Capitaneada por Ignacio Caraballo de la Diputación de Huelva y Antonio Ponce por parte de la Federación Onubense de Empresarios, hace unas semanas se celebró en el madrileño Hotel Puerta de América una jornada gastronómica a mayor gloria de la cocina onubense, representada estupendamente por siete chefs de locales señeros de esta provincia andaluza, caracterizados por compaginar tradición e innovación en sus fogones. Así pudimos conocer de primera mano las últimas tendencias de cocinar y presentar algunos de los muchos manjares de primer nivel que Huelva ofrece.
A medio camino entre la frontera de Portugal y Sevilla, con más de 120 kilómetros de playas idílticas, 300 días de sol al año, parajes naturales únicos y protegidos como Doñana (más de 100.000 hectáreas consideradas Patrimonio de la Humanidad desde 1994), la Sierra de Aracena o las Marismas de Odiel, la provincia más occidental de Andalucía es en sí misma un destino turístico de primer orden.
Si a ello se suma que la despensa onubense provee de materia prima tan conocida y reconocida como el auténtico jamón de Jabugo (localidad de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche), las gambas blancas y el pescado del Océano Atlántico, las ineludibles fresas y fresones, el brandy eterno y los vinos del Condado el reclamo está servido para los amantes del buen comer, beber y vivir. En un esfuerzo por renovar la forma en que ingredientes tan reconocidos enriquecen la gastronomía, los empresarios de la hostelería onubense se han fijado el objetivo de desarrollar una oferta diversificada sobre tres puntales: calidad, novedad e innovación. Si bien el primero ya gozaba de gran predicamento, los siguientes son los que tratan de conectar cada vez más con el foodie contemporáneo más exigente.
En línea de esta estrategia y para dar a conocer los últimos hallazgos de los restauradores onubenses, se celebró a finales de marzo una cena a la que acudieron críticos gastronómicos, periodistas y bloggers del sector, así como rostros conocidos del cine y la televisión, que tuvimos la fortuna de degustar un extenso menú de ocho platos a base de productos emblemáticos que dan una idea de lo mucho y nuevo que esta provincia tiene que ofrecer:
- Paté de gurumelos y mojama de Huelva con almendras tostadas. Como primer entrante y para ir haciendo boca, los asistentes nos encontramos con excelentes filetes de mojama acompañados de un maravilloso paté de gurumelos o Amanita ponderosa, una muy apreciada seta característica de la Sierra de Huelva, lugar de mayor producción micológica en Andalucía rico también en níscalos, tanas y gallipiernos. Paté y mojama hicieron un matrimonio perfecto para el picoteo inicial.
- Carpaccio de gambas con aceite de mariscos. La quintaesencia del sabor de la gamba blanca del Atlántico recogida en una finísima lámina de agradable textura, potenciada por un aceite en perfecta sintonía que utiliza las cabezas de este crustáceo y matizada con un pellizco de sal de Isla Cristina, donde se encuentran unas salinas de tradición milenaria. El resultado es un verdadero placer para los amantes del marisco, que encuentran en este ligero primer plato del restaurante y gastrobar Ciquitrake un verdadero manjar. El local del chef Carlos Ramírez de hecho es un excelente ejemplo de suma de tradición e innovación con marcado acento andaluz.
- Atún, bacalao y presa marinados con piña y torrija. Un plato que se plantea como un totum revolutum mezcla de mar y campo sin complejos, cada una de las tres piezas que lo componen tiene entidad y características propias, algunas de lo más apreciables. El corte de presa y el de atún casi crudo a la japonesa sobre sendas piezas de piña fresca componen unas tapas redondas y deliciosas, algo menos el bacalao montado sobre una pequeña torrija no del todo lograda. Lo firman el restaurante La Qtxara y su chef Antonio Cruz, quienes tienen por enseña en los cinco años de historia del local fusionar elementos de la nueva cocina con la tradicional.
- Infusión de chocos, con sus tallarines y fideos crujientes. Seguramente el molusco por excelencia de la gastronomía onubense, esta pequeña sepia ha dado lugar a múltiples platos, siendo seguramente el más corriente los chocos rebozados y fritos. En el joven restaurante Acánthum el no menos juvenil chef Xanty Elías, en su afán por proponer experiencias gastronómicas más que simplemente dar de comer, ha creado una receta completamente nueva, convirtiendo los chocos en sugerentes tallarines, bien acompañados de verduras y fideos de arroz que aportan un rico contraste de texturas.
- Champiñón relleno de ventresca de atún napado con alioli ligero, salsa verde y reducción de Módena. En el cuarto episodio de esta novela gastronómica nos encontramos con una receta vasca realizada con productos de Huelva en un maridaje anfibio de productos, con el muy terrestre hongo sirviendo de depositario de la ventresca marinera. El resultado queda cubierto por salsas verde y de alioli que para nuestro gusto impiden disfrutar de todas las propiedades de los ingredientes principales. Un plato contundente que ofrece el menú del restaurante El Cerrojo y su equipo gastronómico formado por Antonio Macías, Ana Arcos y Lourdes Gómez.
