Nos acercamos ya al final de una provechosa temporada de pesca de atún en las costas españolas, cuando los barcos pesqueros sobre todo de Tarragona y las costas gaditanas han faenado en la mar en busca de las mejores piezas de túnidos utilizando técnicas ancestrales y transmitidas de generación en generación como es la almadraba, para luego rematar la faena con el ronqueo o despiece artesanal. No obstante, siempre sin perder de vista que la delicada situación de este pescado exige la máxima responsabilidad para garantizar su sostenibilidad.
La palabra almadraba es un préstamo del vocablo árabe andalusí almadrába, que quiere decir lugar donde se golpea o se lucha. Esta técnica, cuyo origen hay quien data en la época de los fenicios y que desde luego se pierde en el tiempo anterior a la colonización romana, utiliza un complejo y laberíntico sistema de redes de más de 30 metros de profundidad en forma de embudo emplazadas en los recorridos migratorios de los atunes, generalmente cerca de la costa, para luego sacar a pulso los pescados a la superficie (la levantá). El método, de indiscutible eficacia y que permite seleccionar uno por uno las piezas que interesan y liberar el resto (la bajá), también gozaba de tradición en la isla italiana de Sicilia, donde la llaman tonnara.
Contrariamente a lo que pudiera pensarse una vez vistos en la pescadería, el atún de almadraba (de colores más intensos) sólo se diferencia del atún corriente en el método utilizado para pescarse y en el momento vital de la captura, pero ambos pertenecen a la misma categoría científica de Thunnus thynnus, también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, un excelso pez de gran voracidad que se encuentra presente en casi todo el Atlántico, Mediterráneo y en menor medida en mares adyacentes.
La variante que encontramos al sur de la Península Ibérica, conocida también como buey de los cartujos o atún del estrecho no alcanza los impresionantes 900 kilos de peso y cuatro metros de largo que es capaz de desarrollar en otras latitudes más exóticas, pero sí puede aproximarse a los nada desdeñables 300 kilos y dos metros de morro a cola. Tomamos prestado este vídeo de Ángel León (no en vano más conocido como Chef del mar) del restaurante Aponiente del gaditano Puerto de Santa María para ilustrar exactamente cómo funciona en la actualidad la pesca de almadraba, en sus poéticas palabras, ese “cortijo del mar, mitad marineros pescadores, mitad camperos pastores”:
La clave del éxito evolutivo de esta especie de atún que habita prácticamente todo el Atlántico, desde las costas europeas hasta las de Norteamérica, Suramérica y África, radica en un sofisticado sistema de preservación de calor, que le permite mantener su corriente sanguínea 21 grados de temperatura más alta que el agua que lo rodea, lo que hace posible que pueble tanto las frías aguas del Atlántico Norte cerca del Círculo Polar Ártico (menos de 10º) como las cálidas aguas del Caribe en las Bahamas (cerca de 30º).
Nuestro atún rojo de almadraba es capturado cuando regresa del norte de Europa, tras pasar el invierno frente a las costas de países helados como Noruega e Islandia, hacia la primavera y el verano, entre abril y junio, época en que pone proa al Mediterráneo con el fin de reproducirse en un mar más cálido y menos turbulento. Como todos los animales migratorios, este atún prepara ese inmenso periplo de miles de millas habiendo engordado todo lo posible, acaparando toda la energía posible para la odisea, de tal modo que cuando aparece en las costas andaluzas su carne ha alcanzado un punto óptimo de grasa y suntuosidad.
❦ La ceremonia del ronqueo
Tras la captura del ejemplar, su despiece (dépeçage en francés), conocido como ronqueo en Andalucía por el sonido del cuchillo cortando la carne, es todo un verdadero arte de tradición ancestral, quizá no apto para los públicos más sensibles, pero cuando menos interesante y toda una exhibición de pericia por parte de quienes lo protagonizan. Aquí podéis ver una demostración de este año en vídeo (en youtube encontraréis muchas, como esta o esta). De hecho, el ronqueo se ha convertido en todo un espectáculo para aficionados a la gastronomía, y firmas como el Grupo Sagardi este año lo trajeron incluso a Madrid de mano del maestro ronquero Ángel Ramírez de la empresa Petaca Chico, comercializadora del atún de almadraba.
