Bebida famosa, rusa (o polaca), asociada (a veces) a tajadas monumentales, a narices rojas y gorros con pelo, el vodka es hoy la gran promesa de las bebidas de moda. Siempre en un discreto segundo (o tercero, o cuarto) plano, tiene también un punto de mucho glamour. Sí, queridos, el vodka (водка en ruso) es la bebida base del Cosmopolitan (ay, bendito Sexo en Nueva York que me abrió las puertas de ese cóctel) y de grandes mitos como el Vodka Martini que, agitado y no revuelto, pide James Bond en sus pelis. Ah, y del redentor Bloody Mary…

Pero a mí lo que más me alucina del mundo vodka-friendly es que, para algunos, cuanto menos aromático y con un sabor más neutro, mejor. Porque el punto del vodka, amigos, es la textura. Vaya que sí. Adoro (¿qué os pensábais?) esta bebida canalla.

❦ Agüita del Norte

Esta bonita, transparente y aparentemente neutra bebida tiene un origen muy claro: el norte de Europa. Aunque tratando de concretar un poco más, la cosa se pone difícil, pues rusos y polacos se disputan su paternidad (en este reciente reportaje de investigación sueco titulado Vodka Wars tratan de responder a la cuestión). Ateniéndonos a la versión más extendida, los rusos ya destilaban en la Edad Media su “agüita” (así, cariñosamente, se traduce la palabra “vodka” del ruso… y el polaco “wodka”) mientras los nobles de Polonia tardarían algo más en ostentar el privilegio destilador.

En Rusia fue el zar Iván el Terrible quien instaló todo un monopolio estatal para elaborar vodka (hoy por supuesto cuenta con su propia etiqueta), aunque en este Imperio, su mayor protector (y bebedor, quizás) fue el (no menos terrible) zar Pedro el Grande, quizá por lo mucho que le gustaba tomar los cereales en forma de esta bebida (esto es una ironía, pero es cierto que figura en algunos anales históricos que don Pedro era más que aficionado al alcohol, por decirlo suavemente). De su mente perturbada es el invento del vodka con pimienta, una delicia que ha sido rescatada con éxito por el creador de uno de los grandes vodkas de la actualidad, el sueco Borje Karlsson (padre del conocidísimo Absolut, al que además tuve la suerte de entrevistar).

Ya sea de Polonia, Rusia, Suecia, o incluso finlandés o noruego, lo cierto es que el vodka es una bebida del frío. Un líquido inventado para aguantar las bajísimas temperaturas de la estepa y de las rutas comerciales nórdicas sin congelarse, al que, solo antes de consumirlo, se le añadía agua (un ingrediente que hoy lleva para rebajar su nivel alcohólico, pues de la destilación puede salir con 60 o 70 % de alcohol). Hoy día, el vodka que se pone en muchas barras de bar tiene poco que ver con el de antaño, aunque hay quienes sí han recurrido a recetas más tradicionales para resucitar ese espíritu estepario del agüita.

❦ Neutro… o no tanto

Uno de los atributos valorados por bebedores habituales de vodka es su neutralidad, tanto en la nariz (apenas hay vodkas con aromas, a excepción, por ejemplo del exclusivísimo Karlsson’s Gold del tío Borje, que tras Absolut creó esta delicia, que huele, y recuerda en la boca, a las patatas nuevas con las que se elabora), como en el paladar, donde su punto fuerte no es tanto el sabor como la textura. Por eso, es una de las bebidas idolatradas por los cocteleros que, según cuenta el experto distribuidor de bebidas César Villar (de Amer Gourmet), “están empezando a apreciar el vodka bien hecho para sus combinados”, en referencia a épocas anteriores donde valían marcas menores para hacer mezclas. Ahora, cuenta Villar “han aprendido que, si colocas un vodka de calidad, se nota la diferencia”.

Tras grandes cócteles de la historia, instituciones de la barra desde el Bloody Mary al Martini o el Cosmo, hay un gran vodka haciendo de soporte alcohólico. Y para los saturados de Gin&Tonic, una interesante experiencia en trago largo es el Vodka&Tonic… pero para hacerlo más sugestivo, siempre podéis preparar ambos en buena compañía, probarlos a ciegas, e intentad adivinar cuál es cuál… Sin duda, acertar no debería ser difícil pero ¿lo es?… ¡probad!

❦ La eterna promesa

Para mucha gente que lleva bebiendo vodka años, el que haya ahora muchas marcas premium, superpremium, ultrapremium, noséquépremium y demás no es un gran cambio, a no ser porque hay más donde elegir. Sin embargo, un aparente apogeo vodkero lleva, periódicamente, a pensar en la nórdica como la nueva bebida de moda. Para el director de marketing de la distribuidora Primeras Marcas, Jordi Monroig (que cuenta en su catálogo con el Vodka Beluga, procedente de la Siberia más inhóspita), “el lento pero constante crecimiento de la ginebra en España estos últimos diez años no solo ha marcado un cambio de tendencia entre espirituosos, desplazando al ron y al whisky, sino también en la forma de beberlos. El simple combinado se está convirtiendo en un cocktail y la mixología adquiere nuevos creyentes a diario, en un contexto en que el vodka es el rey. Si esta tendencia se consolida podremos ver seguramente un crecimiento exponencial de esta bebida tal como hemos visto en la ginebra”.

Algo de lo que Villar no está tan seguro: “Es la eterna promesa. Cuando despuntó la ginebra todos pensábamos que sería el siguiente, pero cinco años después la tendencia es la misma. El vodka crece poco a poco y hay marcas que se consolidan, pero despegar, no despega”. Villar cree que para bajar del trono a la Reina Ginebra hará falta un guerrero más ceremonioso que el neutro vodka, que, una vez destilado y si es de alta calidad, muestra muy pocas diferencias entre unas y otras marcas. Pero, queridos amateurs del vodka… ¿Quién ha dicho que es bueno ser una bebida de masas? ¿Qué hay de ese placer íntimo que se siente sabiéndose de la selecta minoría?

❦ Vodka para comer

Cuidadito, que no estoy diciendo que uno tenga que hacerse el ruso (o el cosaco, que son más recios) y dedicarse a diario a comer con vodka como lo haría con vino, pero una licencia de vez en cuando si se puede permitir. En Madrid, por ejemplo, el Restaurante Olsen apuesta por este maridaje que transporta hacia las frías tierras del Norte. Y con vasos hechos de hielo, para que uno se meta de lleno en el papel.

Pero comer, también se puede comer un plato elaborado CON vodka. Eso es precisamente lo que hace Mayte, bloguera de Rústica, quien confiesa que “una de las cosas que más me gustan (del vodka) es que es ideal para combinar en toda clase de bebidas. Yo lo uso mucho por gusto personal en cócteles, pero entrando en materia de cocina, es mucho más rico y versátil que cualquier alcohol sin ese sabor predominante sobre los ingredientes que podamos usar en una receta, y conserva siempre su fuerza y presencia resaltando los sabores y aromas”. Mayte lo usa para hacer salsas, para vinagretas (“es fabuloso” dice), y “con la mostaza de Dijon hace una pareja perfecta, además de con el rábano y el limón o para un marinado con marisco y cilantro…” Así que para haceros la boca más que agua, agüita, os dejo unos enlaces a las recetas de Mayte.

• Sorbete de Betabel & Vodka.
• Coctel de Sandía & Vodka.
• Esencia de Vainilla.

¡Na zdorovje! (el equivalente ruso a nuestro ¡Salud!)

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Vaaale, aprender de vino no suele estar entre los propósitos (unos buenos, otros no tanto) de la vuelta al cole. Normalmente puede más aquello de apuntarse al gimnasio, a clases de inglés o dejar de comer alitas de pollo, pero… ¿por qué no? empezar por un “me gusta” un vino, como en el Facebook, puede ser un buen primer paso para adentrarse en una aventura apasionante, pero no sólo eso, sino divertida y placentera: la de aprender un poquito de vino. Porque para disfrutar no hay por qué tener grandes conocimientos, pero si te pica el gusanillo y quieres ampliarlos, saber qué leñes es un tanino o por qué el cava tiene burbujas, aquí van algunas pistas.

❦ Los libros

Sí, colegas, para aprender un poco de vino hay que leer. El vino es cultura, lo quieran exministras rancias o no, y la cultura pasa por pisar una bibliotequita o una librería de vez en cuando. No digo ahora que os metáis de un tirón las obras de Émile Peynaud o que tengáis que saberos al dedillo quién fue y qué hizo Jean Pineau o Luis Hidalgo, no… Me refiero a alguna lectura más sencillita, algún término que os llame la atención (no me digáis que no os habéis preguntado alguna vez qué demonios son los “taninos” y para qué sirven, o qué contra significa “afrutado” o cuándo un vino tiene “bouquet”). Hay libros que no hace falta leer completos y diccionarios como el de Mauricio Wiesenthal, que a mí me ha sacado alguna vez de algún apuro terminológico. Además, se pueden consultar obritas como la de Fede Oldenburg, pretenciosamente titulada “Saber de vino en 3 horas” (ni de guasa) aunque con información que entretiene sin abrumar sobre tipos de vino, viticultura, regiones, algo de historia… Y que, además, acaba de aparecer en su edición de bolsillo.

Internet, dado que la mayor parte de nosotros tenemos acceso a la Red, también es un interesante rincón donde encontrar historias y material didáctico. Cuidadito con quién se convierte en vuestro “gurú” informativo, eso sí, porque como pasa con otros sectores, el contenido vinícola digital no siempre es ni accesible ni interesante… y no solo eso, sino que a veces ni siquiera es verdad. Visitables para echar un rato entretenido y aprendiendo son el blog de Todovino, la divertidísima (y a la vez seria) y excelente página Vinos Para, el blog De Vinis… y portales informativos como Elmundovino o Proensa.com, más centrados en información y reportajes de vino para quienes ya tienen una ligera idea.

Las guías, para quienes les gusten los puntos, las estrellas, los soles o cualquier otro iconito que les ayude a entender la calidad de un vino bajo el prisma de la crítica vinícola son otra opción. Eso sí, hay que tener mucho ojo porque, lo que para un comité de cata es un vino excelente, para nosotros puede resultar excesivo, sobre todo si estamos empezando en esto de la enofilia. Así que lo mejor es considerar las guías como lo que son, guías, pero nunca biblias que contienen una única verdad absoluta. El vino bueno es aquel que a uno le gusta, aunque Parker (¿quién es este tipo con nombre de pluma para decirme qué debe gustarme y cuánto gastarme en un vino?), Peñín, Spurrier u otros llenen bytes y bytes tratando de convencernos de lo que nos debe parecer bueno.