- Canelones de berenjenas rellenos de rape y coquinas de Punta Umbría. En una propuesta ciertamente exquisita, encontramos esta suerte de canelones en la que unos finos cortes de berenjenas abrazan filetes de este pescado junto con las coquinas y una salsa de ibérico para chuparse los dedos. En lo que es toda una declaración de intenciones del restaurante El Paraíso del chef Ismael Candeas, cuyo local de Punta Umbría ya gozaba desde hace décadas de merecida fama y que ahora tiene su continuación en la capital onubense. Esta receta tiene la virtud de aunar ingredientes de orígenes de lo más variopinto para dar lugar a un plato equilibrado y delicioso.
- Hamburguesa de pluma, amanita cesárea (tana) y mermelada de tomate rosa. Como apuntándose a la cada vez más consolidada ola de hamburguers gourmet de alta calidad que rescata a esta carne del cajón del fast food, encontramos una original hamburguesa, exquisita y ligera de carne de ibérico, acompañada de una extraordinaria confitura natural con la que maridaba singularmente bien. Un acierto a destacar por parte del Mesón Arrieros, restaurante adornado por un Bib Gourmand de la Guía Michelín desde 2010 y situado en el emblemático paraje de la Sierra de Aracena, gracias a su singular y extrovertido chef Luismi López, abanderado de la alta cocina serrana.
- Carrilleras de ibérico al pimentón de la Vera sobre flan de patata. Cual monumento al cerdo ibérico que reina en la dehesa serrana de Huelva, este plato utiliza esta parte noble de su carne acompañada con acierto por una salsa de pimentón Denominación de Origen, compuesta por cinco variedades molidas de pimientos rojos locales (jaranda, jariza, jeromín, ocales y bola). El conjunto ofrece bocados exquisitos de una carne que se deshace en el paladar. El artista culinario es Manuel García, del restaurante Montecruz, sito a apenas 50 metros de la famosa Gruta de las Maravillas, y que se ha especializado en lo mejor de los productos serranos y de agricultura ecológica.
- Berries de Huelva y crema montada de vino naranja. A modo de guinda final de un menú excelente aunque puede que excesivo en cantidad, se presentó un postre delicado y sencillo que respeta el sabor más natural de los ingredientes: Se trata de estos frutos rojos (berries en inglés) de Plus Berries sobre hojaldre crujiente, bajo una capa de nata montada y con la concurrencia afortunada del sorprendente vino de naranja del Condado de Huelva. Cabe mencionar que este postre surgió del acuerdo de los restauradores asistentes, y que el resultado juega con las diferentes texturas para placer de los comensales.
En definitiva, un menú un tanto pantagruélico con platos en ocasiones un tanto desiguales, pero ciertamente convincente de que hay una nueva cocina onubense de primer orden que ya de por sí llama al foodie a conocer Huelva más de cerca. Como dijo el presidente de la Diputación, Huelva tiene todos los ingredientes para convertirse “en una de las referencias de la gastronomía del país”.
Desde el punto de vista turístico, además de las inmensas playas con bandera azul y los inabarcables parques naturales, Huelva es lugar de peregrinación de golfistas de todo el mundo, que tienen ocasión de probar su swing durante la mayor parte del año en varios campos dedicados a este deporte, entre ellos el primer campo de golf de España, cerca de la espectacular mina a cielo abierto de origen británico Corta Atalaya, en Riotinto.
El visitante interesado por la Historia por su parte puede centrarse entre comidas en conocer la conexión de esta provincia con Suramérica, cultivada desde que un 3 de agosto de 1492 partiera del puerto de Huelva la expedición de Cristóbal Colón que culminó en el descubrimiento de las Américas. Prueba de ello es que fueran hijos de localidades onubenses como Palos de la Frontera o Moguer quienes se enrolaran en la tripulación de aquel viaje, así como lugares como el monasterio de La Rábida donde se alojó el almirante, sito en el mismo lugar donde antes hubo sucesivamente una mezquita árabe, un templo romano y un altar de origen fenicio hace cinco siglos. En su biblioteca todavía puede verse un mapamundi original de Juan de la Cosa.
Por cierto que natural de Moguer era Juan Ramón Jiménez, uno de los contados españoles que haya recibido el Premio Nobel de Literatura. Otros lugares ciertamente singulares son los yacimientos arqueológicos de la zona de El Pozuelo, donde abundan dólmenes y vestigios prehistóricos de los más antiguos de la península. Realmente, por estos y muchos otros motivos Huelva es un destino del que hay mucho por ver, conocer y disfrutar. Y de paso, entre excursión y excursión, sentarse a la mesa a recomponer fuerzas en locales como los mencionados:
Ciquitrake Gastrobar 959 256 958 Precio medio: 35 euros C/ Rascón, 21 21001 Huelva Restaurante La Qtxara 959 521 465 Precio medio: 20-28 euros Plaza de las Monjas, 1 Bajo 21001 Huelva Restaurante Acánthum 959 245 135 Precio medio: 35 euros C/ San Salvador, 17 21003 Huelva El Cerrojo Tapas 687 430 168 Precio medio: 27 euros C/ Juan Limonero, 1 21520 Alosno (Huelva) Restaurante El Paraíso 959 100 242 Precio medio: 30 euros C/ Miguel Redondo, 4 21003 Huelva Restaurante Mesón Arrieros 959 463 717 Precio medio: 23-27 euros C/ Arrieros, 2 21207 Linares de la Sierra (Huelva) Restaurante Montecruz 959 126 013 Precio medio: 25-35 euros Plaza de San Pedro, 36 21200 Aracena (Huelva)
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