Desde el nuevo local del chef Paco Roncero se han propuesto responder a cierto ambiente de pesimismo que a veces impera en estos tiempos de la manera más optimista y festiva posible al empezar a celebrar el último jueves de cada mes con fiestas abiertas al gran público donde degustar cocktails y gintonics, alternar tapas innovadoras y tradicionales, dejarse llevar por la música de los DJs y pasar un buen rato en uno de los barrios de Madrid con más solera.
El primer gastrobar Estado Puro (en la foto) nació en 2008 frente a la fuente de Neptuno con una propuesta gastronómica que presentaba una nueva visión del tapeo más tradicional, gracias al prestigioso chef madrileño a la cabeza y dentro del proyecto de NH Hoteles. En mayo de 2011 la joint venture dio a luz un segundo local en un espacio de lo más singular en los bajos del Palacio de Tepa (edificio del siglo XVIII levantado en la misma época que otros palacios señeros de la ciudad como el de Miraflores, Liria o Buenavista) que hoy alberga un hotel de cinco estrellas. NH es una de las grandes cadenas hoteleras españolas que cuenta con 400 hoteles repartidos entre Europa, América y África, así que no descarta exportar en el futuro este tipo de establecimientos a otras ciudades y países.
La localización en la plazuela del Ángel es un atractivo en sí mismo para dejarse caer, pegada a la populosa Plaza de Santa Ana, donde se encuentran los teatros De la Comedia y Español (cuyos orígenes se remontan a 1583) y cerca de las paradas de Metro Antón Martín y Tirso de Molina. Hablamos por tanto de una zona hipercéntrica de Madrid, en la que llama particularmente la atención el hermoso edificio modernista Hotel Reina Victoria, y cuyo aspecto actual se debe en buena medida al rey José Bonaparte que en 1810 decidió demoler algunos edificios dando lugar a las plazas de Santa Ana y del Ángel. Lo cierto es que desde entonces es un lugar muy caracterizado por la proliferación de locales y terrazas que acogen con las mejores viandas al visitante, además de reflejar en unas pocas manzanas una porción de Historia de lo más abundante.
En palabras del chef de La Terraza del Casino con dos estrellas Michelin y ex del Zalacaín y los hoteles Ritz, Paco Roncero (en la foto, en el Madrid Fusión de este año junto a Dani García) la filosofía que impregna al local es que sea “un bar de tapas tradicionales puestas al día con cariño y donde damos una vuelta al entorno, más modernizado pero recordando al bar de tapas tradicional. Además, al estar en una zona de turismo extranjero, estamos trabajando con el lenguaje, muy para guiris, un poco divertido y diferente”. Esta idea se traduce muy visualmente en lo que algunos han llamado estilo neocañí y sus autores Give it a Spanish tinge, una combinación entre lo chic y los souvenirs más tópicos en la decoración que es santo y seña de Estado Puro.
Cuentan que fue a la hora de plantear el diseño del primer local cuando Jaime Gaztelu y Mauricio Galeano, socios en el estudio de arquitectura James&Mau y la constructora de inmuebles ecológicos Infiniski, tuvieron la idea de colocar cuatro peinetas “de las de la abuela” sobre una pared vacía y decidir que “así va a ser el local”. Como resultado, la conocida decoración de peinetas entrelazadas a lo largo del techo.
Otro elemento característico de Estado Puro es la barra rebosante de muñecas flamencas, bajo el cristal expositor que sirve de mesa a la clientela. El nuevo local de la Plaza del Ángel cuenta con terraza, diez mesas al fondo y tiene forma de pasillo, y en él los clientes tienen ocasión de buscar a lo largo de los 14 metros que mide la barra entre las barbies folclóricas a la única que va vestida de amarillo. También existe la leyenda estadopurista de que hay una muñeca manca y otra en top less, que algunos se toman como todo un desafío por localizarlas.
Una de las novedades que trae consigo esta secuela del primer local es la inclusión del concepto Gin & Chicken, que se resume en la combinación de gintonics y raciones de pollo asado y marinado acompañado de tres salsas, que se sirve también para llevar. La carta de tapas parece la misma del primer Estado Puro, con la firma de @PacoRoncero y su compañero Alfonso Castellanos se compaginan raciones toda la vida como boquerones en vinagre, berberechos al limón, mejillones al escabeche, croquetas de jamón, patatas bravas o con alioli, callos a la madrileña, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, manitas de cerdo y buñuelos de bacalao, junto a propuestas más sofisticadas como las almejas con sake, la ensalada nipona con tataki de atún o el risotto de setas. Son pocos los que dejan de probar las mini hamburguesas con mostaza a la antigua acompañadas de patatas paja, y entre los postres destacan las exquisitas tartas de San Marcos y Sacher.
Podéis echar un vistazo de lo más apetitoso y completo a las posibilidades que ofrece la carta en el blog de nuestra amiga Helen López.
Habida cuenta que Estado Puro sigue la tendencia de los gastrobares modernos de sumar al tapeo una importante sección de coctelería, entre sus combinados ocupa un lugar protagonista el gintonic, que se oferta hasta en 300 combinaciones diferentes a base de 30 marcas de ginebra, varias tónicas y tres clases de hielo: de bitter, pomelo y pepino. Especial mención merecen un gin fizz muy logrado y una infinidad de cocktails, tradicionales e innovadores, que están particularmente presentes en las fiestas de los jueves de fin de mes.