❦ Material escolar

Ya que estamos decididos a enfrascarnos en una aventura de aprendizaje y diversión (ojo, que no me refiero a una cogorza por clase, ni mucho menos) nos hará falta material escolar básico, sencillito, porque con la subida del IVA lo mejor es no tener sobre el pupitre un despliegue de medios que ni el Aeropuerto de Castellón. A saber:

• Una botella de vino, a ser posible, baratito, asequible, sencillo… Elegid el que os llame la atención por cualquier detalle, desde la zona, la uva, el color de la etiqueta o la pinta de vinazo que tiene en la estantería. Sin vino, la clase solo es teoría, y teoría, por lo menos a mí, me suena a rollo… Así que una botellita es esencial… al menos una por clase. Recomendable es no desembolsar un presupuesto entero en vino: en el supermercado de la esquina puede haber vinitos que cumplan más que de sobra con su función de material escolar, que tengan color, huelan y sepan a algo. Ah, y es fundamental cambiar de vino, no vale aprenderse uno de memoria y recitarlo, que si no, no se aprende nada.
• Un sacacorchos, de los que tienen una espiral y un accesorio para cortar las cápsulas (que son esas piezas de estaño o plástico que recubren la parte superior del cuello de la botella).
• Una copichuela barata pero apañada, que podemos tomar prestada de la vajilla “de gala” de nuestros padres, comprar en una tienda de barrio o, si empezamos con exquisiteces, adquirir en una tienda especializada en vinos (cuidado que esas son excelentes pero suelen tener un precio superior a las que encontramos, por ejemplo, en Ikea, Carrefour y sitios por el estilo).
• Un bloc, cuaderno, algoooo para apuntar todo aquello que se nos ocurra cuando, tras haber leído nuestro material y aprendido un poco, abramos la botella, sirvamos el vino y empecemos a meter la naricilla dentro de la copa. Poco a poco el vino empezará a contarnos cosas (no os desaniméis si en la primera clase no surgen muchos aromas o sabores, esto hay que cogerlo con ganas y no desistir en la primera copa). Cualquier cuaderno sirve, y si uno quiere lucirse un poco con su bloc “de catas” puede echar un vistazo a los monísimos cuadernos Wine Journal de Moleskine, que además tienen un montón de pijotadas para apuntar todo lo que se nos ocurra sobre el vino (eso sí, igual para empezar son excesivas, ¡pero son taaaaaaaaan chulas!).

❦ Los “seños”

En esto del vino uno puede optar por ser autodidacta, juntarse con amigos y abrir unas cuantas botellas de vino para intercambiar opiniones, leer por su cuenta, montarse viajecitos enoturísticos a zonas vinícolas (que en España están por todas partes) o buscarse alguna escuela o profesor para tener, al menos, unas primeras nociones. Esta opción puede ser tan divertida o más que la primera, aunque la clave está en elegir bien al “seño”. Sea cual sea la ciudad de cada uno, seguro que se puede fichar una buena aula donde aprender (muchas vinotecas tienen esa opción, porque les ayuda a mantener fieles a sus clientes, y a veces es hasta gratis) o preguntarle las dudas a alguien entendido, ya sea un sumiller, un enólogo (a mí personalmente me encanta acribillar a los enólogos a preguntas), un bodeguero, el dueño de la vinoteca de confianza… Busca tu seño y pégate a él como una lapa (es un decir…).

❦ No puede faltar en tu vinomochila

Aunque no se trate de una mochila al uso, todo aprendiz en esto del vino tiene que llevar consigo unas cuantas herramientas indispensables que, curiosamente, no pesan nada y tampoco ocupan espacio:

• Las ganas de aprender. En esto del vino es tontería adentrarse por obligación. Ha de gustarte, el gusanillo tiene que picar un poco, para empezar. Y cómo y cuánto aprende uno luego es una cuestión personal. Porque hay mucho que conocer y lo bueno es que uno, si quiere, no termina nunca de ser alumno.
• La curiosidad y la falta de prejuicios o ideas preconcebidas, que si un gran reserva es mejor que un vino joven, que si todos los vinos franceses son buenos, que si el tinto se toma a temperatura ambiente… NO, aquí hay que despojarse de chorradas, y abrir los ojos cual dibujo japonés porque cada vino, cada personaje, puede enseñarnos algo, hasta el sumiller más pretencioso o el crítico más snob.
• Tiempo. Algo que se vende carísimo y que, también en el vino, es necesario. Porque si para tener uvas que hagan un vino mínimamente digno hay que esperar a que las cepas tengan al menos tres o cuatro años, aprender de vino es una aventura que requiere tiempo, a cada alumno, el suyo. Cada cual puede optar por su nivel de aprendizaje, por el tiempo que le dedica y decidir cuándo ha aprendido suficiente. Además, tal y como está el asunto del consumo, cada nuevo alumno tiene ya, solo por empezar, un aprobado.

¡A disfrutar del cole!

 
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Este agosto en las Bodegas Tío Pepe, santo y seña de González Byass, se celebró una cata de lo más agradable a los sentidos maridando música clásica con varios de sus caldos. El evento tuvo lugar en el hogar de los vinos de Jerez, o sherry, como lo bautizaron los ingleses, grandes admiradores de estos caldos desde que en 1587 el corsario Francis Drake saqueara Cádiz llevándose consigo 2.900 barriles que popularizaron esta bebida en las islas británicas.

Tanta fama obtuvo el botín vinícola del corsario, que ya en el siglo XIX comerciantes ingleses se instalaron en la zona para sacar el máximo partido a la industria vinícola jerezana, apreciada incluso en la literatura universal donde encontramos numerosas referencias en la obra de autores de la talla de William Shakespeare (el Bardo cuenta incluso con su propio monumento en la localidad jerezana), Edgar Allan Poe (en su cuento The cask of Amontillado) o en la del canario Benito Pérez Galdós .

A la cata-concierto asistieron alrededor de 400 personas que mimaron el oído con la música inmortal de compositores como Vivaldi, Debussy, Shubert y Mozart y halagaron el gusto con copas de vino fino Tío Pepe, el oloroso Alfonso y el generoso Néctar Pedro Ximénez.

Las legendarias bodegas González Byass, especialistas en el vino y brandy de Jerez, empezaron su andadura allá por 1835 con participación hispano-inglesa tal y como se intuye en el propio nombre. Aunque desde hace más de tres décadas han ampliado su alcance hasta consolidar toda una familia de bodegas por toda España, desde La Rioja (Bodegas Beronia) a Cataluña (Cavas Vilarnau), pasando por Castilla La Mancha (Finca Constancia) y Aragón (Viñas del Vero), realmente es en Jerez donde empezó todo y en donde se erigen en verdadero lugar de peregrinación para enoturistas de todo el globo. Allí pueden contemplarse entre otras muchas cosas y un marco incomparable los barriles dedicados a personalidades tan destacadas como Winston Churchill o el músico Cole Porter.

Los virtuosos intérpretes de la partitura en esta ocasión fueron The Soloist of London, un conjunto de músicos reconocidos procedentes de algunas de las orquestas más famosas del mundo, como la London Philharmonic Orchestra, y que tienen en su haber colaboraciones con artistas como Madonna, Pavarotti, Sting, José Carreras o Paul McCartney, además de su participación en bandas sonoras de películas tan populares como la trilogía de El Señor de los Anillos o la saga de Harry Potter.

La idea del acto era demostrar la versatilidad de los vinos de Jerez en diferentes ambientes donde degustarlos al ritmo de cada pieza musical.

❦ Fino Tío Pepe + Vivaldi

Un clásico de las fiestas andaluzas como la Feria de Abril, el vino fino o manzanilla se prepara en barrica cubierto por un sombrero de levaduras, llamado también flor, que lo aísla del aire e impidide su oxidación. Las levaduras consumen parte del alcohol y a la vez aportan aromas y sabores, hasta que paulatinamente la flor va consumiéndose y decantándose en el fondo.

Las sensaciones punzantes, salinas y secas en el paladar se fundieron con la melodía de La Primavera interpretada por un sexteto de cuerda, evocando el despertar de la naturaleza tras el invierno con las notas agudas y alegres características de los violines de Vivaldi, todo ello en el ajardinado Patio Lepanto, cerca de la casa solariega de la familia González Byass.

❦ Oloroso Alfonso + Debussy

En este caso el lugar escogido fue la bodega de Los Apóstoles, junto a los más grandes toneles de vino de las bodegas González Byass.

Acompañado por el espíritu sugerente del compositor francés y sus obras Una velada en Granada, Los jardines bajo la lluvia y el inmortal Claro de luna, los asistentes pudieron disfrutar del vino oloroso de color ámbar oscuro y sus aromas cálidos, complejos y potentes que recuerdan a los frutos secos. Al contrario que el fino, el alto contenido alcohólico del oloroso (entre 18 y 20%) no permite el uso de levaduras y por tanto sí está en contacto con el aire dando lugar a una crianza oxidativa clásica.

❦ PX Néctar + Schubert

Dicen que la mayor virtud de un buen vino de uva Pedro Ximénez es el equilibrio entre dulzura y acidez frutal, que sea dulce, pero nunca empalagoso. Y es justamente la armonía entre dulce, amargo y ácido por lo que destaca Néctar, un dulce Jerez producido por fermentación seca de color marrón intenso que ya se anunciaba así en 1955.

El cuarteto de cuerdas que interpretó a Schubert maridó bien esas cualidades con una música delicada, sin estridencias y al mismo tiempo fresca, capaz de emocionar a quien la escucha, en este caso pasajes de Der Tod und das Mädchen (La Muerte y la Doncella) del autor austriaco, obra que aportó momentos de gran solemnidad acorde con el entorno.

Sin mencionar el enoturismo en general, que cada vez es una tendencia más consolidada, este tipo de iniciativas que unen catas de vinos y música clásica por suerte son cada vez más habituales, por citar otra, este mismo año Casa Graupera celebró un hermoso concierto con música de Vivaldi en el que se pudieron degustar cavas de Gramona y que reseñamos en el blog.

