Mitos y realidades sobre la carne de caballo

Mucho ha dado y sigue dando que hablar últimamente la carne de caballo, lástima que el motivo sean canelones que relinchan, albóndigas que galopan y hamburguesas con herraduras, a raíz de la aparición en diversos países y sobre todo en Europa de productos de grandes multinacionales que la contenían sin indicarse entre los ingredientes, creando un escándalo de considerables proporciones.

En el caso español, quienes han disparado las alarmas han sido algunos productos congelados de la marca La Cocinera producidos por el grupo Nestlé  y las albóndigas de los restaurantes-cafeterías de las macrotiendas de muebles Ikea. Hay que decir que en el caso del gigante de la alimentación, su dirección ha apuntado como responsable a una empresa cárnica toledana, que lo desmiente. Ya se verá quién tiene razón.

El caso es que los ríos de tinta vertidos sobre el asunto en un primer momento desvelaron un cierto desconcierto en torno al consumo de carne de caballo, con mucho consumidor preguntándose por sus efectos sobre la salud. Seguramente en el caso de los españoles se explique a que no somos grandes consumidores de este producto, aproximadamente tomamos una media de 140 gramos al año por habitante, una cantidad exigua si comparamos con nuestros vecinos italianos que consumen casi kilo y medio anual por cabeza.

Pese a ese entusiasmo más bien escaso, el sector de la producción de carne equina entre 2006 y 2011 (último dato disponible) experimentó un crecimiento notable en España, pasando de mover 67,6 millones de euros a 112, de producir 5.275 toneladas a casi 11.000 según datos del Ministerio de Agricultura. Por poner en contexto, es una cifra que si bien anda por la mitad de lo que producen países como Polonia o Italia, no es nada desdeñable teniendo en cuenta que sólo el 13% de las explotaciones equinas españolas tienen fines alimentarios, siendo muy predominantes las de uso particular o las que ofrecen servicios como la hípica o el turismo rural.

La Comisión Europea informa que la UE es importadora neta de carne de caballo del exterior, en razón de unas 30.000 toneladas anuales (procedente de países como Argentina, gran exportadora de este producto como México), lo que habla de una demanda interna que no alcanza a cubrir la producción interna comunitaria. A nivel mundial el ranking de productores de carne de equino lo encabeza como en tantas cosas China con cerca de 200.000 toneladas despachadas en 2011, pero ya se sabe que el dragón chino por su tamaño y población suele manejarse en otra escala.

Lo cierto es que el consumo de carne equina (conocido como hipofagia) más que una novedad sopone un revival de una costumbre que se había ido perdiendo. Economistas como Vinçenc Navarro explican este reverdecer precisamente como consecuencia de la crisis económica y el empobrecimiento del poder adquisitivo europeo. Como poniendo la guinda a este razonamiento, países como Francia han anunciado que redistribuirán los productos que incluían carne de caballo sin etiquetar entre asociaciones benéficas de ayuda a los pobres.

❦ Carne equina made in Spain

Mirando el mapa está claro que la producción de este tipo de carne es cosa de norteños y levantinos: Las comunidades más productoras  son Navarra, Comunidad Valenciana, Cataluña y Castilla y León, seguidas en segundo término por Galicia, Principado de Asturias, Aragón y Cantabria. En las montañas de la sierra cantábrica, los Pirineos y el prepirineo aragonés se crían con este fin los caballos hispano-bretones, raza española como su nombre indica procede del cruce entre el jamelgo hispano y el bretón traído de Francia, en un principio destinada al trabajo agrícola en zonas montañosas, utilidad que ha ido desapareciendo desde la mecanización del campo en los años 60.

Su carne es demandada por el mercado interior especialmente en las regiones leonesa, navarra y valenciana, y por el exterior por países como Italia y Reino Unido. Ciudades como la propia León, Pamplona, Barcelona, Zaragoza, Valencia o Madrid todavía presentan en sus calles carnicerías especializadas en esta carne con productos en forma de entrecot, chuletón o morcillo, aunque en los últimos tiempos se va innovando y presentando otro tipo de piezas.

El fraude de la carne de caballo en productos de toda Europa sin etiquetar ha llegado en un momento especialmente vulnerable para el sector español de la carne equina. Si la crisis ya les estaba afectando como a tantos, en forma de descensos de los precios y extinción de ayudas públicas, a ello se han sumado disputas internas en asociaciones especializadas de ganaderos, como la del caballo hispano-bretón (intervención de la Guardia Civil inclusive) que venía funcionando desde 1993.  En octubre de 2012 culminaba la bronca con una escisión.

Otras razas equinas autóctonas con tradición gastronómica las encontramos en Navarra, desgraciadamente en peligro de extinción, como la jaca navarra y el caballo burguete.

❦ ¿Es mala para la salud?

