Segunda lección champanera. Seguiré intentando aclarar algún secreto más de esta bebida, de la que el monje Dom Pérignon, cuando probó el contenido de una de las botellas que reposaban en las cavas de su abadía, en el pequeño pueblo de Hautvillers, dijo: “estoy bebiendo estrellas“.

Me quedé en la fermentación del vino, aunque olvidé decir que, justo después, algunas casas deciden realizar la llamada fermentación maloláctica. Este palabro remite a un proceso por el que el ácido málico, que tiene sabores intensos y verdores, se transforma en un más suave y sublime ácido láctico. Dependiendo de cómo ha sido la cosecha hay quienes la hacen y quienes no, para conservar la acidez natural del vino cuando la añada no ha sido especialmente ácida. Ahora sí, una vez hecho esto, se realiza el assemblage y la cuvée se mete en la botella.

❦ ¿Qué pasa ahí dentro?

Ay amigos, desde aquí suceden un montón de cosas en el vino que lo harán un verdadero champagne tal como hoy lo conocemos. Al procedimiento de meter el vino en la botella (que ha de ser de vidrio por ley para aguantar, sin explotar, la segunda fermentación) se le llama tiraje (tirage, en francés). Pero el tiraje no es solo embotellar, implica también añadir al vino un líquido compuesto de levaduras, azúcar y una mezcla que ayudará a otro procedimiento posterior, el del removido. Vayamos por partes. Este líquido, llamado “licor de tiraje” es el que va a provocar la segunda fermentación en la botella y la llamada “toma de espuma” (o prise de mousse) por la que el vino se convierte en espumoso: las levaduras se comen el azúcar y a cambio devuelven, dentro de la botella, gas carbónico y alcohol, además de otros componentes que dan al futuro champagne más complejidad.

Durante este proceso las botellas se conservan en posición horizontal o “rima”, y se mantienen, habitualmente, tapadas con un tapón muy similar a las chapas de los refrescos o la cerveza. Como el tapón no es puramente hermético, entra una medidísima cantidad de oxígeno en la botella, que va ayudando a crecer y a acomplejar (no es que le genere complejos, sino una paleta más grande de aromas y sabores) el champán, que aún es un bebé en el vientre de su madre, por usar una metáfora natalicia. Al tiempo, sale de la botella un poco de gas carbónico, que provoca un vino con unas burbujas más finas y más agradables cuando se beben (personalmente, no me gustan nada esos espumosos que al entrar en la boca parecen un jacuzzi, llenos de burbujas enooormes que no dejan apreciar nada más que eso, burbujas).

❦ El vino ya ha fermentado… otra vez

Cuando ha fermentado por segunda vez, hay que dejarlo en rima durante, al menos, 15 meses, según el reglamento que rige la elaboración del champagne, o hasta tres años si se trata de un champagne de añada. Así el líquido descansa sobre las llamadas lías (restos de levadura) y se va volviendo grande, complejo, ganando aromas, sabores… ¡mmm! me relamo solo de pensarlo. Ah, aunque la ley dice eso, hay muchas casas que alargan este periodo para dar un carácter propio a su champagne.

Ahora llega una parte que, si habéis visitado alguna bodega de la región de Champagne u os habéis pasado por alguna de cava (el método de elaboración es el mismo, llamado método tradicional o champenois) os sonará haber visto. Tras la segunda fermentación, que dura entre seis y ocho semanas, el vino se coloca “en punta”, es decir, con el cuello en diagonal y hacia abajo. ¿Cómo? En unos pupitres que una gran dama champenoise, Nicole-Barbe Ponsardin, más conocida como la Veuve Clicquot, se inventó para favorecer el siguiente paso hacia el champagne: el removido o rémuage (anda que no os estoy enseñando francés así como quien no quiere la cosa, ¿eh?).

Los pupitres se colocan a lo largo de interminables pasillos en cavas que tienen kilómetros y kilómetros (¡las de Veuve Clicquot suman 81!). Las botellas, que han estado en horizontal mucho tiempo, han acumulado en sus paredes los restos de levadura que hay que eliminar para dejar al champagne limpio y brillante. Estar en punta ayuda a que esos restos se vayan deslizando lentamente hacia el cuello de la botella, gracias al removido, un movimiento giratorio de unos 45 grados (en algunas casas, y para sus cuvées de más prestigio, este movimiento se hace manualmente) que se efectúa a derecha y a izquierda, sólo uno cada vez, y cada día). El operario que se dedica a esto es un tipo paciente, preciso, que puede llegar a mover 40.000 botellas al día.