Y es que pocas cosas más agradecidas habrá que hacer disfrutar el paladar con una buena copa de vino al tiempo que el oído goza de las notas en vivo de autores inmortales, más aún para el urbanita contemporáneo que suele olvidarse de desconectar de la vorágine cotidiana para permitirse un momento de serenidad y deleitar los sentidos.

¿Tú también eres amante de los vinos de Jerez? ¿Conoces alguna otra iniciativa enomusical que quieras comentarnos? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Segunda lección champanera. Seguiré intentando aclarar algún secreto más de esta bebida, de la que el monje Dom Pérignon, cuando probó el contenido de una de las botellas que reposaban en las cavas de su abadía, en el pequeño pueblo de Hautvillers, dijo: “estoy bebiendo estrellas“.

Me quedé en la fermentación del vino, aunque olvidé decir que, justo después, algunas casas deciden realizar la llamada fermentación maloláctica. Este palabro remite a un proceso por el que el ácido málico, que tiene sabores intensos y verdores, se transforma en un más suave y sublime ácido láctico. Dependiendo de cómo ha sido la cosecha hay quienes la hacen y quienes no, para conservar la acidez natural del vino cuando la añada no ha sido especialmente ácida. Ahora sí, una vez hecho esto, se realiza el assemblage y la cuvée se mete en la botella.

❦ ¿Qué pasa ahí dentro?

Ay amigos, desde aquí suceden un montón de cosas en el vino que lo harán un verdadero champagne tal como hoy lo conocemos. Al procedimiento de meter el vino en la botella (que ha de ser de vidrio por ley para aguantar, sin explotar, la segunda fermentación) se le llama tiraje (tirage, en francés). Pero el tiraje no es solo embotellar, implica también añadir al vino un líquido compuesto de levaduras, azúcar y una mezcla que ayudará a otro procedimiento posterior, el del removido. Vayamos por partes. Este líquido, llamado “licor de tiraje” es el que va a provocar la segunda fermentación en la botella y la llamada “toma de espuma” (o prise de mousse) por la que el vino se convierte en espumoso: las levaduras se comen el azúcar y a cambio devuelven, dentro de la botella, gas carbónico y alcohol, además de otros componentes que dan al futuro champagne más complejidad.

Durante este proceso las botellas se conservan en posición horizontal o “rima”, y se mantienen, habitualmente, tapadas con un tapón muy similar a las chapas de los refrescos o la cerveza. Como el tapón no es puramente hermético, entra una medidísima cantidad de oxígeno en la botella, que va ayudando a crecer y a acomplejar (no es que le genere complejos, sino una paleta más grande de aromas y sabores) el champán, que aún es un bebé en el vientre de su madre, por usar una metáfora natalicia. Al tiempo, sale de la botella un poco de gas carbónico, que provoca un vino con unas burbujas más finas y más agradables cuando se beben (personalmente, no me gustan nada esos espumosos que al entrar en la boca parecen un jacuzzi, llenos de burbujas enooormes que no dejan apreciar nada más que eso, burbujas).

❦ El vino ya ha fermentado… otra vez

Cuando ha fermentado por segunda vez, hay que dejarlo en rima durante, al menos, 15 meses, según el reglamento que rige la elaboración del champagne, o hasta tres años si se trata de un champagne de añada. Así el líquido descansa sobre las llamadas lías (restos de levadura) y se va volviendo grande, complejo, ganando aromas, sabores… ¡mmm! me relamo solo de pensarlo. Ah, aunque la ley dice eso, hay muchas casas que alargan este periodo para dar un carácter propio a su champagne.

Ahora llega una parte que, si habéis visitado alguna bodega de la región de Champagne u os habéis pasado por alguna de cava (el método de elaboración es el mismo, llamado método tradicional o champenois) os sonará haber visto. Tras la segunda fermentación, que dura entre seis y ocho semanas, el vino se coloca “en punta”, es decir, con el cuello en diagonal y hacia abajo. ¿Cómo? En unos pupitres que una gran dama champenoise, Nicole-Barbe Ponsardin, más conocida como la Veuve Clicquot, se inventó para favorecer el siguiente paso hacia el champagne: el removido o rémuage (anda que no os estoy enseñando francés así como quien no quiere la cosa, ¿eh?).

Los pupitres se colocan a lo largo de interminables pasillos en cavas que tienen kilómetros y kilómetros (¡las de Veuve Clicquot suman 81!). Las botellas, que han estado en horizontal mucho tiempo, han acumulado en sus paredes los restos de levadura que hay que eliminar para dejar al champagne limpio y brillante. Estar en punta ayuda a que esos restos se vayan deslizando lentamente hacia el cuello de la botella, gracias al removido, un movimiento giratorio de unos 45 grados (en algunas casas, y para sus cuvées de más prestigio, este movimiento se hace manualmente) que se efectúa a derecha y a izquierda, sólo uno cada vez, y cada día). El operario que se dedica a esto es un tipo paciente, preciso, que puede llegar a mover 40.000 botellas al día.

❦ El degüelle (que no es lo que a Mª Antonieta)

Cuando está todo el sedimento en el cuello, llega… ¡tachánnnn! El degüelle, que puede sonar terrorífico, pero gracias a él salen todos los restos indeseados de levaduras y demás depósitos acumulados tras la fermentación. Como ya están todos allí juntitos, el cuello de la botella se congela y con ella los sedimentos. Después se abre la botella y… ¡pum!, de golpe, gracias al gas que hay dentro, el cubito de hielo que se ha formado y en el que se encuentran todos los restos que hay que eliminar, sale literalmente disparado. En este vídeo podéis ver un genuino vigneron de la Champagne ejecutando este proceso, aunque lógicamente lo explica en fránces.

❦ Ya casi está…

Como con el degüelle (o dégorgement) salen despedidos no solo los restos de levadura sino también algo de líquido, hay que rellenar la botella antes de sacarla al mercado. Y aquí interviene otro proceso más (el último, lo prometo) que es decisivo para el champagne: la adición del llamado “licor de expedición” o dosage. Este líquido es uno de los grandes misterios de las casas, y uno de sus grandes secretos, porque aunque se introduce en una mínima proporción en las botellas, puede suponer un cambio enorme en la personalidad del champagne.

Cada casa, para cada tipo de champagne, puede optar por añadir el licor de expedición que elija. Este licor está destinado a suplir la falta de azúcar que tiene el vino tras las dos fermentaciones, redondearlo y también darle un carácter único. Se compone de vinos de champagne y de azúcar en proporción medida. El chef de cave puede escoger entre el mismo vino que hay ya en la botella o vinos de reserva que se guardan para este propósito. Algunos de ellos se conservan en depósitos, tinos de madera o incluso en botellas (estos vinos también se prueban y se analizan, porque son el toque final del champagne y tienen una importancia esencial en su perfil).

También se puede escoger la cantidad de azúcar que se añade, y conforme a ella, obtener un champagne de de uno de estos tipos:

• Brut Nature
• Brut
• Extra Brut
• Extra-Dry
• Seco
• Semi-Seco
• Dulce

Este orden corresponde a champagnes de menos a más contenido en azúcar por litro. Hay alguna casa que, como Lallier, por ejemplo, ha optado por lanzar un champán llamado Zéro Dosage, nombre que ya avisa de la ausencia total de azúcar en el licor de expedición. Es, por decirlo así, un Brut extremo, sin nada, nada de dulzor añadido, totalmente seco. El chef de cave prefiere, con este tipo de champagne, dejar expresarse al vino de una forma más “desnuda”, sin el “vestido” que supone un licor de expedición azucarado, más suave. En sentido literal, sin edulcorantes.

❦ El tapón, que nos lo bebemos

Tras el degüelle y el licor de expedición, hay que dejar reposar unos meses más las botellas para que la mezcla se vuelva uniforme, ya tapadas con el corcho con el que saldrán al mercado. Hay casas que muy sabiamente informan de cuándo ha sido degollada la botella, lo que proporciona una información muy útil al comprador, pues puede calcular, según el champagne que se lleve a casa, cuánto tiempo podrá tenerlo guardado.

Eso sí, el champagne suele salir a la venta listo para beber, pero hay maisons que hacen vinos para perdurar en el tiempo, que van cambiando sus aromas y sabores con el paso de los años. Normalmente suele tratarse de cuvées de prestigio, vinos especiales que están concebidos para ser, casi, casi, eternos. Pero yo, que como Mme. Bollinger nunca bebo champagne “a menos que tenga sed”, no puedo tener mucho tiempo mi champagne en casa y saber que me aguarda, impávido, a que tenga una buena ocasión para bebérmelo. Así que aplico una excusa perfecta que le oí a un chef de cave en las bodegas Krug: “no se necesita una ocasión especial para abrir una botella de champagne. Abrirla es la ocasión especial“.

Pues eso. La próxima vez que brindéis con champán seguro que sabréis más acerca de qué os traéis entre manos. ¡Chin chín!

¿Te has quedado con ganas de saber más sobre el champán? Pues te invitamos a navegar por la primera parte de este post o a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

¡¡¡Ohhh!!!… el champagne, esa bebida que hace más bellas a las mujeres, ese líquido que representa lujo, joie de vivre, glamour y placer, esas burbujas anheladas que no todo el mundo se puede permitir, símbolo de alegría, de frivolidad… ese vino que encandila, que seduce, único… y del que algunos no saben gran cosa, aunque quisieran. No tan rápido, que la cosa tiene solución. Y tampoco hace falta saberse al milímetro la lección para empezar a entenderlo y sobre todo, a disfrutarlo, que es una bebida muy de disfrutar.

❦ ¿Qué es el champán?

Qué pregunta, hombre, pues el champán es básicamente… un vino. Para más señas, un vino espumoso. Eso sí, el más famoso del mundo entre los vinos espumosos, el mismo que bebía Marilyn Monroe (hasta el punto de que el año pasado una bodega noruega bautizó uno con su nombre), ese otro que tomaba siempre James Bond, aquél con el que brindan en infinidad de pelis de la Mafia (¿recordáis esa escena de Al Pacino en El precio del poder?) El contenido habitual en las copas de amantes o parejas a punto de enamorarse… o de romper. Pero dejemos la farándula y sigamos aprendiendo un poquito.

Es un vino francés, y SÓLO francés. Hace mil años se etiquetaban como “champán” hasta las botellas de cava Codorníu, y claro, con mensajes como esos, la bola del champán español (y de otros lugares como Argentina o Chile, no hemos sido únicos en eso) se fue haciendo grande. Pero llegaron los gabachos a defender su territorio (mejor que jugando al fútbol, por cierto) y el champán, o casi mejor dicho champagne desde entonces, ya sólo puede ser el francés. El resto son espumosos, cavas, frizzantes… pero no champagne. Es único hasta en el nombre.

