El Chef Diego Guerrero y AEG elevan el sabor de los alimentos

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Hace unas semanas, escribí un articulo para la revista Cocina Futuro que expresaba, entre otras cosas, el firme deseo de volver a disfrutar de momentos con mucho más sabor en mi vida. Con ello, era consciente que ante el panorama actual de la industria agroalimentaria, tendría que encontrar nuevas formas de localizar, tratar y cocinar los alimentos para comer de una forma más agradable. Pocos días después, no sé si por casualidad o por cosas del destino, los responsables de AEG España me invitaron al preestreno del documental Saborología y a compartir un rato de charla sobre los sabores con el Chef Diego Guerrero.

Saborología es el título de un nuevo documental realizado por AEG que desde diferentes puntos de vista, aporta ideas nuevas a la maximización del sabor de los alimentos. El filme reflexiona sobre el concepto de los sabores desde el origen de los alimentos hasta la experiencia de comerlos. Explora factores cómo la producción agroalimentaria masiva, la conservación de los productos, los desperdicios, las técnicas ancestrales de su manipulación traídas al presente, hasta analizar cómo el entorno incide en nuestra percepción del gusto.

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En la premier del documental presentado en España la semana pasada, el chef vitoriano, propietario del restaurante madrileño DSTAgE, Diego Guerrero, explicaba: “Para elevar el sabor de los alimentos influyen muchos aspectos, desde los ingredientes hasta la experiencia de degustación final. Algunos datos interesantes puestos al descubierto en el documental son por ejemplo, cómo el color del plato en que se sirve la comida influye en el sabor, al igual que los sonidos o la cubertería. ¿Por qué la tortilla de nuestra madre en un día en la campo es la mejor? ¡Porque la experiencia agradable eleva el sabor!”.

Un viaje de 8 meses y una selección de expertos de tres continentes

Uno de los objetivos del documental es encontrar nuevas maneras de cocinar y de comer, mirando más allá de la preparación de los platos. En ello los consejos prácticos de cocina se mezclan con reflexiones culturales, sociales y científicas, recopilando los conocimientos de diferentes expertos en la materia. También busca concienciar sobre la necesidad de ser respetuosos con la naturaleza, de evitar el despilfarro alimentario y de la necesidad de cuidar lo que se come.

El equipo de la película ha viajado durante ocho meses recorriendo distintas partes del mundo para recabar las opiniones y enfoques de distintos expertos. Por ejemplo, se reunió con el padre de la gastronomía molecular, Hervé This, que inventó ‘el huevo perfecto’; con el activista contra el derroche de comida, Tristram Stuart, que quiere concienciar a la sociedad sobre el desperdicio de alimentos; o con la famosa Instagrammer, la Chef Jaques la Merde, que hace recreaciones de platos de alta cocina utilizando comida comprada en gasolineras. Estos expertos y muchos más que han participado en el rodaje, son especialistas en diferentes campos con distintos puntos de vista, pero a todos les une la insaciable curiosidad por el sabor.

Cuatro episodios: Origen, Frío Calor y Experiencia

Cada uno de los cuatro capítulos, de unos 15 minutos de duración, indaga sobre los pasos esenciales en el proceso de búsqueda del máximo sabor:

Episodio 1: “Origen”

¿Cómo influye el origen de los alimentos en elevar el sabor al máximo nivel?
¿Cómo afecta al sabor la pérdida de los nutrientes al producir de forma industrial? ¿Es cierto que los antojos son nuestra manera natural de asegurarnos de que obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita?
¿En qué consiste el “foraging”?, una nueva tendencia que apuesta por la obtención de los alimentos directamente en la naturaleza.

Episodio 2: “Frío”

El perfecto sabor comienza por el
 respeto a los ingredientes y el
 conocimiento de cómo tratarlos
 correctamente. Mientras el mundo 
sigue acumulando gran cantidad de
 desperdicios, algunas personas han 
descubierto una de las claves para
 reducirlos: el almacenamiento. 
Algunos dicen que es un paso 
olvidado entre el abastecimiento de
 productos y la cocina con calor.
 Aprender a respetar y almacenar los ingredientes en las condiciones óptimas para mejorar el sabor y reducir el desperdicio es fundamental en una sociedad como la actual; solo por criterios estéticos se desperdicia el 20, el 30 y a veces hasta el 50% de las cosechas.

Episodio 3: “Calor”

Llegar a conocer cómo cocinar un plato en las mejores condiciones, puede elevar su sabor. Utilizar vapor en la cocina es un truco milenario ya que el calor se distribuye uniformemente y hace que el alimento esté más jugoso y tenga mejor sabor. En este episodio exploran la importancia de la precisión en los diversos métodos de cocción, así como las ventajas de usar vapor o la técnica de “sous vide”.

Episodio 4: “Experiencia”

La buena comida es más que una buena receta. Se trata de la experiencia. ¿Cuánto de la experiencia de comer viene realmente del gusto? Cómo los colores, sonidos, el peso de la cubertería o la forma del plato afectan al gusto y cómo debemos usarlo para elevar el sabor.

El documental fue producido por la galardonada agencia House of Radon, con que AEG ya trabajó para lanzar la película The Next Black, sobre innovación en la industria textil.

 

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