Hablando con Sacha Un cocinero honesto de principio a fin

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Nació en Madrid, de madre gallega y padre catalán de origen vasco. Creció entre Galicia, Cataluña, Euskadi, Madrid y algo del Sur. Así es él y su cocina, mil fuentes, mil referentes, mil preguntas sin respuesta. Su primera vuelta al mundo la dio con una cámara de fotos. Ahora, lleva la cámara en una mano y la sartén en otra y, es la sartén la que le abre las puertas que las cámaras jamás le hubieran permitido cruzar. Cocina porque el destino le concedió ese don; es fotógrafo desde los 15 años. Lleva casi una década haciendo radio todas las semanas, cuida a sus amigos más que a si mismo, protege su intimidad con absoluta fiereza (como debe ser) y, viaja y ejerce de tabernero dentro y fuera de su casa. Huye de la inmediatez de las redes y de juzgar las emociones, y tiene por costumbre no contestar directamente a ninguna pregunta. Que difícil es escribir sobre Sacha Hormaechea, que difícil y que tremendo placer da sentarse delante de él con el pretexto de querer entrevistarle. No hay preguntas, solo respuestas.

Necesidad de ser los primeros

Hoy es más fácil que nunca mentir y hacer que la bola crezca sola. Necesitamos que nos sorprendan constantemente. Una vez me inventé en la radio la historia de un cocinero japonés que había visitado Segovia y que se quedó tan enamorado del cochinillo que poco después abrió un local para ofrecer sushi segoviano. Me creyeron sin dudar y me preguntaron que dónde estaba exactamente. Seguro que al oírlo hubo gente que decía que ya había estado allí. Ahora todos tenemos la necesidad de ser los primeros en descubrir algo que no conoce nadie.

De Moda

Estamos desbordados. Los cocineros nos hemos convertido sin pedirlo en gente a tener en cuenta. Todo el mundo piensa que somos más importantes que nadie y que tenemos respuestas para cualquier asunto. Todos tenemos que tener un “concepto” y defenderlo hasta la extenuación. Es como si estuviésemos a la altura de los filósofos.

Cualquier tiempo pasado no fue mejor

Pensemos en la Grecia Antigua; claro que era magnífica, pero también había mucha mediocridad.  Con la cocina tradicional pasa igual, en muchos casos fue un horror. Lo que ha sucedido es que la hemos ido revisando en profundidad, y seleccionando nos hemos quedado con lo mejor.

Flan si, gachas no

Te quedas con el arroz con leche y el flan y se te llena la boca de elogios sobre las recetas tradicionales, pero nadie se acuerda que también era tradición comer  gachas y sopas de castañas. Hemos comido, leído y vestido muy mal, hemos follado peor, y el que diga que antes todo era mejor, miente. Lo que sucede es que nos hemos quedado con lo que merecía la pena recordar. Sucede con cada generación, nos quedamos con lo mejor para seguir avanzando.

El ahora de la cocina

No creo que sean malos tiempos para la cocina. Malos tiempos serían cuando la gente no salía a comer fuera, cuando nadie sabía cocinar en casa o cuando el cocinero era un tipo que estaba perdido en los sótanos de un hotel. Ahora los tiempos son raros, pero realmente siempre han sido raros.

Males comunes

Acabo de llegar de Panamá. Los cocineros de allí piensan que tienen la peor corrupción del mundo, que es un país lleno de corruptos y que todo está mal y nada avanza. Me suena el discurso; al final todos pensamos que somos el país peor.

Dictadura de las redes

Parece que sin redes no somos nadie, no nos damos cuenta de que cambian constantemente y no dejan de reconvertirse. Dentro de nada descubriremos que el restaurante más importante del país está en una playa perdida de Asturias o Huelva y que su dueño solo admite reservas si le envías una carta manuscrita. Y solo si le gusta tu letra te confirmará, y si lo hace será por telegrama, y todos nos volveremos locos por visitarle.

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Miedo a equivocarse

Tenemos pavor, pánico a equivocarnos. Hay tanta información que parece que si tu decisión no es la correcta, te van a tachar de gilipollas delante del mundo entero. “Con toda la información que hay como te has comprado ese coche, como has ido a cenar a ese sitio; si te habían dicho mil veces que la sopa estaba fría…”, aunque solo uno haya dejado constancia de ello.