En aquella ocasión el Grupo Sagardi, que representa 19 restaurantes y dos hoteles, contó con un hermoso ejemplar de 300 kilos de peso levantado en Barbate, localidad gaditana con una tradición en el arte de la pesca de almadraba que se remonta a la época romana cuando daba en llamarse Portus Baesippo y que cuenta con un Centro de Interpretación sobre el atún de almadraba, hoy desgraciadamente cerrado (se supone que temporalmente) en estos tiempos de estreches. También en Barbate se encuentra el que posiblemente es el restaurante más epecializado en este majar, El Campero del chef Pepe Melero.
El evento de Sagardi tuvo lugar en el local de Euskal Etxea (Casa Vasca) que acogió al centenar de comensales participantes quienes pudieron degustar este manjar después de su despiece.
Manel Jiménez, chef ejecutivo de Grupo Sagardi, presentó un menú degustación a base de platos elaborados con distintas partes del atún para poder apreciar las diferentes texturas y honestidad de los sabores gracias a una elaboración sencilla, sin sofisticaciones, que pudiera servir de muestra de las muchas posibilidades que esta carne ofrece, todo ello maridado con vino txakoli de Bodegas Itsasmendi 7 Magnum 2010, premiado este año con el Bacchus de Oro:
- Tartar de atún y guindilla de Ibarra.
- Taco de atún adobado con sake y soja.
- Marmitako de ventresca.
- Lomo de atún a la parrilla con piperrada (plato estrella de la carta de primavera de los restaurantes Sagardi).
❦ La responsabilidad necesaria para la sostenibilidad
La Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos (ICCAT), participada por 42 países y la Unión Europea, es la encargada de regular la pesca de atunes rojo del Atlántico y el Mediterráneo, estableciendo cupos máximos de capturas admisibles de esta especie. Si bien desde 2006 empezó a alertar sobre la merma continuada de la población de atunes, fue en octubre de 2009 cuando declaró esta especie en peligro de extinción, constatando descensos dramáticos de la población entre el 70 y el 80%.
El principal peligro que amenaza este túnido y su superveniencia es la sobrepesca, el abuso de las capturas indiscriminadas especialmente antes de que puedan desovar, lo que impide su reproducción. Este exceso, siquiera parcialmente, viene impulsado por el extraordinario auge que la cocina japonesa ha experimentado en los últimos años, con el correspondiente aumento de la demanda de la carne de atún rojo (homaguro). No en vano, los mayores ejemplares de atún de todo el mundo son buscados y comprados por empresas japonesas, que los venden en su país a precios exorbitados de hasta 90 euros el kilogramo, una cifra que por el contrario este año en las lonjas españolas se espera ronde los 15 o 20 euros.
En el mercado central de Tsukiji (Tokio) a principios de este año se marcaron precios récord al pagarse por un solo ejemplar de atún rojo casi 600.000 euros (736.000 dólares). A ello ha contribuido también el desastre de la central nuclear de Fukushima y la contaminación de aguas del Pacífico, al disminuir la producción de atún propia y por tanto aumentar la demanda de atún del resto del mundo. Con precios tan estratosféricos, el problema es que se incentiva la aparición de flotas pesqueras piratas que vulneran las limitaciones impuestas por la ICAAT y la legalidad internacional, este año por ejemplo la organización ecologista WWF denunció la actividad de barcos atuneros no autorizados y extracomunitarios faenando sin autorización en el Mediterráneo.
De la otra cara de la moneda, el alto precio también ha impulsado a empresas como la tarraconense Grup Balfegó, que pesca el atún con flota de cerco, a trabajar con otras como la gaditana Futuna Blue para investigar y colaborar en la cría de atún rojo en cautividad.
Con todo, es de destacar el esfuerzo que vienen desarrollando organizaciones ecologistas, instituciones supranacionales y el mundo científico para censar la población de atunes y controlar su consumo para que sea moderado y sostenible. Condición esta imprescindible para que nosotros mismos y las generaciones venideras puedan seguir disfrutando de las exquisiteces que ofrece el cerdo del mar, como también es conocido el atún rojo pues también de él se aprovecha casi todo y gustan hasta los nadares. Por fortuna, de momento parece que hemos evitado las previsiones de hace unos años que apuntaban a su práctica desaparición en 2012.
¿Te interesan los temas de producción sostenible? ¿Hay algún otro manjar que te gustaría que comentásemos? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.
