Las catas de vinos, incluso de licores, son cada vez más populares y conocidas entre el gran público, más allá de los profesionales del sector. Sin embargo esta es la primera cata de miel de la que he tenido noticia, y a la que he tenido el privilegio de poder asistir. El evento, capitaneado por la genial Helen López (imprescindible su timeline en twitter como @circulosdefuego), promocionaba el abanico de sabores dulces venidos de Venezuela que produce Mieles Alvearium, de las que aquí podéis acceder a su blog.
❦ Un alimento ancestral
La miel es un alimento sencillamente asombroso que sabemos existe desde mucho antes que el ser humano, ya que la patente pertenece a una especie muy anterior, la de las abejas, cuyos primeros vestigios registrados datan del Cretácico, hace 100 millones de años, literalmente cuando los dinosaurios gobernaban el planeta. Los hombres no fue hasta hace unos 3.000 años que reflejaron en pinturas rupestres su conocimiento de la miel, aunque las muestras más antiguas que han llegado hasta nuestros días pertenecen a tumbas egipcias en un sorprendente buen estado de conservación. No es por tanto de extrañar que la miel aparezca en numerosas referencias de las primeras civilizaciones, tanto Egipto como Grecia y Roma, que la consideraron un manjar a menudo religioso y sagrado, y la utilizaron como medio de pago de impuestos.
En buena lógica el uso de la miel en gastronomía es tan antiguo como la cocina misma, especialmente por la abundancia característica de azúcares como la fructosa, pero también se han aprovechado sus propiedades terapéuticas como cicatrizante, así como en el tratamiento contra la infección en heridas y quemaduras y a modo de paliativo de molestias en la garganta. El protagonista humano de su producción es el apicultor que controla, sistematiza y recoge el producto de los paneles y colmenas.
❦ Mieles de Venezuela
En el caso de Mieles Alvearium (término latino que significa colmena) detrás encontramos el trabajo de Elvira Fernández, su esposo Reinaldo Armas y su hijo Nicolás, quienes fundaron en 2008 este proyecto dedicado a dar a conocer la amplia gama de mieles que se producen en Venezuela, país que por su clima goza de una flora exuberante y generosa que produce mieles llenas de matices. Concretamente, Alvearium trabaja con mieles 100% naturales producidas en el norte del país, en granjas apicultoras ubicadas en los Estados de Cojedes, Portuguesa, Monagas y Anzoátegui.
Elvira subraya que más acertado que hablar de “la miel” es hacerlo de “las mieles”, ya que cada una tiene unas propiedades diferentes según las condiciones en que se ha producido y ha madurado, como las añadas del vino. En este sentido, Alvearium desde el principio quiso combatir la (mala) costumbre de mezclar mieles de distintos orígenes fijándose únicamente en obtener un bonito color, sin darse cuenta que al hacerlo se desvirtúa el sabor y la textura específicos de cada tipo de miel.
Entre el público, los Fernández encontraron bastante desconocimiento: “Siempre te dicen que no sabían que existían varios tipos de mieles, por eso nos encargamos de explicarles que no se trata de sabores ni químicos sino de flores y del trabajo que realizan las abejas“. Si bien en Venezuela el producto ya está presente en tiendas, restaurantes y locales gourmet, en España llevan poco tiempo y por suerte para nosotros también han importado la sana costumbre de celebrar catas y eventos para darse a conocer.
En la que nosotros tuvimos la suerte de participar junto a otros gastrobloggers como @luisete y @sinestica, probamos cinco tipos de mieles (os recomiendo echar un vistazo al blog de @luisete para verlas en detalle), tanto monoflorales (esto es, mayormente procedentes de un mismo tipo de flor) como multiflorales (de muchos tipos de plantas diferentes), sin embargo Alvearium tiene más. Entre las monoflorales:
- De mastranto, esta planta aromática de la sabana venezolana da lugar a una miel muy líquida.
- De tara, resulta de mayor viscosidad, color ámbar y tiene cierto sabor a madera y tierra. Resulta idónea para marinar camarones, langostinos, pollo y vegetales.