❦ El degüelle (que no es lo que a Mª Antonieta)

Cuando está todo el sedimento en el cuello, llega… ¡tachánnnn! El degüelle, que puede sonar terrorífico, pero gracias a él salen todos los restos indeseados de levaduras y demás depósitos acumulados tras la fermentación. Como ya están todos allí juntitos, el cuello de la botella se congela y con ella los sedimentos. Después se abre la botella y… ¡pum!, de golpe, gracias al gas que hay dentro, el cubito de hielo que se ha formado y en el que se encuentran todos los restos que hay que eliminar, sale literalmente disparado. En este vídeo podéis ver un genuino vigneron de la Champagne ejecutando este proceso, aunque lógicamente lo explica en fránces.

❦ Ya casi está…

Como con el degüelle (o dégorgement) salen despedidos no solo los restos de levadura sino también algo de líquido, hay que rellenar la botella antes de sacarla al mercado. Y aquí interviene otro proceso más (el último, lo prometo) que es decisivo para el champagne: la adición del llamado “licor de expedición” o dosage. Este líquido es uno de los grandes misterios de las casas, y uno de sus grandes secretos, porque aunque se introduce en una mínima proporción en las botellas, puede suponer un cambio enorme en la personalidad del champagne.

Cada casa, para cada tipo de champagne, puede optar por añadir el licor de expedición que elija. Este licor está destinado a suplir la falta de azúcar que tiene el vino tras las dos fermentaciones, redondearlo y también darle un carácter único. Se compone de vinos de champagne y de azúcar en proporción medida. El chef de cave puede escoger entre el mismo vino que hay ya en la botella o vinos de reserva que se guardan para este propósito. Algunos de ellos se conservan en depósitos, tinos de madera o incluso en botellas (estos vinos también se prueban y se analizan, porque son el toque final del champagne y tienen una importancia esencial en su perfil).

También se puede escoger la cantidad de azúcar que se añade, y conforme a ella, obtener un champagne de de uno de estos tipos:

• Brut Nature
• Brut
• Extra Brut
• Extra-Dry
• Seco
• Semi-Seco
• Dulce

Este orden corresponde a champagnes de menos a más contenido en azúcar por litro. Hay alguna casa que, como Lallier, por ejemplo, ha optado por lanzar un champán llamado Zéro Dosage, nombre que ya avisa de la ausencia total de azúcar en el licor de expedición. Es, por decirlo así, un Brut extremo, sin nada, nada de dulzor añadido, totalmente seco. El chef de cave prefiere, con este tipo de champagne, dejar expresarse al vino de una forma más “desnuda”, sin el “vestido” que supone un licor de expedición azucarado, más suave. En sentido literal, sin edulcorantes.

❦ El tapón, que nos lo bebemos

Tras el degüelle y el licor de expedición, hay que dejar reposar unos meses más las botellas para que la mezcla se vuelva uniforme, ya tapadas con el corcho con el que saldrán al mercado. Hay casas que muy sabiamente informan de cuándo ha sido degollada la botella, lo que proporciona una información muy útil al comprador, pues puede calcular, según el champagne que se lleve a casa, cuánto tiempo podrá tenerlo guardado.

Eso sí, el champagne suele salir a la venta listo para beber, pero hay maisons que hacen vinos para perdurar en el tiempo, que van cambiando sus aromas y sabores con el paso de los años. Normalmente suele tratarse de cuvées de prestigio, vinos especiales que están concebidos para ser, casi, casi, eternos. Pero yo, que como Mme. Bollinger nunca bebo champagne “a menos que tenga sed”, no puedo tener mucho tiempo mi champagne en casa y saber que me aguarda, impávido, a que tenga una buena ocasión para bebérmelo. Así que aplico una excusa perfecta que le oí a un chef de cave en las bodegas Krug: “no se necesita una ocasión especial para abrir una botella de champagne. Abrirla es la ocasión especial“.

Pues eso. La próxima vez que brindéis con champán seguro que sabréis más acerca de qué os traéis entre manos. ¡Chin chín!

¿Te has quedado con ganas de saber más sobre el champán? Pues te invitamos a navegar por la primera parte de este post o a nuestra visita a la casa Mumm. Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.