“A la bota dale el beso después del queso” dice un refrán popular, y otro asegura que “uvas con queso saben a beso”… Cualquiera podría deducir, y además las costumbres así lo avalan, que por tanto vino y queso funcionan siempre como una pareja perfecta… Y sin embargo nada más lejos de la realidad.

Para desmentir esta no del todo cierta, ni del todo falsa, creencia popular, también en el refranero encontramos la expresión “que no te la den con queso”, que significa “que no te engañen” y que viene de la costumbre de ofrecer al incauto comprador vinícola unas lascas de queso a modo de acompañamiento, viejo truco que confía en que después de comer el queso hasta el vino más atroz pasa por bueno. El pobre comprador se dejaba agasajar con la supuesta generosidad de la tapita y a continuación se llevaba a casa garrafas de vino que ni en sus peores pesadillas hubiera comprado si llega a poder catar el vino tal cual. Porque el queso, amigos, tiene la cualidad de engañar al paladar cuando de apreciar las virtudes del vino se trata.

La responsable de la selección de quesos de La Boulette, Guillermina Sánchez- Cerezo, nos ilustra sobre la cuestión y me cuenta que vino y queso no encajan a veces porque el amargor del queso al mezclarse con el sabor de la copa puede dar lugar a un gusto metálico desagradable. Pero la relación entre vino y queso es recíproca, ya que si el queso es capaz de disimular los defectos de un vino, éste también puede cargarse la degustación de aquél e incluso anular su sabor.

Como norma general, un queso de sabor muy complejo no debe acompañarse de un vino igualmente complejo, porque chocan frontalmente y no se consigue ninguna armonía en el caos de notas diferentes. Por el contrario, a un queso intenso o complejo le iría mucho mejor un vino joven y viceversa. Los vinos frutales muy perfumados o con taninos muy fuertes tampoco son recomendables porque neutralizan el sabor del más corajudo de los quesos.

❦ Entonces… ¿se puede?

Ante todo mucha calma, porque aunque el vino (sobre todo el tinto) y el queso se lleven fatal, la sangre no llega siempre al río. De hecho, Guillermina destaca que pueden formar la pareja ideal convenientemente elegidos, ya que el alcohol que contiene el vino ayuda a alargar la sensación grasa que caracteriza al queso en boca. Esa función también la puede ejercer una buena cerveza lager o incluso una taza de té.

En definitiva, si nos ponemos a jugar a armonizar (o maridar) vino y queso, tenemos que saber que nos encontramos ante dos alimentos muy complejos y particulares. Sólo en España tenemos un abanico de 85 denominaciones de origen vinícolas por 27 queseras. Soy de letras, pero quien se atreva puede calcular las combinaciones posibles y creo que saldrá una cifra de unos cuantos dígitos.

Y ahí está lo bueno. Que cada cual tiene que probar, jugar con los sabores, y averiguar si hay una suma de queso y vino perfecta para su paladar, una en la que estén hechos el uno para el otro. No es fácil por lo que apuntábamos al principio y lo más probable en la mayoría de los casos es que la respuesta sea NO, pero ¿y lo que se disfruta averiguándolo? La experta quesera Guillermina enumera tres máximas básicas a tener en cuenta en este juego de sabores que su propia experiencia profesional le ha sugerido:

• Los vinos blancos suelen respetar más que los tintos los sabores del queso (son por tanto más adecuados).
• Cuando se trata de combinar ambos, lo ideal es lograr el equilibrio (que no se imponga el sabor de uno sobre el otro).
• La última palabra la tiene nuestro gusto personal (e intransferible).

Las armonías, esas combinaciones de sabores que se producen cuando se maridan los líquidos con los sólidos, no solo dependen en este caso de la procedencia o del tipo de queso, sino también de su textura y su maduración (fresco, semicurado o curado). Me explico (o mejor dicho, me explica Guillermina): si por ejemplo tenemos un rico queso de Cabrales fresco, podemos intentar combinarlo exitosamente con un vino tinto envejecido (Reserva o Gran Reserva) o incluso un oloroso de Jerez. Peeeeero, si este mismo queso está ya muy maduro, cualquiera de estos dos vinos provocarán un desastre sápido que sería mejor no experimentar, y sin embargo un vino dulce sí que haría una buena compañía vinícola.

Otro ejemplo. Si le buscamos pareja a una Torta del Casar o un Queso de la Serena, un punto de partida que da mucho juego es el cava, siempre que la torta no esté muy madura dentro de su tiempo de consumo (es decir, que no lleve mucho tiempo elaborada, que sea fresca), y si cumple con ese requisito uno se puede atrever con un vino de Oporto o un amontillado jerezano. Total, que la norma es que no las hay, cada uno debe buscar la que se aplica. Pero ¿no es eso lo que mola?