❦ Jueves en estado puro
Para la primera fiesta celebrada el último jueves de febrero, Kokoro (corazón en japonés) fue el cocktail escogido y preparado por Ana, la experta bartender, para servirse en una suerte de Día de los enamorados (o como dicen En Estado Puro, Saint Little Brave, traducción libre de San Valentín) bis, con la explicación de que “tenemos tanto amor que no nos cabe en un día”. Esta bebida romanticona se combina muy a juego con un aperitivo de pétalos de rosa importados de Alejandría y escarchados en azúcar. La fiesta de marzo será un homenaje a las Fallas valencianas el día 29, mientras que en abril será el 26 cuando la protagonista será la famosa feria andaluza.
Los gintonic lovers contarán en estas noches de fiesta con la posibilidad de pedir cualquiera de los tipos de gintonics maridados con un aperitivo a juego, como es la piruleta de queso crujiente, las gominolas de aceite de oliva, las aceitunas con pomelo y lima o una especie de galleta oreo de frambuesa, yogur y caramelo. La idea que proponen los profesionales del local es que el cliente escoja entre los aperitivos que tengan sabores de su gusto y luego que lo acompañen del gintonic más indicado, casi siempre compartiendo especias con las que se macera la ginebra, desde la canela a la nuez moscada o al cardomomo. Así, por ejemplo, la gin Blue Ribbon con pimienta de Jamaica se combina con unos caramelos de pimienta en forma de pequeñas rocas. Para los bebedores de cerveza y vino se recomiendas los aperitivos clásicos de frutos secos y/o aceitunas.
Siempre podréis estar al tanto de las últimas noticias de estas fiestas en la correspondiente página de Facebook, o siguiendo a @TapasEstadoPuro y en el hashtag tuitero #juevesestadopuro.
Para escuchar la opinión de sus clientes, en las mesas de Estado Puro los visitantes encuentran unos curiosos cubos en los que aparece un código QR, un novedoso sistema que cada vez más se encuentra en tarjetas de visitas, carteles y toda clase de publicidad analógica. El dibujo QR actúa como un código de barras que al enfocarse a través de la cámara de un dispositivo smartphone lleva directamente a una página web con el correspondiente cuestionario sobre la satisfacción del usuario con el local.
De esta manera el cliente puede dar su opinión en el momento y en apenas un par de clicks, para lo que son necesarios el dispositivo con cámara y conectado a Internet y la correspondiente aplicación de software instalada, por ejemplo QR reader para iOS y QR Droid para Android. Este tipo de iniciativas que unen el mundo analógico y el virtual cada vez son más frecuentes, seguramente en respuesta a la gran implantación de smartphones que está tenido lugar.
El nuevo Estado Puro cierra los domingos y abre de diario entre las 11:00 de la mañana y la 01:00 de la noche, pero los jueves, viernes y sábados alarga su actividad hasta las tres de la madrugada, lo que lo convierte en un lugar ideal para salir de marcha con amigos y alternar tapas y cocktails en un ambiente agradable amenizado por la música del disc-jockey a un volumen que permite la conversación.
❦ Un rincón con mucha Historia
En el mismo lugar de la calle San Sebastián donde hoy se encuentra el local benjamín de Estado Puro, abrió sus puertas en tiempos de la Ilustración (siglo XVIII) la Fonda de San Sebastián, afamada por recibir a la tertulia de intelectuales más importante de la época. En sus mesas alternaron durante mucho tiempo personajes tan sobresalientes como Fernández de Moratín, Gaspar de Jovellanos y el pintor Francisco de Goya, entre muchos otros. Tomando el relevo de la tertulia, en el siglo XIX la fonda tuvo como clientes asiduos autores destacados del romanticismo como Mariano José de Larra, José Zorrilla y José de Espronceda. Entre sus paredes los asistentes leían sus obras en voz alta y, entre platos y copas, debatían de literatura, política, amoríos, toros y todo lo humano y divino.
Por si fuera poco calado histórico, en la misma calle frente al local se encuentra la Iglesia de San Sebastián que da nombre a la calle, construida en 1541 y entre cuyos muros fueron bautizados personajes insignes como el Premio Nobel de Literatura José de Echegaray y los dramaturgos Don Ramón de la Cruz y Jacinto Benavente, y en el mismo lugar contrajeron matrimonio Larra, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer, el actor Julián Romea y el que fuera presidente del gobierno Mateo Sagasta. Más famosos todavía son algunos de los ilustres finados que tuvieron en este templo su funeral, como el mismísimo Miguel de Cervantes (en 1616), Lope de Vega (1635), Ventura Rodríguez (1788) y José de Espronceda (1842).
Para el anecdotario gótico de la ciudad queda aquella vez que el escritor José Cadalso, en 1771 cuando contaba 30 años, fue encontrado por la policía tratando de desenterrar el cuerpo de su amante en el cementerio de esta iglesia. Ella había sido una actriz de éxito apodada La Divina y había fallecido de tifus con apenas 25 años. Curiosamente y tras superar una larga depresión, el escritor y militar gaditano fue otro de los autores asiduos a las tertulias de la fonda de enfrente.
Para concluir y evocar el ambiente del Barrio de Las Letras, sirva este paseo virtual por sus calles,
Tapas En Estado Puro (Hotel NH Paseo del Prado) Plaza Cánovas del Castillo, 4 (Fuente de Neptuno) Madrid 28014 91 330 24 00 Tapas En Estado Puro (Hotel NH Palacio de Tepa) Plaza del Ángel s/n (junto a Plaza de Santa Ana) 91 429 98 17
¿Y tú? ¿Conoces un local o restaurante que quieras que comentemos en el blog? ¿Tienes uno favorito? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.
Buscando información de los madriles para un estudio que tengo que hacer en el colegio he dado con vuestro blog y me ha encantado. Felicidades. A la lista de favoritos!.