Cita con las delicias de Atlas Gourmet

Esta semana la distribuidora Atlas Gourmet de productos alimentarios de alta gama para hostelería y gran público ha celebrado dos días de encuentro con las empresas nacionales e internacionales cuyos productos forman de su catálogo. Representantes de toda España y de países como Francia, Bélgica o Portugal mostraron sus productos y atendieron a las preguntas de los visitantes, ofreciendo también catas y algún pequeño espacio de show cooking.

Atlas Gourmet tradicionalmente ha formado parte de la feria de alimentación Salón Gourmets que se celebra a principios de marzo, sin embargo este año ha preferido apuntarse a una tendencia que se ha dado en llamar gastropetit, que surge como respuesta a las grandes ferias con centenares de empresas y grandes masas de visitantes y que propone la alternativa de celebrar pequeños eventos que faciliten un contacto más cercano. En este caso, fueron dos días laborales de 11:00 a 19:00 en los que clientes de la distribuidora, profesionales hosteleros, periodistas y blogueros tuvimos la ocasión de conocer productos y empresas del sector gourmet de primerísima mano.

Nada más llegar al salón de eventos La Redacción en la quinta planta del histórico edificio ABC Serrano (sede histórica del diario ABC y hoy un centro comercial de alto standing) los croissants, pasteles y panes franceses de la marca Bridor, filial del grupo Le Duff y uno de los líderes europeos en panificación, bollería y pastelería profesional, recibieron a los visitantes. Los productos de esta empresa tienen la virtud ser sabrosos en sabor y textura como si fueran recién hechos, aunque se comercializan precocinados y congelados, de manera que sólo hay que hornearlos unos minutos antes de hincarles el diente.

Lo cierto es que aunque hemos conocido otros productos similares, pocos o ninguno alcanzan tan altos estándares de calidad gastronómica con los de esta marca gala. Nos explicó el representante que el secreto estaba en precocinarlos lo justo antes de congelarlos, no del todo, dejando que sea cuando se hornean antes de consumir que alcanzan su punto justo.

Es de destacar también la variedad de panes con sabores diferentes, como el de curry, el de tomate y albahaca o el de aceitunas. En este documento podéis ver un listado más completo de sus productos.

La portuguesa Casa da Prisca, que cuenta con una tradición casi centenaria que se remonta a 1917 y una demostrada capacidad de renovación, expuso un amplio muestrario de sus originales mermeladas, compotas y confituras naturales de primera calidad. Aparte de la línea Seduction, más convencional de sabores más o menos tradicionales (naranja, aceituna, tomate) fue muy celebrada su línea Gourmet, que combina varios ingredientes y se presenta en elegantes botes de cristal de diseño italiano, con sabores más atrevidos como de miel con ajo, higos con vino de Oporto y arándanos con reducción de vinagre y Oporto.

En este vídeo el chef Ángel Palacios del restaurante madrileño La Broche muestra una receta que utiliza estos productos como ingrediente.

También pudimos ver el stand de Elafood, una de las grandes empresas europeas de productos marinos de primera calidad, frescos y congelados, ganadora en 2007 del Prix d’Elite de innovación y Prix Pratique en la feria European Seafood que se celebra en Bruselas, por su carne de bogavante pelado. Esta compañía se ha especializado en la importación de vieiras y bogavantes de Estados Unidos y Canadá que vende ultracongelados. Realmente, el suyo no era un producto que así, en bruto, invitara demasiado a la cata.

Más goloso era lo que tenía preparado la pastelería gala Cristophe Delmotte, especializada en lo que se ha dado en llamar alta pastelería ultracongelada, por lo general presentada en formatos individuales, que encuentra su público sobre todo en la hostelería de Francia y otros países europeos. Fundada en 1983 por el que fuera discípulo de Gastón Lenôtre y trabajara en Flo Prestige, esta empresa dio un salto cualitativo en 1998 con la entrada de la empresa Coop de Broons en el capital social, momento en que construyó una gran planta de producción. Desde 2010 la compañía forma parte del gigante francés de los congelados Martine Spécialités – Européenne des Desserts.

Los bombones, pasteles, minicups, chocolates y golosinas de su puesto fueron de los más celebrados por la concurrencia al evento. Aquí podéis ver su catálogo 2011.

También repostería francesa traía Pascal Rio (L’Artisan Glacier), obrador hostelero especializado en los siempre exitosos y coloridos macarons, el dulce clásico francés pero en tamaño mini, que se comercializa congelado y requiere un tiempo fuera de la nevera para alcanzar su punto óptimo de consumo.

Más adelante esperaba la empresa belga Croc’In, dedicada a la fabricación de bases, tulipas, vol-au-vent y tartaletas comestibles de gama alta. Su producto está muy logrado, las tartaletas, tanto saladas como dulces, vienen ya perfectamente preparadas, tienen buena consistencia y sabor convincente, del que además hay cierto abanico: neutro, de cacao, de tomate, pesto, etc.

Sus representantes explicaron como Croc’In mantiene una selección de materias primas y el trabajo basado en la pastelería tradicional, llegando a adoptar una producción mecanizada pero no industrial. Destaca un sistema propio para embalar y preservar el producto de la humedad. Aquí se detalla el inventario completo.

Volviendo a Francia, encontramos los Traiteur de Paris, como dicen ellos “hecho por chefs y para chefs”, una prestigiosa empresa parisina de cuarta y quinta gama de platos precocinados, sobre todo gratinados de verduras y patatas y en formatos individuales, como aperitivos, pequeños postres y tapas. De muestra de sus snacks, que tuvieron bastante éxito entre los asistentes, un botón:

Fue interesante también ver las botellas flexibles de Ponthier, empresa francesa especializada en la elaboración de coulis, purés de fruta y preparaciones para batir, según reza su lema “lo mejor de la fruta”. Con experiencia en el sector desde 1946, la mayor parte de sus productos son refrigerados y congelados para profesionales de la hostelería, y sólo unos pocos se ofertan en envase pequeño para el gran público. Por su formato y la calidad del contenido (puré y zumos de la fruta natural, con algo de azúcar añadido) estas botellas son ideales para locales de cócteles y/o batidos, de los que también se ofreció una cata.