Todo el mundo sabe quien eres

No hace falta ser una estrella del rock para que la gente sepa quien eres y donde naciste. Lo siguiente será que sean las redes las que te digan lo que te gusta y no te gusta. Aceptas que graben tus conversaciones y que empleen tus datos para hacer estadísticas, renuncias a toda tu privacidad voluntariamente, algo impensable hace no tantos años.

El espejo infinito

Miras al móvil y le lanzas una pregunta para que la haga llegar al mundo a ver que responde. Tiramos preguntas al vacío pensando que el resto del mundo esta pensando en lo importante que somos. Nos hacemos una foto y la enviamos por las redes a ver si todo el mundo le gusta. Nunca hemos estado más solos. No sabes que hay al otro lado, solo crees que eres el protagonista de un precioso cuento en donde eres capaz de imaginar que llegas al otro lado del mundo. Escribimos una idea en un papel y la metemos en una botella digital que lleva nuestro nombre, y que dará la vuelta al mundo hasta encontrar la respuesta que buscamos.

Nunca jamás

A través de redes monitorizadas, el mundo nos cuenta cosas que sabemos que no vamos a hacer jamás. Que más da, decidimos que vamos a ir al mejor restaurante del mundo aunque no vayamos, y lo contamos. Si lo contamos es como si hubiéramos ido. Tenemos un perfil, la gente nos ve, nos escucha, tenemos 15.000 amigos en Facebook ya, sin embargo nadie con quién cenar esta noche.

Ego Social

Hasta hace muy poco, solo tenían ego las personas que tenían algo aparentemente especial. Solo hubo un Hollywood, ahora hay mil. Ahora cualquiera domina el “photo-call”, ponerse delante del cartel y ser fotografiado para dejar constancia de que estuvo allí.  La necesidad de contar que has estado allí supera al hecho de estar. Pero reconozcámoslo, el privilegio de estar en el lugar que todos deseaban solo lo ha tenido una persona, Luis Miguel Dominguín.

Egos maternales

Los cocineros trabajamos para los egos y también tenemos los nuestros, aunque en nuestro caso se trata de un ego muy maternal. Nos encanta que nos digan que nuestra comida gusta. Seremos más o menos altos o rubios, guapos o feos, pero a todos nos gusta que nos digan que la comida estaba buena. A mí me importa menos que se publique, pero reconozco que me encanta que me lo digan. Nos gusta tanto que evitamos hacerlo mal. No nos debería quitar el sueño aunque muchas veces es así. Esa parte de ego maternal nos obliga a funcionar por encima de todo para recibir la aprobación general.

Estadísticas y las listas

Hemos creado una sociedad regida por anglosajones, encantados con sus estadísticas y las listas que no ayudan nada. De repente descubres que a una de cada nueve personas de los que comen en tu casa no les gusta la tortilla, y no dejas de pensar en quien serán

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El Humor

Cada vez se aleja más de nuestra vida. Si hablas de La Codorniz te miran como si vinieras directamente del pasado. No existen revistas satíricas, tenemos un poco de humor televisivo, algo en radio y poco más. Las tiras cómicas que estaban al principio o al final de los periódicos ahora están dentro, perdidas entre secciones que nadie lee. El humor se ha convertido incluso en algo obsceno.

En la cocina

Ya no nos reímos ni de nosotros mismos. El defecto de la cocina es que lo estamos tomando demasiado en serio. Hemos perdido el sentido del humor y somos pretenciosos porque podemos cambiar las cartas cada día.

El cliente exige

El cliente ha exigido toda la vida. Cuando nosotros empezamos en los años 70 recuerdo que había algún cliente que decía aquello de: “usted no sabe quien soy yo”. Ahora es igual que antes, solo que con diferente banda sonora y diferente vestuario. Si es cierto que antes la gente salía menos y había menos habito de salir.