Como se ha hecho saber al gran público por activa y por pasiva, taxativamente no, incluso la asociación de consumidores españoles que levantó la liebre sobre la baja calidad de las hamburguesas analizadas se han encargado de aclarar desde el primer momento que no hay un problema de seguridad alimentaria o de riesgo para salud, sino de engaño en el etiquetado, de sobrecoste y de fraude por la diferencia entre el producto que se oferta y el que se obtiene. De hecho, en muchos aspectos es más saludable el caballo que por ejemplo la del cerdo o  el pollo. Para comprobarlo nada como una tabla comparativa de valores nutricionales:

La equina es una  carne que contiene muy pocas grasas y calorías comparada con otras, por lo que resulta óptima para cuidar el tipo, pero además es muy rica en su aporte de vitamina B y muy especialmente en hierro, motivo por el que los médicos de antaño la prescribían como remedio para los anémicos. Desde el Instituto Nacional de Consumo explican que estas ‘contaminaciones’ y falseamientos de la calidad del producto que se vende crecen cuanto más larga es la cadena de intermediación entre el productor y el consumidor final. Es decir, más que en el origen de la materia prima, es en el proceso posterior donde se producen alteraciones y manipulaciones indebidas, cuando los sucesivos intermediarios tratan de ampliar su margen de beneficio adulterando el producto, por ejemplo incorporando carnes más baratas.

Tanto mayor el riesgo cuando el lugar de origen se encuentra fuera de la Unión Europea fuera de sus controles. Por ello conviene una vez más recomendar consumir productos con una cadena de intermediación lo más corta posible, para lo que son ideales como su nombre indica los productos alimenticios de proximidad.

❦ Un tabú que viene de lejos

Resulta sorprende averiguar que en el año 732 (casi nada), el Vaticano proclamó en una bula papal la prohibición a los cristianos de comer carne de caballo. Para encontrar el motivo, cuenta la Historia que ese año un ejército musulmán procedente de Al Andalus había atravesado los Pirineos con intención de invadir la Europa cristiana de más allá de la península ibérica montando a lomos de sus estilizados caballos árabes, estableciéndose la gran batalla de Poitiers con los ejércitos francos, a cuyos caballeros que cabalgaban enormes percherones se atribuyó en buena medida una victoria que frenaría definitivamente la expansión militar del Islam hacia el norte.

En homenaje a las nobles bestias y para garantizar que nunca faltaran, el entonces Papa Gregorio III promulgó la prohibición de comer equino, enfatizando así la tendencia de la época de considerar al caballero y su montura el mayor símbolo de héroe cristiano que lucha por la Fe y los grandes ideales, aunque ahora sabemos que más bien obedecían a los intereses políticos de cada momento. Por ejemplo, la prohibición de comer caballo afectó directamente a pueblos germánicos que tenían por tradición sacrificarlos y devorarlos en llamativos ritos para adquirir su fortaleza. La Iglesia romana así los condenaba como paganos y procedía a impulsar su conversión.

En puridad, en tiempos del Imperio Romano el consumo de caballo ya había estado restringido por motivos bélicos similares a los del Papa siglos después, que desvelan el aspecto más prosaico del asunto: Mientras que una res alcanza un volumen suficiente para ser sacrificada antes de un año, el caballo requiere de varios más, y la constante demanda del ejército de estos animales hacía más útil reservarlos para la guerra y el trabajo de campo antes que para la cocina. Naturalmente, los soldados de entonces y hasta mucho más tarde no dudaban en sacrificar su montura para sobrevivir en circunstancias extremas.

El antropólogo Marvin Harris narra en su obra Good to eat (1998) que ese respeto milenario en Europa por el caballo quedó abolido junto a tantas cosas en la Revolución francesa, donde precisamente su connotación aristocrática se le volvió en contra, ya que “la cabeza del noble pasó al cesto de la guillotina y el caballo a la cazuela”. Más tarde en 1871 durante la Commune de París, consta que los hambrientos parisinos dieron buena cuenta de entre 60 y 70.000 caballos además de todos los animales del zoológico.

Harris detalla también que ya en el siglo XX se produjeron verdaderas ofensivas mediáticas contra la carne de caballo por parte de los grandes productores de vacuno, centradas en la idea de que comer caballo es como comerte a tu animal de compañía. En Estados Unidos, donde el caballo goza de gran consideración desde los tiempos del Far West y más aún por sus primeros habitantes los nativos americanos,  desde 2007 no existen mataderos de equinos funcionando (sí que los exportan vivos a México y Canadá para tal fin) y la Administración Obama ya ha informado que EEUU no importará productos cárnicos involucrados en los escándalos de estos días.

Para saber más de la carne de equino y si nunca la probaste, el periodista gastronómico Mikel Iturriaga tiene una reseña muy recomendable contando su propia primera experiencia a partir de materia prima de una carnicería del Mercado de la Boquería en Barcelona. Y si lo que buscas es directamente acudir a un local donde sea su especialidad, Carlos Maribona tiene unas cuantas sugerencias al respecto. Aquí también podrás localizar unas cuantas empresas que la comercializan.

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