Un buen truco para empezar a jugar es buscar la sintonía geográfica entre queso y vino, aprovechando lo habitual que es que terruños de pastos compartan vecindario con tierras de viñas, como ocurre tan a menudo  en Castilla La Mancha, Castilla y León, el País Vasco francés o en la Rioja alavesa donde el queso de Idiazábal se produce junto a riojas jóvenes y vino blanco chacolí. Lo más corriente es disponer de una tabla de quesos y de un solo vino al que buscar pareja, pero lo ideal a la hora de experimentar es contar con varias muestras de cada uno, multiplicando las posibilidades. Lo normal es que la mayoría de las combinaciones no casen, pero con encontrar un par que sí se considera una victoria para el paladar.

❦ Experiencias sorprendentes

Guillermina sabe un montón de quesos y antes ha trabajado con vinos, pero aún a ella las combinaciones vino-queso le han dado alguna que otra sorpresa: le ocurrió una vez que tenía una marca concreta de queso alsaciano Munster, que tiene la corteza lavada, con una textura y sabor muy particular y fuerte, cuya combinación ideal es un vino de esa misma tierra, elaborado con uvas blancas típicas de esa región, como Riesling o Gewürztraminer (sí, hay uvas con estos nombres). Pero se atrevió a jugar y decidió mezclar los sabores del Munster con un vino más cercano, el jumillano Casa Castillo, de Monastrell y que no tiene nada que ver con los anteriores (esta es una uva tinta mediterránea) y la combinación, cuenta, resultó asombrosa y deliciosa.

En otra ocasión probó el queso francés Comté con vinos manzanillas pasadas de Sanlúcar de Barrameda (son manzanillas muy complejas, con un sabor ligeramente oxidado) y descubrió que ambos sabores se sumaban y potenciaban en la boca… Incluso un champagne con un queso de oveja llamado Peñablanca que tradicionalmente se toma con vinos generosos como el amontillado resultó complementarse muy bien.

En conclusión, el vino y el queso se pueden combinar, pero es un reto para valientes sin temor a equivocarse alguna vez. Además la aventura gastronómica tiene premio, porque cuando uno tiene éxito con un cocktail de queso y vino la sensación es extraordinaria y muy placentera. Porque lo bueno de estas experiencias es que, aunque se hayan escrito ríos de tinta (o de píxeles, si nos ponemos 2.0) al respecto quedan muchas páginas por llenar.

❦ El queso del enólogo

Vino y queso se acercan mucho, además de en el refranero, en ocasiones incluso comparten techo en bodegas que albergan a su vez una quesería. Es el caso de Páramo de Guzmán en la provincia castellanoleonesa de Burgos y a orillas del río Duero, que elabora un queso de oveja churra que es una auténtica delicatess artesana. Pero, ni aún teniendo quesería y bodega, estos dos mundos llegan a tocarse del todo: la quesería funciona unos cuantos meses al año para elaborar una cantidad limitadísima de quesos que se venden en piezas enteras tal cual y en una versión con aceite (hete aquí otra pareja que daría para otro artículo, sobre cómo encontrar un buen aceite que sume propiedades al queso).

Ahora nos encontramos precisamente en los meses en que el vino elaborado meses antes se encuentra reposando en barricas de roble. Y la quesería detiene su actividad cuando hay que entrar a fondo en las labores en la viña, controlando que las uvas maduren perfectamente antes de vendimiarlas, allá por octubre, ya que Páramo de Guzmán hace un apreciado vino de la Ribera del Duero, cuyas uvas suelen vendimiarse en esas fechas. Labores queseras y vinateras se cruzan sin llegar a tocarse, un poco como en la peli de Lady Halcón.

El enoturista y el viajero gourmet encuentra en Páramo de Guzmán unas instalaciones idílicas para visitar una bodega y fábrica de quesos, ya que dispone de un hotel excelente con cinco habitaciones dobles y una suite para visitantes, así como un restaurante abierto al público de lunes a domingo a medio día y las noches de los viernes y sábados para cenas. Hay disponibilidad de hacer visitas guiadas y catas de degustación tanto por la bodega como por la  fábrica de quesos, y para los niños puede ser una experiencia inolvidable formar parte de actividades como la poda de viñas, vendimiar, pisar la uva o catar los mostos.

Por lo demás, siempre es un placer cargarse de un plumazo tópicos como es esa especie de maldición que tiende a separar vino y queso, al final con un poco de voluntad todos los hechizos se pueden romper.

 

Páramo de Guzmán

Carretera R-30

Roa (Burgos)

947 541 191

 

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