Planeta radio

Empecé de verdad hace ocho años. Antes solo hacia radio. Pero un día de 2008 me dijeron: “oye, ¿por qué no te quedas?” y entonces sentí que había dejado de ser un invitado para convertirme en parte del programa. Hago radio todas las semanas, es algo que no esperaba, quizás por eso me ilusiona tanto. Es una caja que me divierte, la otra es la tonta, pero esta es muy divertida. La radio me ilusiona, es un mundo que no es el mío, por eso me parece muy entretenido. 

Respeto

La Radio me obliga a hablar de otra forma, a expresarme de otra manera, y como además soy oyente, me hace gracia estar en el otro lado y a la vez me da respeto. Tienes que tener mucho cuidado con lo que dices porque detrás hay personas que te escuchan y alguno te puede decir que dices gilipolleces, y está bien que te lo digan. Hoy te lo dicen todo, y en el 90 por ciento de los casos los críticos tienen razón, otra cosa es pensar que en ello te va la vida y no te deja dormir.

Verdaderos problemas

Intentamos ser serios en la cocina y parece que por ser serios las cosas van a ser más importantes, pero no es verdad. La gente te dice: “tenemos un problema, el filete está crudo”. Pero eso no es problema; un problema sería que te mueras, lo demás son circunstancias que se pueden solucionar. El punto de un filete se puede arreglar, la muerte no.

Contar cosas

Todos vivimos de contar cosas, necesitamos llamar la atención para que nos hagan caso, para que sepan que estamos aquí. Yo me expreso de dos formas, con la comida y con la fotografía. La cocina no fue una opción voluntaria. De hecho si alguien me hubiera dicho que era un torpe de cojones en ella me hubiera dedicado a otra cosa, sin ningún trauma.  El mundo de la hostelería no me gustaba; cuando eres un chaval y tu familia vive de esto, ves que la cocina te exige una serie de cosas que hacen que tu vida vaya muy a la contra de otras formas de vida que te gustan más, no es sufrimiento, pero si es agotador.

Sufrir mola más

No estoy de acuerdo con los que defienden el sufrimiento en la cocina a toda costa. Parece que no puedes decir que cocinar es fácil, tienes que decir que sufres, si sufres parece que mola más. Cuando lo cierto es que hay gente que cocina y todo le sale a la primera. Pero prefieres decir que sufres y que pasas 2.000 horas en el restaurante. No estoy de acuerdo, si te gusta cocinar no sufres.

Analizar emociones

Intento alejarme del mundo de la cocina cuando voy a comer. Ahora parece que en vez de disfrutar de la comida, tu obligación es analizar la emoción que provoca cada bocado. Me niego, quiero ser un tabernero, quiero sentarme y dejar que me pasen cosas, solo eso. No quiero preocuparme si le falta sal al plato, si está muy o muy poco crujiente y si combina con el vino o no. Quiero ser un tipo que se sienta en un lugar por primera vez y está dispuesto a pasárselo de puta madre. Quiero probar a ver si sale, no quiero decir no desde el minuto cero. Se nos ha olvidado sentarnos con la intención de pasarlo bien.

Frecuencia

Ahora hay más hábito de hacer cosas nuevas. De pequeño salir a comer era un momento especial. En casa las cosas iban bien y tu madre estaba encantada porque esa noche no fregaba. Salir fuera era una novedad así que nadie discutía si el solomillo estaba o no estaba en su punto. Ahora se sale más y se valoran otras cosas. La frecuencia hace que tengamos menos sorpresa, menos emoción y que inevitablemente comparemos y vivimos pendientes de sensaciones efímeras.

Ver y ser visto

Está de moda hacer cola en sitios en los que tienes que estar si quieres ser alguien en el circuito. Valoran la cola, sentarse en tal mesa y que les vean cuando lo más importante es como cocina el cocinero por el que estás haciendo esa larga espera. Vivimos en una parte accesoria de la realidad, la gente no se sienta tanto a disfrutar de la comida.

Entre druidas y alquimistas

Nuestra profesión ha existido siempre. No estamos muy lejos de los druidas, Nuestra tarea es aparentemente sencilla, salir a buscar productos, procesarlos y tratar de dar placer a través de la comida. La comida te puede poner de buen o de mal humor. A veces la cocina tiene esa parte de jugar con tu memoria y llevarte en segundos a momentos muy felices que olvidaste. Puedes hacer que la gente se lo pase muy bien con tu trabajo y esa parte genera mucha satisfacción.

