El Queso Gamonéu

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Por mis venas corre sangre asturiana y no puedo evitar esbozar una sonrisa cuando pronuncio su nombre: Asturias, suena tan bien… Y “más a más” que dirían los catalanes, mi placer es inenarrable  si tengo que hablar del “casi” desconocido queso Gamonéu que junto con la sidra son, para mí, las verdaderas joyas del Principado de Asturias, o sea, de la Corona.

Los asturianos siempre dicen que “España es Asturias, lo demás es terreno conquistado” y no podemos olvidar que en estas mismas montañas donde hoy se levanta la basílica de Covadonga y donde los pastores cuidan sus rebaños, hace muchos años un grupo de valientes hombres al mando de Don Pelayo ganaron la batalla al moro invasor y comenzó la llamada Reconquista, una ardua batalla que terminó con la conquista de Granada por los Reyes Católicos

El Gamonéu es un queso artesano elaborado con leche cruda, graso, de pasta dura o semidura, de color blanco o amarillo pálido con una corteza natural de color siena tostado, ligeramente ahumado y picante, que suele tener infiltraciones de Penicillium cerca de la corteza y solo se hace en los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el Oriente Asturiano. Se presentan en formato cilíndrico con un peso que varía entre uno y siete kilos y está dentro del grupo de los azules.

Esta variedad nace de la necesidad de conservar y aprovechar los excedentes de leche producidos en los meses que pastores y sus rebaños pasaban en las majadas del puerto aprovechando los pastos de primavera, unos meses de sol y buena alimentación que terminaba cuando llegaban las primeras nieves del otoño y regresaban al valle en busca de cobijo. Los rebaños que subían al puerto eran numerosos en número y en género, muchas cabezas de ganado y gran variedad de especies: vacas, cabras, ovejas, cerdos y gallinas, una pequeña Arca de Noé que aseguraba al pastor sustento y compañía en su larga trashumancia.

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Hay dos tipos de queso Gamonéu: el del Valle y el del Puerto; el mismo ganado y la misma elaboración pero con resultados distintos; la diferencia radica en la calidad de la leche. En el puerto los animales viven en libertad, hacen ejercicio y tienen una hierba fresca y sabrosa que aportan a la leche esos aromas que les hacen únicos. En cambio, en el valle el ganado está estabulado y se alimenta con hierba seca y pienso. De nuevo recordamos aquella frase famosa “Somos lo que comemos y comemos lo que cocinamos”. “A mejor hierba, mejor leche y mejor queso” está claro. El del puerto es un queso estacional y el del valle se produce todo el año, hay grandes diferencias aromáticas y lógicamente, de precio. En los dos casos la elaboración es la misma: está elaborado con la llamada “leche de casa”, “de la granja” o “de tres leches”, una mezcla de cabra, oveja y vaca.

Hace unos meses visité la majada de Hurmartine y pude pasar un rato charlando con Antonio “El Pastor”. Me contó cómo es el día a día de alguien que se levanta con los primeros rayos de sol y se acuesta cuando la luna está en lo alto. Ya no es como antes, gracias a Dios, ahora tenemos electricidad, teléfono, agua caliente y nos podemos jubilar. Trabajamos mucho con los animales pero es una buena vida”. Antonio me describió una agenda rutinaria marcada por las necesidades de los animales: ordeñar al alba, soltar al ganado, guardar la leche, salar el queso del día anterior, recoger el ganado, ordeñar de nuevo por la tarde y premiar a sus perros pastores. Me señala a un mastín y a un cruzado y me sonríe. Y le doy la razón, esos perros son el más preciado tesoro de un pastor.

Con la mezcla de las tres leches y de los dos ordeños (mañana y tarde) se hace un “coupage” y este es el punto de partida para la elaboración  de un queso para el que se necesitan 13 litros de leche para obtener un kilo de este preciado producto. La mezcla se deja  reposar cerca del fuego para que alcance la temperatura adecuada y se añade el cuajo. Hasta hace pocos años se empleaba cuajo animal procedente del estómago de cabrito lechal, secado y ahumado. Pero, el mundo avanza y hasta estas montañas ha llegado Sanidad con sus complejas reglamentaciones obligando a estos pequeños productores a sustituir el cuajo natural por uno comercial. Es cierto que hay pastores con una producción muy pequeña, casi para consumo propio, que siguen empleando su cuajo animal, el de toda la vida,  y también lo es que el resultado es muy diferente.

Una vez que la leche ha cuajado se corta con la lira separando la masa coagulada y el suero láctico. Como aquí se aprovecha todo, este suero rico en proteínas sirve para alimentar a los cerdos y gallinas, la otra despensa viviente del pastor.  Con los granos de cuajada rellenan los moldes y los dejan 12 horas para que eliminen todo el suero, salan las piezas con sal gorda por una cara y a las 24 horas les dan la vuelta para salar la otra cara. Pasados tres días se retira el molde y se dejan secar en una estantería de madera (talamera) dentro de la cabaña y cerca del fuego, donde se ahúman lentamente durante cuatro semanas. La etapa final, el afinado, se hace en cuevas naturales donde tienen que estar, como poco, otras cuatro semanas; lo normal para un Gamonéu curado son tres meses en una cueva natural, tiempo que necesitan para  que los hongos y levaduras que habitan en estas grutas crezcan sobre su corteza proporcionándole esas notas aromáticas y sabores tan característicos.

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La “Cueva Oscura” es la instalación natural más conocida y  más  utilizada por los elaboradores de la zona. Se trata de cuevas de origen cárstico donde el agua ha ido disolviendo la roca y creando un paisaje mágico con varias salas comunicadas y decoradas con estalactitas, estalagmitas, excéntricas, columnas y coladas con unas condiciones de temperatura y humedad constantes. Y es aquí donde acaba el proceso de gestación y nace un queso único con nombre y apellidos y con una D.O. propia que garantiza la calidad del producto y su elaboración tradicional.

Por: Tayo Acuña

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2 respuestas a El Queso Gamonéu

  1. Milagros Echenique

    Que delicia.!!! No somos conscientes de lo afortunad@s que somos…Apuntado el Gamonéu… :)

    • Que disfrutas de ello, Milagros. Seguro que no quedarás decepcionada.

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