- De ajonjolí, procedente de la planta homónima, tiene un sabor bastante neutro por lo que es muy apreciada entre los cocineros al poder combinarse fácilmente.
- De yopo, un tipo de árbol perenne que alcanza más de 20 metros de altura, históricamente se utilizaba en rituales chamanes y como medicina. De sabor muy dulce, aceitosa y ricos matices.
- De carcanapire, una hierba perenne también llamada amargoso, canapire y cancanapire cuyas propiedades curativas ya fueron señaladas en Europa en 1692. Es una miel de sabor especiado, entre la canela y el clavo.
Las multiflorales proceden de distintos puntos de la sabana venezolana:
- De sabana, ese paisaje plano y verde en una latitud inferior a los 500 metros sobre el nivel del mar, procedente de flores de hierbas y arbustos que resultan en una miel de color claro y tonos verdosos, muy apreciada en los postres.
- De sabana de verano, una de las más sorprendentes por su textura viscosa y sus sabor ahumado, como de lluvia y tierra mojada, compleja y de lo más singular.
- De los bajos de sabana, producida en terrenos a una altitud inferior a 300 metros, la caracteriza un color caoba rojizo más oscuro que el resto, con un sabor poco dulce, salobre y algo amargo. Encaja muy bien con la carne de parrilla.
Otros productos de Alvearium reseñables aunque no los pudimos probar, son la miel de mango, la miel de Araguaney, los ‘pitillos’ de miel con frutas, la ambrosía (miel con polen), el polen a secas y el propóleo.
❦ Cita en La Candelita
El lugar de la cata no podía ser más adecuado, al tratarse de uno de los pocos (tentado estoy de afirmar que el único) restaurantes especializados en cocina venezolana que existen en Madrid. Situado en el vital y joven barrio de Chueca, en el número 30 de la calle Barquillo (conocida popularmente por los madrileños como “calle del sonido”), se encuentra La Candelita, cuyos fogones dirige la chef caraqueña Valerie Iribarren y que este año obtuvo una Mención de Honor en los Premios Metrópoli en la categoría de Restaurante Revelación.
Formada en México, Iribarren pasó por el Centro de Estudios Gastronomicos (CEGA) de Caracas y la escuela francesa de gastronomía Ferrandi antes de embarcarse a trabajar por cocinas de todo el mundo: Desde el archipiélago caribeño de Los Roques a los canales de Venecia, pasando por Panamá y Nueva York en el Caracas Arepa’s Bar y Le Bernardine. No fue hasta 2010 que sus actuales socios la ofrecieron esta aventura gastronómica en Madrid, proyecto que fructificó en julio de 2011 con la apertura de La Candelita.
El local se apunta a la tendencia del non stop, con tres ambientes diferenciados que acogen comidas y cenas, picoteos para compartir raciones o pasarse en el after work para tomar unos cocktails e incluso brunch (ese acierto entre el desayuno y la comida) los domingos. En el primer espacio al entrar el visitante pasa por la cocktelería, la parte más informal, con barra, tres mesas altas y un rincón lounge con sofás y mesas bajas. A continuación se encuentra el comedor y una zona con acogedoras butacas de bambú.
La carta de La Candelita presenta platos de marcado carácter latino reinterpretados a través del tamiz de las últimas tendencias gastronómicas. En primera instancia, su menú es una reivindicación de la cocina venezolana, desconocida para el gran público en comparación con otras como la brasileña o la peruana. La propia Iribarren nos explicó que incluso en Venezuela es bastante reciente esta puesta en valor de la cocina patria, ya que su consumo se había circunscrito tradicionalmente a la esfera privada prefiriéndose de puertas para fuera la cocina internacional, como pueda ser el caso de la capital Caracas, famosa por la proliferación de excelentes restaurantes de todo el mundo, y no tanto por la cocina autóctona. En ese sentido, la chef envidia la profusión de locales de cocina mediterránea en España porque “en Caracas nosotros si salimos a algún restaurant es francés, italiano, de hamburguesas americanas…”
Sobre esa base del país de Bolívar, en la cocina de La Candelita también se notan influencias del Perú, México y otros países latinoamericanos, con lo que el resultado es una buena representación de comida criolla de lo más genuino. Valerie la define así: “Partir de las recetas tradicionales de la abuela, esas que se hacen en las casas de Venezuela y de todo Latinoamérica en general, para después añadirle toques contemporáneos y actuales. Pero sin duda si hay un rasgo que me caracteriza a la hora de cocinar es la continua mezcla dulce/picante“.
