo, aleta, tournedo, hamburguesa, roastbeef, entrecot o villagodio. De media, Jiménez Barbero produce en torno a los 20.000 kilos de carne de ternera y 6.600 de vaca al mes.

El buey tiene especial protagonismo, ya que cuentan con una de las pocas (y puede incluso que la única) explotaciones ganaderas de la Comunidad que trabaja con este portento de la naturaleza. Dado que la carne de buey es un producto demandado por el consumidor, que escasea en los mercados, y sobre el que siempre se cierne la sospecha del cambiazo por carne de otros bovinos, desde 2007 esta empresa los cría en las faldas de la sierra madrileña. Entre adultos y jóvenes, La Finca cuenta ahora con unas 200 cabezas de raza autóctona berrenda que este año se prevé producirán unos 5.000 kilos semanales, especialmente a partir de los meses de julio y agosto que es cuando muchas de estas reses alcanzarán edad suficiente para el sacrificio.

La Sierra de Guadarrama siempre ha tenido una gran tradición en lo que a la carnes se refiere, sus asadores y su cabaña bovina gozan de merecida buena fama en toda la Comunidad y especialmente en la ciudad, incluso como cuenta el autor del blog Mercado Calabajío, refiriéndose a los años 80, en ocasiones ha servido de refugio gastronómico para que las familias madrileñas encontraran carne de verdad y de buena calidad cuando los mercados urbanos se saturaban de filetes hormonados que no sabían a nada.

Hoy en día ya no hace falta ni recorrerse los alrededor de 50 kms que separan Guadarrama de la city  para disfrutar de su carne más cuidada, y si es una ocasión especial o simplemente nos apetece el ambiente de mercado y el mezclarse entre la gente, el nuevo local de La Finca en pleno cogollo urbanita salva todas las distancias. Con la ventaja de que, además de hacernos con unos filetes de primerísima calidad de los que no requieren más que vuelta y vuelta para ser memorables al paladar, de paso visitamos el tradicional y a la vez innovador Mercado de San Antón.

¿Y tú? ¿Conoces algún nuevo local de alimentación gourmet que quieras que comentemos? ¿Tienes uno favorito qunqueno sea nuevo? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.