Procede de la misma región que le da nombre, Champagne-Ardenne, una región del noreste de Francia que hace frontera con Bélgica y que cuenta con más de 30.000 hectáreas rebosantes de parcelas que pertenecen a los viticultores, los llamados vignerons, propietarios de la tierra y, en general, gente muy rica, pues se calcula que una sola hectárea de champagne hoy día puede costar un millón de euros. Hablamos por tanto, con mucha diferencia, del viñedo más caro del mundo (y el precio de la uva tampoco anda nada mal, en torno a seis euros por kilo. En España hay regiones donde la última campaña se pagaba a 30 céntimos… haced cuentas).

La Champaña francesa y sus vinos tienen una larguísima historia, empezando por la ciudad de Reims (llamada Durocortorum en latín) que durante siglos fue la ciudad más poblada al norte de la Roma imperial. Allí desde el principio de la Edad Media fueron consagrados en su espectacular catedral todos los reyes de Francia hasta bien entrado el siglo XVIII pero fue el gobierno revolucionario en 1789 quien delimitó la región de Champagne que hoy conocemos. Viendo el bucólico  paisaje de viñas actual no lo parece, pero por esa tierra que alimenta las uvas han combatido franceses y alemanes de modo recurrente, especialmente en ambas Guerras Mundiales. De ese momento se atribuye a Churchill la frase: “Les recuerdo señores que no se trata sólo de Francia porque estamos luchando, ¡se trata del champán!”. Quizá también por eso el general De Gaulle y el canciller Adenauer celebraron en 1962 la reconciliación franco-alemana  en la catedral de Reims.

Ah, para los que quieran acercarse a ver su espectacular paisaje, está a poco más de una hora y cuarto de París.

❦ Líquido único

Una de las características que hace al champagne un vino inimitable (aunque imitado continuamente por todos los rincones) es su particular combinación de clima y suelo. El primero es suave, por no decir fresco, con una media anual de diez grados y húmedo. En cuanto al suelo, predomina, más o menos profunda según las zonas, una capa de caliza llamada creta formada en la Era Secundaria o Mesozoico (imaginad los dinosaurios, ignorantes de que habitaban tierras que luego serían cuna de un manjar líquido de lujo como el champagne. Pobres, y ellos  sin saberlo).

Aunque muchos penséis en un vino blanco cuando oís la palabra champagne, los hay rosados más o menos intensos y algunos hasta parecen tintos, y solo una de las tres uvas con las que se elabora este vino es blanca: la Chardonnay. Las otras dos, Pinot Noir y Pinot Meunier, son tintas. Además de estas tres uvas estrella, se admiten otras cuatro, pero apenas representan un 2% del viñedo champenois. El color del champagne blanco se debe a que el mosto no se deja en contacto con las pieles (llamadas hollejos) de las uvas, que son las que aportan color. Sí lo hacen durante periodos cortísimos de tiempo cuando lo que se elabora es un champagne rosé que, todo sea dicho, son preciosos a la vista. Pero uno blanco y uno rosado pueden proceder exactamente de la misma uva.

Dicho esto, toca hacer el vino. Y para hacerlo, hay casas (o maisons, que se dice allí) que prefieren utilizar depósitos de metal para fermentar y casas a las que por el contrario les va más la madera. También las hay que utilizan ambos métodos, como Roederer, por ejemplo. Cuando el mosto de champagne se convierte en vino aparece un producto que cualquier bebedor dudaría en identificar como materia prima del espumoso, porque es tan ácido a veces que casi no se puede beber sin poner ojos achinados, ya que está destinado a perdurar y a aguantar una segunda fermentación en la botella, de la que hablaremos en la próxima entrega. A este vino los elaboradores lo llaman vin clair (vino claro, así, literalmente).

❦ Y tras la fermentación…

Aquí llega el momento chungo. Pero clave, muy, muy clave. El champagne más habitual es un vino que mezcla añadas, por eso no suele llevar la indicación del año en la etiqueta. Y ahí reside, creo yo, uno de sus principales atractivos: es un vino que requiere un brutal ejercicio de tiempo y memoria. Me explico: al ser un vino mezcla de varios años, la influencia del carácter propio de cada año se ve diluida en el producto final. Pero a cambio, exige que cada cosecha saque al mercado EL MISMO VINO, el mismo. Y hay que conseguirlo con diferentes materias primas, o lo que es igual, con vinos de distintos años, estableciendo proporciones distintas que equilibren el vino del año, que es el que suele primar en las mezclas, con los vinos llamados “de reserva”, que permanecen en barricas o depósitos esperando formar parte de la mezcla final.

Esto da una importancia vital al llamado Chef de Cave, o jefe de bodega, que ha de ser alguien con una nariz finísima y que conozca a fondo el champagne que elabora. Por eso muchos llevan la vida en una sola casa. El procedimiento de mezcla de vinos o assemblage requiere muchísimas catas todos los años y pruebas y más pruebas hasta encontrar el champagne final, la cuvée que saldrá al mercado como marca de bandera (en general se llama cuvée a todos los champagnes por extensión).

También existen champagnes de añada, llamados también millésimés o vintages, que sólo se componen de mezclas del vino de ese año (de distintas parcelas, incluso de distintas uvas si se quiere) y champagnes que tienen añada y además son monovarietales, de una sola variedad de uva, que suelen ser embotellados cuando la calidad de una de las parcelas es excepcional. Por ejemplo, en Krug se elaboran dos de ese tipo: Clos du Mesnil y Clos d’Ambonnay. Si el primero únicamente procede de uva Chardonnay, el segundo sólo se hace con Pinot Noir. Cada uno de ellos procede de pequeñas parcelas que apenas superan la media hectárea. Otro buen ejemplo es Dom Pérignon, un cuvée de la firma Moët & Chandon que es siempre un champagne de añada. Lo mismo le ocurre a otro de los más célebres, el Cuvée Cristal de Louis Roederer.

Os digo, porque se lo he oído a varios chefs de cave, que para ellos lo más duro y difícil es elaborar el champagne sin añada, porque los millésimés no requieren tanta mezcla o, en el mejor de los casos, no requieren mezcla alguna (por ejemplo los que he citado e el párrafo anterior). Son cientos y cientos de vinos los que un comité de cata, compuesto por expertos en ese champagne en particular y con la dirección del jefe de bodega, los que hay que probar en un periodo de tres, cuatro o más meses, dependiendo de la gama de productos con que trabaje cada casa.

Es ahí donde interviene la memoria, que se asocia al gusto y al olfato para crear un champagne que el cliente, sobre todo el habitual de una marca, reconozca como propio. SIEMPRE el mismo. De ese trabajo tan laborioso y que requiere de un paladar privilegiado salen todas las cuvées que lanza la casa, incluidas las llamadas “de prestigio”, que son las que cada marca elabora para salvaguardar precisamente eso, su prestigio, fama y buen nombre.

Con vuestro permiso, hasta aquí dejamos la primera parte de la vida íntima del champán, próximamente rematamos con una segunda entrega donde os explico el proceso de una segunda fermentación y algún que otro detalle más. Mientras tanto, no dejéis de disfrutar con las burbujas.

¿Y tú? ¿Tienes un champán favorito? ¿Algún otro vino espumoso? Si quieres seguir leyendo sobre champán puedes echar un ojo a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

“Es totalmente cierto eso de que el vino gana con la edad: cuanto más viejo me hago, más me gusta”. Con esta pequeña ironía creo que uno se hace bien a la idea de que eso de que el vino más anciano es el mejor no es del todo cierto.

Pero también es verdad que el vino, cuando está bien elaborado, tiene una temporada concreta en la que olor y sabor alcanzan un punto óptimo, y la mayor parte de las veces esto se debe, aparte de a la tierra donde se encuentran las viñas y a las uvas y al vino resultantes, también a la barrica donde ha estado envejeciendo.

Que si crianza, que si reserva y gran reserva, tinto roble, fermentado en barrica, barrica de acacia o castaño, carballo galego… todos estos términos tienen algo en común y es… la madera. Sí, pero, ¿qué pinta la madera en el vino? ¿Para qué sirve? ¿Es mejor un vino con o sin madera? Si no me gustan los vinos que saben a madera ¿soy raruno? Bien, bien, tampoco hay que ponerse trágicos. A ver si soy capaz de contar un poquito sobre el papel que juegan las maderas en el mundo vinícola y lograr que no salgáis de leer este post como el coyote cuando el correcaminos le arma alguna de las suyas (marca ACME).

❦ Empecemos por el principio

La barrica que hoy se ve en la mayor parte de bodegas de todo el mundo (y en destilerías de whisky y ron), empezó su carrera como un simple medio de transporte para importar grandes cantidades de vino a Roma desde los confines de su imperio, práctica esta de transportar vino en toneles que recuperaron muy posiblemente primero los franceses siglos después, hasta el punto que el propio emperador Carlomagno allá por el siglo IX recomendaba guardar el vino “en buenos barriles con aros de hierro”, en vez de las ánforas de barro y pellejos de piel que se venían utilizando.

Existe la teoría de que los constantes saqueos a los que estaban sometidos los productores de vino en la belicosa Edad Media obligaron a esconder los barriles de vino en sótanos y almacenes ocultos, lo que permitió descubrir que las condiciones de temperatura y humedad constantes influían de forma decisiva en la buena conservación del vino. Poco a poco, como ocurre siempre con los grandes descubrimientos de la humanidad, los bebedores de nariz rojilla fueron viendo que, oye, el vino que viene en estos toneles está más rico que el que hace mi primo en sus viñedos… y que las barricas eran un gran invento, porque lo son, ¿no?

En este vídeo podéis ver un proceso actual de elaboración de barricas, en este caso para Bodegas Urbina. En España el asunto de la crianza en barricas, y qué requisitos cumplir para poder denominar así los vinos, viene fijado por una Orden de 1979 que adaptaba el mercado vinícola autóctono al europeo de la CEE y lo hacía en estos términos. De todas formas luego los Consejos de Denominación de Origen aplican sus propias normativas más en profundidad.

❦ Sí, el vino está rico, pero ¿para qué sirven las barricas?