Fotografía y cocina

Se parecen en cuanto a la forma de generar emociones, de conseguir emocionar, a ti y a los demás. En ambos casos la parte mecánica es la que menos importa, tiene que existir, eso es innegable, pero no es lo que prima. La fotografía no deja de ser una expresión mecánica, tu necesitas algo que funcione mecánicamente para poder expresarte.

Emoción

No hay dos personas iguales, es imposible medir o comparar emociones. Hay veces que ves lo que buscas antes de disparar y ya está, ha sucedido, no sabes porque ni te importa. Recibo el mensaje pero huyo del formato digital, tengo la sensación de que he captado lo que ha pasado, no necesito verlo inmediatamente en el visor, prefiero esperar. Para que pase en la foto tiene que haber pasado antes por mí.

A veces si, a veces no

Cuando tu haces una foto pueden suceder dos cosas; que pase del objeto por el objetivo directamente, o que primero pase a través de ti, cuando tu lo has sentido. Quieres sentir que cuando eso que ibas buscando, estaba pasando y, tu dedo reacciona al son de ello. Es entonces cuando captas la realidad. A veces, las mayoría de veces, aunque has vivido ese momento, no has logrado captarlo. Pero a veces lo experimentas y al ver la foto, ves que está allí, que lo has logrado. Entonces es la leche.

Ansiedad y el deseo

En la cocina pasa lo mismo. A veces buscas y buscas y no encuentras nada y de repente, aparece ese sabor y esa textura. Sientes que el cliente lo va a percibir igual que tu y te va a decir “que gran hijo de puta eres”, y eso para nosotros es lo más. Hay gente que se pasa la vida buscando esos momentos, y de tanto buscar, a veces sucede. Yo soy de los que encuentra las cosas cuando menos las desea. Hay gente a la que le funciona desear mucho, sin embargo a mí me crea una ansiedad que consigue que me bloquee. Cuando sales a la calle con ansiedad, vas a todo, ves que tiras siempre un segundo más tarde, estás acelerado, nada sale.

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El tiempo y los pies

Cuando uno lleva mucho tiempo fotografiando, sabe que hay cosas que no tiene que volver a hacer. Todos al empezar hemos hecho fotos de nuestros pies. Un día dejas de hacerlo y cuando ves que alguien las hace, piensas “ese está empezando”. A lo mejor nuestra última foto será de nuestras pies, porque fue la primera. Lo que está claro es que el primer “selfie” de un fotógrafo siempre han sido sus pies. Cuando sientes que ya te has hecho esa foto, sigues haciendo fotos de cosas que no has hecho. Quizás por eso te sientes muy feliz cuando has hecho una foto y sientes que está bien. Tengo una foto de San Fermín que para mí transmite lo que viví y lo que sentí. Ahora, cada vez que regreso a San Fermines voy encantado porque no tengo ninguna obligación de hacer la foto. Ya la tengo.

La última vez

Me pasó hace unas semanas, en Panamá. Estaba con un amigo mío, Jesús Sánchez del Cenador de Amos, haciendo fotos a unos chavales jugando a baloncesto. Jesús estaba delante. A mí solo me quedaba una opción, reflejar que había alrededor de él porque lo que sucedía en la cancha ya lo estaba captando él. Hice la foto y pensé en qué me hubiera gustado captar. Todo lo que sucedía era por una pelota, no hay nada más difícil de fotografiar. Cuando revisé la cámara horas después, vi que la pelota estaba en el punto exacto de la verja en donde quería que estuviese, delante de el. Fue la última foto que hice en Panamá. Luego pensé que había sido una putada y que tenía que haber sido la primera. Si hubiera sido la primera, no hubiera tenido que hacer ninguna más.