La decoración del local es obra del cotizado Ignacio García de Vinuesa y evoca un ambiente netamente latino con aire moderno bajo ventiladores de aspecto colonial. Para conseguir ese efecto habanero, los materiales son naturales como rafia, lino, algodón, madera o bambú, lo que contribuye a recrear un ambiente informal, relajado y algo exótico.
Entre los entrantes de La Candelita, destacan el ceviche con leche coco, la causa de ventresca (un puré de patatas aliñado con zumo de lima, pasta de ajo amarillo, ventresca de bonito y aguacate), un tentador plato de degustación de pequeñas arepas de pan de maíz (de buey, pollo con aguacate y de queso con frijoles) y la ensalada verde con espinacas, judías verdes, canónigos, queso de cabra y almendras caramelizadas con vinagreta. La casa suele recibir a los clientes con aperitivos como el chupito de sorbete de crema de puerros y siempre acompañan el pan con una salsa muy rica. Ambos apartados quedan recogidos en la factura por apenas dos euros en concepto de cubierto.
Otros platos que celebra uno tener enfrente son la “ropa vieja” de herencia española, la polvorosa de pollo (un pastel de pasta quebradiza dulce, relleno de guiso de pollo y tomate de alcaparras) y el clásico asado negro venezolano. Para los menos aventureros, La Candelita ofrece unas apreciables hamburguesitas de buey, ternera y cerdo con mayonesa de cilantro y patatas paja. Imprescindibles y deliciosos resultan los tequeños, palitos de queso blanco criollo que son toda una institución venezolana, de los que se dice que según su calidad se puede medir la importancia de la fiesta de la que forman parte. También el pescado frito acompañado de tostones de plátano al modo más playero merece una oportunidad.
Todo ello se puede acompañar de buen vino, del que destacan los argentinos y chilenos a juego con el espíritu del local. A modo de postre, la tarta tres leches gusta a todo el mundo, y para los chocoadictos hay una tarta de chocolate de la casa excepcional, no obstante yo aprovecharía la visita a este local para degustar una tapioca con coco y maracuyá extraordinaria y difícil de encontrar en otro sitio.
Tras la cena, la división en distintos ambientes permite a los visitantes trasladarse a la sección coctelera y degustar alguna especialidad de la casa, la mayoría basada en una carta de más de 50 tipos de ron seleccionados de entre los mejores del mundo, como puedan ser el Plantation 20 Aniversario, el Appleton Estate, el Santa Teresa 1796 o el Cárupano Aniversario, además de cócteles tropicales como el mojito clásico o de autor, el Rum Sour, el Pina Puch, daiquiris de mango, maracuyá y jengibre y otras sorpresas como el Old Fashioned (ron dorado, zumo de naranja, limón, azúcar y angostura).
Os recordamos que a través de la plataforma Kviar podéis reservar en La Candelita antes que nadie.
En definitiva, fue un placer re-descubrir la miel y a la vez descubrir un restaurante tan agradable y original. Sobre el ingrediente tengo la sensación que en nuestro país está algo minusvalorado, y sin embargo resulta de lo más apreciable y delicioso, rico en matices y sabores. Como edulcorante alternativo al sempiterno azúcar es una verdadera maravilla, y si uno se fija notará que cuando se trata de miel de primera su consumo ni siquiera empalaga, cosa que sí ocurre con productos de menor calidad.
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