Además de servir como recipiente robusto, práctico, relativamente fácil de mover y apilar para conservar el vino y transportarlo (cosa que por cierto ya no se hace), la barrica es un elemento que permite al viticultor realizar un intercambio de propiedades con el vino: Yo permito que el contenido reciba una cierta cantidad de oxígeno (según la porosidad de la madera) y tú me das a mí un poquito de carácter salvaje, yo te amanso y tú me das un poco de color… Lo que se dice un trueque humano-líquido, vamos, aunque por lo general es el vino el que sale ganando en la transacción y las barricas terminan tarde o temprano jubilándose como soporte de ceniceros a la puerta de los bares.

Lo más importante que le pasa al vino el tiempo que pasa dentro del barril es un palabro un poquito gafotas: el fenómeno de la micro-oxigenación, que es nada más y nada menos que una entrada controlada de oxígeno en el vino a través de los poros de la madera de la barrica, de forma que el líquido se va deshaciendo de su astringencia y adquiriendo estructura, carácter frutal y complejidad. Dependiendo del tipo de madera (las más usadas para barricas en todo el mundo son de roble francés o americano) el poro será más o menos abierto, permitiendo una entrada de aire distinta y afectando al vino de forma diferente.

❦ Aunque no sólo es oxígeno lo que aporta la barrica…

En casos singulares las barricas han servido incluso de inspiración arquitectónica, como puede verse en este boceto de las Bodegas Ysios donde una parte del edificio reflejada sobre el agua que lo rodea, compone la imagen de los propios toneles y barriles que se alojan en su interior.

El roble es con diferencia el material más utilizado para hacer barricas, y más concretamente el americano (para hacer una idea, en La Rioja más del 90% de las barricas proceden de esta especie), pero hay productores innovadores que han introducido también maderas de castaño o acacia… ¿Por qué? ¿Por mero capricho? Pues hay de todo, sobre todo porque piensan que son las que mejor le sientan a sus vinos, pero los hay que simplemente porque quieren diferenciarse y tener un argumento original que poner en la etiqueta… De todo hay en la viña del Señor. Pero en esencia, es siempre fijándose en la capacidad de micro-oxigenación que les aporta.

En el mundo del vino hay ahora cierta división de difícil conciliación: Está quien es partidario de aprovechar el tipo de madera escogida para que también aporte aromas y sabores específicos (que suelen ser vainillas, cocos, toffees, chocolates, tostados y los llamados “torrefactos”) y quienes por el contrario consideran que las barricas sólo han de servir para que el vino se “haga mayor“, que madure, que se micro-oxigene sin que la madera aporte más que esos beneficios del oxígeno suministrado de forma constante y en mínimas cantidades. Por supuesto cada bando tiene sus seguidores y hacen vinos distintos.

❦ Y los enólogos… ¿qué opinan de esto?

He preguntado a uno de mis enólogos favoritos, Ignacio de Miguel, por este lío de que si la madera es buena, mala, peor o depende, y me ha contestado que “la madera es una herramienta de trabajo para modificar y aportar longevidad al vino pero nunca para enmascarar el origen” y apunta que, en todo caso, “puede usarse para enmascarar defectos”, como el verdor, que es un sabor muy desagradable. Ignacio dice que la madera hay que usarla con medida, y desechar esa idea de que porque un vino tenga más tiempo de crianza en barrica será mejor: “hay veces que en lugar de grandes reservas lo que se obtiene son zumos de roble”.

Vamos, que son esos casos desafortunados en que lo que menos encuentra uno en el vino es ese sabor a fruta, esos aromas y gustos que trasladan a quien lo bebe hasta el origen del vino y que son los que más se valoran. De hecho, Ignacio (que trabaja con medio centenar de bodegas asesorando y perfilando vinos y es un apasionado de los bosques de roble de donde proceden las maderas para las barricas) cuenta que siempre les dice a sus colegas que “nunca hay exceso de madera, sino falta de vino” y que con ello quiere decir que si el vino no tiene la calidad suficiente antes de meterlo en barrica, no aguantará la “paliza” que le pega el roble, pero que los grandes vinos siempre aguantan ese paso por barrica por duro que sea.

Casi de la misma opinión es Daniel Jiménez Landi, otro viticultor y enólogo que trabaja en una región poco conocida para el gran público, Méntrida, en tierras toledanas. Para Daniel, la crianza es “un momento en el que el vino se ensambla, redondea y equilibra por la acción del tiempo y el oxígeno” y donde se produce “una decantación natural” que evita filtrarlo muy agresivamente (decantación es la caída de los restos de levadura hacia el fondo de la barrica). Lo compara con la educación de un niño. Por eso cuando le menciono los sabores que transfiere la madera al vino (esos chocolates o toffees, vainillas o cocos) le cambia el tono y pasa de hablar de la educación al maquillaje del “infante”, al disfraz que hace perder al vino su autenticidad y aromas primarios (la fruta, las flores, la viña o algunas especias).

Cuando el vino adquiere sabores de “un producto industrial que podemos comprar todos los enólogos” pierde su identidad. Para Daniel la barrica es, pues, respeto al vino y la labor de un buen enólogo es saber qué tiempo será el necesario para que se produzca una buena micro-oxigenación y redondeo del vino sin que éste adquiera sabores de madera. Hay vinos que, casi como las personas, aguantan mejor el periodo de crianza en barrica que otros.

Resumiendo, un vino no es mejor porque tenga más tiempo de crianza, y lo ideal es uno que se ha sabido sacar a tiempo de la barrica, antes de que se convierta en un líquido difícil de identificar y que recuerda, al beberlo, a esos momentos tristes de nuestra infancia cuando se nos acababa el helado, nos quedábamos con el palo de madera en la mano y, ansiosos de más, nos poníamos a lamerlo sin piedad.

☤ Una reflexión: El ‘vino barrica‘ que es vino fruta ☤

La conversación con Ignacio de Miguel siempre suele ser más que productiva, y siempre que hablo con él aprendo algo nuevo o encuentro un punto de vista original. En el caso de las barricas, salió a la luz una reflexión que quiero compartir: en las etiquetas de los vinos españoles, ahora, además de las ya más conocidas categorías de crianza, reserva y gran reserva (que aluden al tiempo de maduración en barrica y en botella, pero que no son los mismos en todas las regiones españolas) existe otra denominación que alude a un tiempo de maduración menor que los crianzas, pero que tampoco puede definirse como vino joven (que técnicamente es el que pasa entre cuatro y ocho meses de tiempo en barrica, más o menos).

Esa categoría outsider en algunas regiones se ha dado en llamar “roble” o “barrica”. E Ignacio comentaba, con toda la razón, que justo ese nombre, que alude directamente a la madera, es el que nomina a los vinos que menos tiempo de crianza tienen. “¿No es paradójico?” me comentaba intrigado, “imagina que un extranjero lee eso en la etiqueta. Lo que menos se va a pensar es que el vino lleva poco tiempo de barrica” y añadía “¿por qué no se les ha ocurrido a los consejos reguladores llamarlo “fruta” ya que es su particularidad más notable?”.

¡Pues claro! ¡Cuánta razón tiene este hombre! Ya es suficientemente complicada la nomenclatura vinícola como para añadir más leña al fuego, pero esta es una más de las paradojas incomprensibles del vino que invita a reflexionar, ¿no?

Para ampliar información sobre las barricas de vino y el periodo de crianza, os recomendamos este vídeo de VinopediaTV de lo más didáctico:

Para cualquier matización, duda o aportación que quieras compartir con nosotros sobre el mundo del vino, también te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

“A la bota dale el beso después del queso” dice un refrán popular, y otro asegura que “uvas con queso saben a beso”… Cualquiera podría deducir, y además las costumbres así lo avalan, que por tanto vino y queso funcionan siempre como una pareja perfecta… Y sin embargo nada más lejos de la realidad.

Para desmentir esta no del todo cierta, ni del todo falsa, creencia popular, también en el refranero encontramos la expresión “que no te la den con queso”, que significa “que no te engañen” y que viene de la costumbre de ofrecer al incauto comprador vinícola unas lascas de queso a modo de acompañamiento, viejo truco que confía en que después de comer el queso hasta el vino más atroz pasa por bueno. El pobre comprador se dejaba agasajar con la supuesta generosidad de la tapita y a continuación se llevaba a casa garrafas de vino que ni en sus peores pesadillas hubiera comprado si llega a poder catar el vino tal cual. Porque el queso, amigos, tiene la cualidad de engañar al paladar cuando de apreciar las virtudes del vino se trata.

La responsable de la selección de quesos de La Boulette, Guillermina Sánchez- Cerezo, nos ilustra sobre la cuestión y me cuenta que vino y queso no encajan a veces porque el amargor del queso al mezclarse con el sabor de la copa puede dar lugar a un gusto metálico desagradable. Pero la relación entre vino y queso es recíproca, ya que si el queso es capaz de disimular los defectos de un vino, éste también puede cargarse la degustación de aquél e incluso anular su sabor.

Como norma general, un queso de sabor muy complejo no debe acompañarse de un vino igualmente complejo, porque chocan frontalmente y no se consigue ninguna armonía en el caos de notas diferentes. Por el contrario, a un queso intenso o complejo le iría mucho mejor un vino joven y viceversa. Los vinos frutales muy perfumados o con taninos muy fuertes tampoco son recomendables porque neutralizan el sabor del más corajudo de los quesos.

❦ Entonces… ¿se puede?

Ante todo mucha calma, porque aunque el vino (sobre todo el tinto) y el queso se lleven fatal, la sangre no llega siempre al río. De hecho, Guillermina destaca que pueden formar la pareja ideal convenientemente elegidos, ya que el alcohol que contiene el vino ayuda a alargar la sensación grasa que caracteriza al queso en boca. Esa función también la puede ejercer una buena cerveza lager o incluso una taza de té.

En definitiva, si nos ponemos a jugar a armonizar (o maridar) vino y queso, tenemos que saber que nos encontramos ante dos alimentos muy complejos y particulares. Sólo en España tenemos un abanico de 85 denominaciones de origen vinícolas por 27 queseras. Soy de letras, pero quien se atreva puede calcular las combinaciones posibles y creo que saldrá una cifra de unos cuantos dígitos.