La receta

En la cocina sucede lo mismo, de repente, aparece la receta y ya está, no hay que dar más vueltas. Estoy a punto de vivir uno de esos momentos. Hay una idea que me ronda hace muchos meses, y casi está solucionada, pero falta. Tengo que quitarme esa maldita ansiedad de encima para que salga. Es una ensaladilla a la gallega, con merluza y con una mayonesa preparada sin huevo y con la cabeza de esa merluza. Solo hace falta lo más difícil,  que me lo crea. Ahora mismo se puede comer, claro que si, pero aún necesito poder decirte que está bueno para que a ti te guste. La receta estará cuando no necesito decirte nada para que tu me digas que está bueno.

Exigencia

Cuesta mucho que te sientas satisfecho de una foto. Tu solo ves el reflejo de algo que nosotros hemos interiorizado de otra forma. Es casi imposible no recordar todo el contexto en el que está metida esa escena. Nos cuesta saber si realmente era la mejor. Vemos todo ese conjunto al lado de la foto y relativizamos. Tengo muy pocas fotos de las que me siento orgulloso, las mejores siempre son las que están por hacer. Supongo que por eso no tengo web. Esa inmediatez que invade todo, no me gusta.

Inmediatez

La inmediatez desecha todo, pasa y se va. Cuando viajo intento llevar la tarjeta de grabación con menor memoria posible, así se que tengo tantos tiros, tantas oportunidades. Me gustaría poder programar mi cámara y que solo me dejara hacer 80 fotos. Te venden tarjetas para hacer 8.000 fotos en unas vacaciones, nos estamos volviendo locos. Vivimos en una sociedad rodeados de ansiedad en donde no eres nadie si no tienes el aparato que puede guardar 60 millones de canciones 

Sufridor

Cuando el mensaje que se transmite es que si no sufres no eres bueno me siento incómodo. He pasado muchas horas y eso no es lo bueno, lo hago y es lo peor de mi profesión, eso es lo que hay que mejorar. Tenemos que conseguir que cocinar sea una profesión en la que la gente sea feliz. He aprendido a relajarme, es una profesión con mucha tensión. El sueño de los cocineros es que cocinar sea divertido y genial. Pero si el sueño empieza por el ¡si  chef! a gritos, yo no juego, ya lo viví y no me gustó. 

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Tu y yo

Lo primero es que yo lo pase bien. Si yo no me lo paso bien, no podré hacer que tu te lo pases bien, y si solo pienso en que tu tienes que pasarlo bien, tampoco saldrá. Por otra parte, si tu piensas que te sientas en esta mesa y solo tu puedes pasarlo bien, yo me voy; en ese caso yo solo hubiera sido puta y muy cara. Todos nos lo tenemos que pasar bien, empezando por mí y luego por ti. Y si para empezar a pasármelo bien tengo que emplear el ¡si chef! en la cocina, entonces es que he elegido mal la profesión. La gente se mete en la cocina con un recetario como si fuese la biblia. Hay que relajarse y pasárselo bien, disfrutar sabiendo que tenemos derecho a equivocarnos. ¿Qué es lo peor que te puede pasar?, ¿qué no guste? No hagamos un drama, no dejemos que nuestro miedo e insatisfacción ganen la partida, al final se trata de disfrutar cocinando, solo eso.

Reconfirmado pues, Sacha Hormaechea es un cocinero honesto que sigue sin dejarse arrastrar por las modas; lo que más le importa de su retrato personal es el retrato de lo que hace, y su cocina es lo que habla de él y de sus raíces. Continua haciendo las cosas a su ritmo, de manera que fluyen en su cocina. Él es lo que ha comido y lo que come, un enamorado de la cocina, el reflejo fiel a si mismo, de sus viajes y de sus fotografías. Regenta un lugar de encuentro y de reunión, un sitio para no olvidar de donde vienes, para no perder quien eres; donde la amistad, la diversión, la conversación, el cariño, la inteligencia y el pasarlo bien forman la parte y el todo infinito de su cocina.

 

Por: Daniela Cenis

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2 respuestas a Hablando con Sacha Un cocinero honesto de principio a fin

  1. Agustín C Piqueres

    Sencillamente, para enmarcar. Palabras directas. Salidas del alma.

    • Es de esos hombres Agustín, de los que quedan pocos.

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