Y ahí está lo bueno. Que cada cual tiene que probar, jugar con los sabores, y averiguar si hay una suma de queso y vino perfecta para su paladar, una en la que estén hechos el uno para el otro. No es fácil por lo que apuntábamos al principio y lo más probable en la mayoría de los casos es que la respuesta sea NO, pero ¿y lo que se disfruta averiguándolo? La experta quesera Guillermina enumera tres máximas básicas a tener en cuenta en este juego de sabores que su propia experiencia profesional le ha sugerido:

• Los vinos blancos suelen respetar más que los tintos los sabores del queso (son por tanto más adecuados).
• Cuando se trata de combinar ambos, lo ideal es lograr el equilibrio (que no se imponga el sabor de uno sobre el otro).
• La última palabra la tiene nuestro gusto personal (e intransferible).

Las armonías, esas combinaciones de sabores que se producen cuando se maridan los líquidos con los sólidos, no solo dependen en este caso de la procedencia o del tipo de queso, sino también de su textura y su maduración (fresco, semicurado o curado). Me explico (o mejor dicho, me explica Guillermina): si por ejemplo tenemos un rico queso de Cabrales fresco, podemos intentar combinarlo exitosamente con un vino tinto envejecido (Reserva o Gran Reserva) o incluso un oloroso de Jerez. Peeeeero, si este mismo queso está ya muy maduro, cualquiera de estos dos vinos provocarán un desastre sápido que sería mejor no experimentar, y sin embargo un vino dulce sí que haría una buena compañía vinícola.

Otro ejemplo. Si le buscamos pareja a una Torta del Casar o un Queso de la Serena, un punto de partida que da mucho juego es el cava, siempre que la torta no esté muy madura dentro de su tiempo de consumo (es decir, que no lleve mucho tiempo elaborada, que sea fresca), y si cumple con ese requisito uno se puede atrever con un vino de Oporto o un amontillado jerezano. Total, que la norma es que no las hay, cada uno debe buscar la que se aplica. Pero ¿no es eso lo que mola?

Un buen truco para empezar a jugar es buscar la sintonía geográfica entre queso y vino, aprovechando lo habitual que es que terruños de pastos compartan vecindario con tierras de viñas, como ocurre tan a menudo  en Castilla La Mancha, Castilla y León, el País Vasco francés o en la Rioja alavesa donde el queso de Idiazábal se produce junto a riojas jóvenes y vino blanco chacolí. Lo más corriente es disponer de una tabla de quesos y de un solo vino al que buscar pareja, pero lo ideal a la hora de experimentar es contar con varias muestras de cada uno, multiplicando las posibilidades. Lo normal es que la mayoría de las combinaciones no casen, pero con encontrar un par que sí se considera una victoria para el paladar.

❦ Experiencias sorprendentes

Guillermina sabe un montón de quesos y antes ha trabajado con vinos, pero aún a ella las combinaciones vino-queso le han dado alguna que otra sorpresa: le ocurrió una vez que tenía una marca concreta de queso alsaciano Munster, que tiene la corteza lavada, con una textura y sabor muy particular y fuerte, cuya combinación ideal es un vino de esa misma tierra, elaborado con uvas blancas típicas de esa región, como Riesling o Gewürztraminer (sí, hay uvas con estos nombres). Pero se atrevió a jugar y decidió mezclar los sabores del Munster con un vino más cercano, el jumillano Casa Castillo, de Monastrell y que no tiene nada que ver con los anteriores (esta es una uva tinta mediterránea) y la combinación, cuenta, resultó asombrosa y deliciosa.

En otra ocasión probó el queso francés Comté con vinos manzanillas pasadas de Sanlúcar de Barrameda (son manzanillas muy complejas, con un sabor ligeramente oxidado) y descubrió que ambos sabores se sumaban y potenciaban en la boca… Incluso un champagne con un queso de oveja llamado Peñablanca que tradicionalmente se toma con vinos generosos como el amontillado resultó complementarse muy bien.

En conclusión, el vino y el queso se pueden combinar, pero es un reto para valientes sin temor a equivocarse alguna vez. Además la aventura gastronómica tiene premio, porque cuando uno tiene éxito con un cocktail de queso y vino la sensación es extraordinaria y muy placentera. Porque lo bueno de estas experiencias es que, aunque se hayan escrito ríos de tinta (o de píxeles, si nos ponemos 2.0) al respecto quedan muchas páginas por llenar.

❦ El queso del enólogo

Vino y queso se acercan mucho, además de en el refranero, en ocasiones incluso comparten techo en bodegas que albergan a su vez una quesería. Es el caso de Páramo de Guzmán en la provincia castellanoleonesa de Burgos y a orillas del río Duero, que elabora un queso de oveja churra que es una auténtica delicatess artesana. Pero, ni aún teniendo quesería y bodega, estos dos mundos llegan a tocarse del todo: la quesería funciona unos cuantos meses al año para elaborar una cantidad limitadísima de quesos que se venden en piezas enteras tal cual y en una versión con aceite (hete aquí otra pareja que daría para otro artículo, sobre cómo encontrar un buen aceite que sume propiedades al queso).

Ahora nos encontramos precisamente en los meses en que el vino elaborado meses antes se encuentra reposando en barricas de roble. Y la quesería detiene su actividad cuando hay que entrar a fondo en las labores en la viña, controlando que las uvas maduren perfectamente antes de vendimiarlas, allá por octubre, ya que Páramo de Guzmán hace un apreciado vino de la Ribera del Duero, cuyas uvas suelen vendimiarse en esas fechas. Labores queseras y vinateras se cruzan sin llegar a tocarse, un poco como en la peli de Lady Halcón.

El enoturista y el viajero gourmet encuentra en Páramo de Guzmán unas instalaciones idílicas para visitar una bodega y fábrica de quesos, ya que dispone de un hotel excelente con cinco habitaciones dobles y una suite para visitantes, así como un restaurante abierto al público de lunes a domingo a medio día y las noches de los viernes y sábados para cenas. Hay disponibilidad de hacer visitas guiadas y catas de degustación tanto por la bodega como por la  fábrica de quesos, y para los niños puede ser una experiencia inolvidable formar parte de actividades como la poda de viñas, vendimiar, pisar la uva o catar los mostos.

Por lo demás, siempre es un placer cargarse de un plumazo tópicos como es esa especie de maldición que tiende a separar vino y queso, al final con un poco de voluntad todos los hechizos se pueden romper.

¿Y tú? ¿Conoces otro maridaje difícil pero sabroso cuando se hace bien? ¿Te apetece compartirlo con nosotros? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Muchas veces, cuando recorremos los pasillos de un supermercado o una tienda, habremos visto algún vino con un distintivo especialmente brillante donde pone algo así como “Medalla de oro” en el concurso tal o “Medaille d’argent” en el “concours” pascual. No sé si el pegote (que muchas veces lo es, porque no hace ni siquiera juego con la etiqueta) de la medalla en cuestión, aparte de llamar la atención por lo que brilla, puede aclarar una duda sobre si comprar un vino u otro, pero la verdad es que lo de obtener uno de estos circulitos tiene su aquél.

Sólo en España hay 39 concursos reconocidos y oficiales por el Ministerio de Agricultura. Imaginad, pues, la cantidad de medallas distintas que pueden aparecer, de repente, en la etiqueta de vuestro vino favorito… o de otro completamente desconocido.

Fijándonos solo en los concursos “serios”, esos que llevan años contando con catadores expertos, quizá os hayáis preguntado alguna vez cómo se cata en uno de estos encuentros y si realmente la conclusión del jurado, de ese conjunto de gente que puntúa y califica un vino, certifica de modo fiable que un vino premiado es mejor que otro que se ha quedado a las puertas.

Los catadores de concursos suelen ser gente experta y profesionalmente dedicada al vino, ya sean bodegueros, enólogos, periodistas, distribuidores, sumilleres… gente que por su trabajo está en contacto continuo con él y tiene acceso a probar y calificar multitud de vinos. Además, cuantos más concursos y certámenes internacionales se “patean”, más caché tienen en términos de prestigio y se les convoca a más concursos… una especie de espiral concursera, vaya.

En un certamen serio lo normal es que los vinos se caten a ciegas, es decir, sin que los jueces catadores sepan qué vino es y solo puedan comprobar, al servirlo en una copa, el color que tiene. Una de estas expertas me comentaba que en uno de los concursos más fiables de España, el Bacchus, a los miembros del jurado sólo se les informaba del año de cosecha. Así se evitan influencias y prejuicios que pueden desviar o influir en las calificaciones.

❦ A catar, a calificar

El procedimiento en este concurso, que puede servir para ilustrar un poco cómo se cata y califica en estos encuentros, consiste en que los miembros del jurado se agrupan en mesas de varios en las que hay un presidente, encargado de probar primero el vino y dar el visto bueno para que se sirva y se califique por esa mesa.

Cada juez cata en silencio y sin decir palabra, y en una plantilla que es igual para todos los vinos va anotando sus impresiones y otorgando más o menos puntos en función de si el vino le parece más o menos perfecto: porque, eso sí, se juzga la perfección o no de un vino

Como el encanto suele estar, como en otras cuestiones de la vida, en la imperfección, hay vinos que al consumidor le pueden encantar y que sin embargo para los jueces no dan la talla para ser premiados. La decisión de los jueces, que son gente preparada, suele coincidir en los puntos que le dan a un vino, pero si hay mucha discrepancia, se hace una media y listo, o simplemente se eliminan las puntuaciones demasiado extremas.

Y luego, la cuenta de la vieja: los vinos con más puntos, ganan los mejores premios. Un vino premiado en un concurso suele ser sinónimo de calidad (salvo picaresca, que la hay, de enviar un vino distinto del que luego se vende al consumidor) pero el hecho de tener o no medallas tampoco significa que el que no brille en la estantería no sea un excelente vino.

El vino premiado y no premiado muchas veces difieren en un único punto (¿os acordáis en el cole de “pencar” con un 4,5? Esto es igual) y ese punto… depende también de lo blanda o dura que sea la mesa de jueces calificando, del orden en que haya aparecido ese vino (un vino normalito que sigue a un vino excelente parece peor que si se cata detrás de uno regularcete, y así) y del agotamiento del jurado. Porque en estos concursos se catan miles de vinos en jornadas muy intensas, y un solo catador puede dar una buena paliza a su pituitaria y a su lengua.

Hay tres apuntes que siempre conviene recordar para valorar correctamente los vinos premiados en concursos:

1. A un concurso no se presentan TODOS los vinos del mundo, así que cuando leáis en cualquier anuncio que tal o cual vino premiado es el mejor, relativizad.
2. Un vino con una medalla un año puede no tenerla el año siguiente, y puede ser por varias causas: que no se haya presentado al concurso, que el clima un año y otro hayan dado como resultado vinos muy distintos en calidad o que la marca haya desaparecido, incluso. Así que una medalla en un vino no implica que el año que viene, o el anterior a esa medalla, el vino sea de la misma calidad.
3. Los grandes vinos no suelen presentarse a concursos porque, como dice el crítico vinícola Andrés Proensa, “tienen poco que ganar” (¿más prestigio? Noooo) y mucho que perder si quedan en una posición poco beneficiosa.

❦ Epílogo: “Mamá, quiero ser catador”

Lo de ser catador no es como lo de ser artista, pero puede requerir un esfuerzo casi parecido o, incluso, mayor. Hay catadores aficionados (que no solo viven de catar pero lo hacen por afición y son verdaderos entendidos, yo los llamo vinogeeks) que saben a veces más que los profesionales. Pero ser catador requiere una actividad esencial: catar. Parece una perogrullada, pero el esfuerzo de catar no es el de beber vino y disfrutarlo. Catar requiere reflexión, cultura y conocimiento del vino. Y eso, amigos, exige dedicación, memoria, entrenamiento… y tiempo.

Un catador, por supuesto, se hace, pero se va haciendo al ritmo que él, con sus catas, se va marcando. Cuanto más se cata, más se aprende, más se conoce y más universo se tiene a la hora de juzgar un vino. Así que para lograrlo también se necesitan otros ingredientes: pasión, afición desmedida, constancia… Parece un trabajo duro, pero es también muy satisfactorio. Y luego, cuando uno va sabiendo un poco, puede probar en concursos para aficionados.

Se me ocurre uno organizado por Vila Viniteca que se celebra todos los años, alternando un año Madrid y otro Barcelona, y además es por parejas. Ahí, los catadores, expertos y no tanto, examinan vinos a ciegas pero no los califican, sino que se aventuran a averiguar todo lo que pueden sobre ellos. Mientras tanto, comentan y pasan una jornada divertida. ¿Os animáis?

¿Conoces alguna otra actividad relacionada con la cultura del vino que quieras comentarnos? ¿Tienes una favorita? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

Se atribuye nada menos que al insigne Julio César la frase: Beati Hispani quibus bibere vivere est, que podríamos traducir como “afortunados los españoles para los que beber es vivir”. Algo debía de saber el emperador romano cuando a lo largo de los siglos el buen vino de este país se ha ganado un prestigio propio, siendo uno de los más reconocidos y reconocibles en todo el mundo el de Rioja, denominación de origen de Bodegas Ysios, un proyecto renovador de la tradición vinícola que hemos tenido la oportunidad de conocer.

Si hay un lugar emblemático del vino autóctono es sin duda la Rioja Alavesa (Arabako Errioxa en euskera), una de las siete comarcas o cuadrillas en que se divide Álava, la provincia más sureña de las tres que componen el País Vasco. Su capital comarcal es la “Muy Noble, Leal y Coronada Villa” de Laguardia, una población de origen medieval cuyos orígenes se remontan al siglo X, rodeada por una muralla levantada en tiempos del rey navarro Sancho el Fuerte y que hoy cuenta con unos 1.550 habitantes.

La comarca riojano-alavesa, que comprende unos 11.500 habitantes, limita al norte con la Sierra de Cantabria que alcanza cotas de 1.300 metros y al sur con el río Ebro que hace de frontera con la comunidad de La Rioja. Toda esta región forma parte de la Denominación de Origen Calificada Rioja, y su notabilísima producción vinícola es el motor de la economía local, para lo que cuenta con 11.500 hectáreas dedicadas en exclusiva al cultivo de la vid. Como no puede ser de otra manera, también dispone de una Asociación de Bodegas y su propia Ruta del Vino.

En este lugar privilegiado, a unos 45 kilómetros de Vitoria y a sólo 14 de Logroño (recientemente elegida capital gastronómica 2012) desde 2001 se alza un edificio de 8.000 metros cuadrados realmente singular diseñado por el afamado y controvertido arquitecto valenciano Santiago Calatrava. Desde su concepción se proyectó que fuera el corazón de bodegas Ysios, epicentro de un proyecto vinícola basado en 75 hectáreas de viñedos de uva 100% Tempranillo pertenecientes a Bodegas Domecq y la multinacional francesa Pernod Ricard. Este monumento al vino se integra en un paisaje de gran belleza con el telón de fondo de las imponentes montañas cántabras que sirven de muro de contención natural de los rigores del clima que viene del Mar Cantábrico.

La fachada y cara sur del edificio mira de frente a Laguardia, y desde el primer momento llaman la atención los muros sinuosos de madera bañada en sales de cobre y que se reflejan en un pequeño foso de agua componiendo una imagen que recuerda a las barricas del vino. Remata en contraste un techado de aluminio de formas que encuentran antecedentes en las Escuelas de la Sagrada Familia construidas en Barcelona por Antoni Gaudí en 1909.

El nombre Ysios refiere a la diosa egipcia Isis, hermana y a la vez esposa del dios máximo Osiris, a quien según la mitología resucitó tras ser asesinado por su hermano Seth y le dio un hijo llamado Horus. El culto a Isis parece responder desde un primer momento a la ancestral veneración por la madre naturaleza y la fecundidad de los campos, y formó parte del amplio catálogo de deidades del Imperio Romano, lo que hizo que se expandiera por toda Europa Occidental. En España se conservan restos de un templo del año 70 d.C. dedicado a Isidi Dominae (en latín, “Isis soberana”) cerca de Tarifa, en la costa andaluza. Con el auge del cristianismo la tradicional representación de Isis con su hijo en brazos se fue confundiendo con la Virgen María y el niño Jesús.

❦ Los vinos de Ysios

En nuestra visita a esta bodega, el experto enólogo Luis Zudaire, responsable del día a día de las vides de Ysios desde hace más de cinco años, tuvo la amabilidad de explicarnos a los asistentes el proceso de producción paso a paso.

Todo comienza en los distintos terruños y las cepas, que en el caso de bodegas Ysios rondan los 30 años de edad, siendo las más añejas de unos 80 y que se dedican a botellas de una Edición Limitada. Según los terrenos donde se encuentran las viñas, se potencian diferentes cualidades. Por ejemplo, a 600 metros de altitud las uvas producen un vino de color y concentración más intensos, mientras que cerca del río Ebro se disfrutan condiciones climáticas más mediterráneas que dan lugar a vinos más suaves.

La uva Tempranillo de Ysios se vendimia a mano, en lo que supone una primera selección pormenorizada de la materia prima. A continuación, se transportan en pequeñas cajas a la bodega, donde se procede a una segunda discriminación de los mejores racimos y a separar también manualmente el tallo (llamado raspa, raspón o escobajo) del fruto, en un proceso denominado despalillar en esta mesa de trabajo:

A continuación, la uva inicia su camino por gravedad hacia 36 modernos depósitos troncocónicos, que en la Rioja Alavesa Ysios fue pionera en utilizar y desde donde Zudaire y su equipo efectúan análisis químicos y seguimiento de los niveles de azúcares exhaustivo y constante, catando y evaluando diariamente la evolución del mosto. Al igual que durante el cultivo, el estudio y crianza se realiza individualmente, si en el primer paso por terruños, en este segundo por depósitos.

Una de las ventajas que ofrecen estos depósitos es que permiten sumergir el llamado sombrero, es decir, la masa más sólida del mosto que tiende a flotar y por tanto acumularse en la parte superior. De esta manera la pulpa está en mayor contacto con el vino que adquiere los colores, aromas y sabores deseados. El coupage, o mezcla de vinos, permite también afinar el tiro y buscar sabores y propiedades concretas. Es interesante destacar que esta bodega de la Rioja Alavesa realiza algunas mezclas experimentales en colaboración con sumilleres de restaurantes de prestigio.

En Ysios todos los vinos son Reserva, lo que se traduce en un periodo de crianza de entre 14 y 16 meses en barricas de roble sobre todo francés y americano. “Contamos con un pequeño porcentaje de roble húngaro (5%) que por su tipo de porosidad respeta el carácter frutado del vino, pero sobre todo usamos barricas de roble francés nuevas de tostado medio, para que no marquen tanto el vino”, explica Zudaire. Las maderas de tostado medio son las que mejor funcionan para vinos de Reserva, al preservar aromas de la variedad incorporando matices avainillados y ligeros torrefactos.

Las barricas galas proceden de tonelerías del prestigio de Demptos, Allary y François Frères, y algunas de ellas se han fabricado con maderas seleccionadas directamente por Ysios en los bosques de Fontainebleau, Chantilly y Jupilles, localizando en la zona Bassin Parisien las más adecuadas.

Finalmente y como última fase del proceso de crianza el vino se mantiene un mínimo de 22 meses en botella antes de comercializarse para el gran público. Los tipos de Reserva 100% Tempranillo resultantes son básicamente tres:

• Ysios Reserva. Complejo y elegante, color rojo rubí de buena intensidad en nariz, con aromas a frutas negras maduras y un acento torrefacto. Amplio en boca, concentrado y con un tanino bien integrado. Equilibrado y persistente.

• Ysios Edición Limitada. Procedente de las cepas más antiguas, sólo ese producen 5.000 botellas al año. Las uvas de estas cepas son controladas con especial celo durante su crecimiento en los campos. Es un vino de color rojo picota, intenso en nariz, con aromas de frutas negras maduras y un elegante fondo torrefacto. Es un vino amable aunque con alta persistencia en boca.
• Edición especial Ysios&Ion Fiz. Recuperando la apuesta por el diseño que supone la propia bodega, el diseñador guipuzcoano Ion Fiz puso su firma a una estilizada y elegante botella.

El trabajo desarrollado por Ysios desde su puesta en marcha hace apenas unos años ha obtenido una buena respuesta entre los estudiosos del sector. Por ejemplo, sus vinos Reserva 2006 y el Edición Limitada 2007 han sido merecedores de las más altas calificaciones de la Guía Peñin 2012, con 90 y 94 puntos respectivamente. El Reserva además obtuvo en 2011 el  oro en Concours Mondial Bruxelles, la plata en International Wine Challenge y en el International Wine & Spirit Competition y el bronce en Decanter World Wine Awards.

❦ Siete copas para pecar con vino

En la bodega Ysios se expone la sorprendente colección 7 Deadly Glasses, del artista inglés Kacper Hamilton, siete originalísimos vasos de vino inspirados en cada uno de los siete pecados capitales del cristianismo, a saber:

• Lujuria. Uno de los vasos más interactivos y participativos, naturalmente hacen falta al menos dos personas para hacerlo funcionar. Una que sujete en alto la copa sobre quien vaya a beber, y el que la degusta con acceso al contenido moviendo con la lengua una bola de cristal que tapona la salida del líquido.
• Pereza. También requiere de algo de ayuda, ya que consiste en otra copa que se sujeta en alto aunque en este caso cuenta con un pequeño grifo simplemente para abrirlo y beber.
• Gula. Una graciosa copa de cristal con esa curva de la felicidad abdominal tan característica que viene a ser la barriga.
• Ira. Afilada copa que requiere de buen pulso para hacer correr un hilo de vino a lo largo de su cuerpo hasta llegar a la boca.
• Envidia. La única copa realmente imbebible de todo el set, completamente agujereada y que deja con las ganas de degustar el contenido.
• Avaricia. Uno de los recipientes más celebrados, es una copa con tentáculos de cristal que también se llenan de vino permitiendo mayor cantidad-
• Soberbia. Sorprendente copa estilo espada-láser de más de un metro de alto.

Esta bodega singular apuesta, como sus inmediatos vecinos de la Rioja Alavesa, Bodegas Marqués de Riscal u otras como Faustino y Protos, por la arquitectura de vanguardia como elemento potenciador del enoturismo, tendencia turística bastante consolidada que convierte al vino en protagonista de una prometedora y novedosa visión del sector, fomentando la participación activa del amante del vino.

En el caso de Ysios, abren sus puertas de lunes a domingo, y para visitarla simplemente hay que solicitar la cita previa, lo que conviene además porque las actividades a realizar se adaptan al perfil de cada visitante. De lunes a viernes hay tres horarios disponibles: 11:00, 13:00 y 16:00. Sábados y domingos a 11:00 y 13:00. Asimismo la bodega está preparada para acoger eventos sociales, convenciones y reuniones de empresa.

En conjunto, es una visita de lo más recomendable para los amantes del vino, y para conocer una región cuyo nombre ha quedado como sinónimo de esta bebida tan inherente al ser humano desde que el mundo es mundo.

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De ella escribió Mark Twain en 1866 que era the most delicious fruit known to men, algo así como ”la más deliciosa fruta conocida por los hombres”. Se refería a la cherimoya, en inglés, o más popularmente en español, chirimoya, palabra adaptada de la lengua quechua, suma de chiri- que significa frío y -muya, semillas, ya que procede de un árbol que crece a elevada altitud. También llamada guanábana y graviola, esta fruta inunda el paladar con sabores y aromas delicados, con notas sensoriales que recuerdan a la piña, el mango, la pera y la fresa, y propiedades gastronómicas muy apreciables. Su escasa capacidad de conservación dificulta una distribución ágil, pero por suerte es en España, en la costa mediterránea andaluza, donde se encuentra la mayor producción de este manjar.

En el recién celebrado Salón de Gourmets celebrado en Madrid y con la participación de personajes destacados como Vicente del Bosque o el chef Juan Mari Arzak, el espacio dedicado a la chirimoya con denominación de origen andaluza llamó nuestra atención sobre este exquisito fruto y su larga historia.

Los orígenes apuntan al Perú preincaico, de donde restos arqueológicos como vasos de terracota y cestas de semillas encontradas en sepulcros, como los propios de la cultura moche, demuestran que por lo menos desde el año 200 d.C. los humanos han cultivado esta fruta, que con posterioridad se propagó por todo el Imperio Inca. El árbol que da este fruto, el chirimoyo (en términos científicos, Annona cherimola), alcanza los ocho metros de longitud y crece de forma silvestre a alturas entre los 1.400 y los 2.000 metros en la cordillera de los Andes, en una zona que hoy se reparten Perú y Ecuador.

Antes de la llegada de los españoles en 1492, la chirimoya se había difundido en las Américas por el sur a territorios que hoy corresponden a Argentina y Bolivia, y por el norte hasta México pasando por toda Centroamérica. Los conquistadores fueron los primeros europeos en degustar este fruto, al que llamaron “manjar blanco” y antes de 1750 ya lo habían exportado con éxito al otro lado del Océano Atlántico. Concretamente en la península ibérica, el chirimoyo encontró unas condiciones favorables para su cultivo en la ribera mediterránea de Andalucía, asentándose primero en las localidades de Motril, Almuñécar y Málaga, de donde más tarde partió a Italia, Grecia y la isla portuguesa de Madeira.

El chirimoyo también gozó desde el primer momento de arraigo en todo el norte de África, a través de Marruecos, Argelia, Túnez, Líbano, Chipre, Egipto y llegando incluso a Israel. Más modernamente lo han adaptado para su cultivo otros países con zonas de clima subtropical, como Suráfrica, Australia, Estados Unidos, Colombia y Taiwán. España, seguida de Chile, mantiene la posición de primer productor de chirimoya con más de 3.000 hectáreas dedicadas que producen decenas de miles de toneladas al año que suponen cerca del 80% del total mundial, la mayor parte procedente de los grandes campos que se encuentran entre Granada y Málaga y que cuentan con su propia Denominacion de Origen. Su consumo lleva tiempo totalmente adaptado a la dieta española aunque en Europa todavía está creciendo paulatinamente la demanda.

Las chirimoyas andaluzas con D.O. Costa Tropical se cultivan principalmente de dos tipos, aunque también las hay en un pequeño porcentaje en otros como la llamada Pacica y la Bonita:

• Variedad Fino Jete: Corresponde al 90% de la producción total y es una especie creada por los agricultores de la población granadina de Jete, en pleno valle del Río Verde. El resultado es una pieza de fruta de color claro y con resistencia al transporte, con una piel fina de formas poligonales que favorece su comercialización. Se cosecha entre octubre y febrero.
• Variedad Campas: Algo menos del 10% de la chirimoya andaluza de esta D.O. procede originariamente de un único árbol sito en el valle del Río Seco, a cuyo propietario apellidado Campos refiere su nombre. Su fruto se caracteriza por una mejor calidad interna que la Fino Jete, con menos semillas y más sueltas, cierta forma de piña, mayor peso y más sensibilidad a los cambios de temperatura.

Agua, azúcar y vitaminas

En cuanto al aporte nutricional que ofrece esta deliciosa fruta, el componente mayoritario es el agua (75%), con una importante presencia de hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y fructosa. Es pobre en grasas y proteínas, pero su alto contenido de azúcares garantiza un alto valor calórico y es buena fuente de potasio, vitamina C, B1, B2 y fibra. Como además el invierno es una época idónea para disfrutarla, hace una buena labor preventiva contra catarros estacionales.

Su consumo es muy recomendable para niños eliminando siempre las semillas (las cuales, secas y reducidas a polvo, incluso resultan tóxicas) así como para jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y personas mayores. El aporte de potasio combinado con la escasa presencia de sodio hace que la chirimoya sea especialmente indicada para personas con hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón, pero contraproducente para diagnósticos de insuficiencia renal.

La utilidad de esta fuente natural de azúcares como materia prima para helados, batidos y mermeladas está más que contrastada, pero también tomada al natural es una fruta completa desde el punto de vista digestivo y tiene efecto saciante, por lo que una pieza tal cual puede cumplir las funciones de un desayuno o una merienda. En sentido contrario, no es recomendable tomarla de postre tras una comida abundante.

Para evitar que madure excesivamente y se pase, el truco eterno de comprar la fruta un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente hasta alcanzar el punto óptimo funciona perfectamente. Sabemos que la pieza está madura cuando aparece un color cremoso entre segmentos de la cáscara y por la mayor suavidad de la superficie. Para tomarla tal cual, la ortodoxia dicta cortar la pieza por la mitad y comer la pulpa con cucharilla, discriminando las semillas. La pulpa no tarda en oxidarse al contacto con el aire, para evitarlo un chorrito de zumo de lima o de limón es buen aliado.

El valor nutritivo por cada 100 gramos viene a ser el siguiente aproximadamente:

• Calorías: 81 kilocalorías
• Hidratos de carbono: 20 gr
• Fibra: 1,9 gr
• Potasio: 264 mg
• Magnesio: 18 mg
• Vitamina C: 18 mg

El principal problema práctico que presenta la chirimoya es que es un fruto delicado que no se conserva en óptimas condiciones demasiado tiempo, alcanzando el punto idóneo de maduración a la semana de haberse recogido del árbol. Pasado ese momento, solamente es aprovechable los tres o cuatro días siguientes antes de quedar inservible.

Es importante anotar que es uno de los productos que hay que evitar guardar en la nevera, pues hacerlo interrumpe el proceso natural de maduración y como resultado degrada sus propiedades gastronómicas. El frigorífico puede utilizarse para enfriar la chirimoya justo antes de tomarla, pero no como medio de conservación.

Para saber más de este fruto, la página chirimoyas.es tiene bastante información, y la tienda on line telechirimoya.com la distribuye.

Una buena y sencilla receta que cualquiera puede preparar en casa para disfrutar de este dulce sabor tropical puede ser esta de sorbete casero:

❦ Sorbete de chirimoya

Ingredientes

• 1 kg de chirimoyas maduras
• 400 gr de azúcar y agua
• 2 limones
• 1 rama de canela
• Nueces
• Moras
• Fresas

Preparación

Mezclar el azúcar con el agua bien caliente y la canela a fuego medio hasta tener un jarabe un poco espeso.

Dejar enfriar bien y reservar.

A continuación, pelar las chirimoyas, cortarlas y retirar las pepitas.

Mezclar en un bol la pulpa de las chirimoyas, el zumo y la ralladura de los limones.

Batirlo todo bien hasta conseguir una pasta homogénea y espesa.

Añadir el jarabe de agua y azúcar que preparamos al principio bien frío y mezclarlo todo bien.

Finalmente, verter y repartir en moldes al gusto e introducirlos en el congelador.

Comprobar cada media hora y remover, hasta que el sorbete adquiera la textura deseada.

Sacar poco antes de servir en la mesa, desmoldar y emplatar al gusto. Por ejemplo con moras, fresas y un poco de ralladura de nueces como decoración. Listo para disfrutar.

¿Y tú? ¿Tienes una fruta favorita que quieras compartir? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.