El periodista Eduardo Jáudenes aprovechó la oportunidad para dar a conocer un combinado de su invención llamado Suspiro de cuatrero, cuyos ingredientes son: zumo de limón, lima, mango, mandarina, whisky, mucho hielo frappé y goma (azúcar líquido). Muy recomendable.

La siguiente parada de nuestro periplo por Atlas Gourmet fue la empresa belga Rolph&Rolph de rango internacional especializada en la confección de mousses dulces y salados, ultracongelados y listos para servir en vasitos individuales, tanto de cristal como de plástico, muy pensados para caterings. Como en el caso de Pointher, subrayan la alta calidad de la materia prima y el trabajo artesanal aunque luego el producto sea congelado. Una de las cualidades que subrayaron fue que una vez descongelados, están pensados para que el contenido no se venga abajo.

Uno de los stands que más llamó nuestra atención fue el de Chelats Sarrate, empresa de Huesca que desde 1989 produce helados 100% naturales sin aditivos ni esencias, cuya oferta para hostelería (2,5 litros) alcanza la impresionante cifra de 400 variedades, de las que 40 también se ofertan en formatos más manejables (500 y 150 ml.) para el gran público. Además de la filosofía artesana, que se resume en negarse a ofrecer sabores con sabor a, sino que son lo que dicen ser, destacan los sabores novedosos que ofertan, como el tomillo, la naranja sanguina o el del chocolate al Cabrales. Los últimos en incorporarse han sido los de Baileys, galleta tipo speculoos, tomate, limón y romero, apio y mojito. Probamos alguno y era sorprendente cómo la textura perfecta de un helado artesano contrastaba con sabores tan inesperados como el del pimiento, la morcilla o el regaliz negro.

Sin lugar a dudas una de las estrellas destacadas del evento fue el puesto de los foie-gras y patés de la afamada e histórica firma francesa Rougié, a la cabeza de este sector a nivel mundial y cuyos orígenes se remontan a 1875. En su stand se dispuso un show cooking casi permanentemente activo gracias al chef José Luis Paz, quien desde 2010 es el consejero culinario de Rougié para España y hace las veces de contacto con la gastronomía nacional. Entre él y su ayudante deleitaron a los visitantes con ricas tapas y gran simpatía.

Muy de destacar la tapa que prepararon con foie a la plancha sobre vieira y que es sencillamente deliciosa, aunque no fue la única, ya que los cocineros se las ingeniaron para preparar una variedad considerable de recetas utilizando siempre los productos de la casa, como mousse de foie con jamón o estas tapas:

Otra de las empresas que más catas pusieron en circulación fue Estuchados Carolea, que se dedica a la elaboración de platos cocinados e I+D+i culinarios. Sobre sus recetas listas para degustar, destacando la pularda rellena y el cochinillo asado, si bien uno siempre tiende a pensar que no hay nada como la cocina tradicional, después de probar sus productos hay que reconocer que están muy logrados. Aquí se puede ver su catálogo para las pasadas Navidades.

Estas fueron algunas de las empresas que más nos llamaron la atención en Atlas Gourmet, pero hubo más, que listamos a continuación para completar la información:

  • Chocovic: Una de las grandes chocolateras españolas, desde 1827 dedicada al mundo cacao y desde 2009 parte del emporio mundial del sector Barry Callebaut. Trajo grandes bloques de distintos chocolates y cubos de glaseado para hostelería, pero también formatos pequeños de andar por casa en forma de pepitas, más sencillas de fundir. Muy destacables los bombones en forma de pequeños lingotes dorados y plateados, de lo más innovador.
  • Masdeu: empresa catalana que desde 1925 se dedica a la producción de bases de galleta para usos culinarios.
  • Tradition & Specialité: compañía gala de frutas y vegetales congelados para uso profesional.
  • Eizaguirre: empresa familiar de Guipúzcoa que confecciona hamburguesas gourmet, hechas artesanalmente con carne de vacuno seleccionada. El propio Ibón Eizaguirre se ocupó de preparar minihamburguesas a los asistentes pasándolas por la plancha, pero no pudo evitar que algún impaciente se comiera una de las que estaban de exposición.
  • Cal & Ter: firma conservera de Navarra especializada en la producción artesanal de huevas de trucha.
  • Huertas Muñoz (La Abuela Cándida): Empresa de Ciudad Real productora de conservas gourmet de primer nivel. Tenían un gran surtido de carnes de aves de caza como la perdiz.
  • Alberto Hughes: Empresa de importación a Europa de congelados producidos en la Argentina.
  • Dekora: Golosinas y utillaje pastelero profesional. Decoración para catering y pastelería.
  • Cachopo: Desde sus 50 hectáreas sitas en la localidad madrileña de Colmenar de Oreja, productos de agricultura ecológica y naturales sin ningún aditivo químico. Como ellos dicen: “sol, agua, tierra… y nada más”. Todos los productos son aptos para celiacos.
  • Caviaroli: Las famosas gotas de aceite esferizado.
  • Ludomar: Elaboración artesanal de bombones de máxima calidad para catering.
  • Moët & Chandon y Ruinart: Dos de las marcas de champán más exclusivas y famosas del planeta, propiedad del gran grupo mundial del lujo LVMH, junto a otras como Louis Vuitton.
  • Torrevella: Empresa de la localidad alicantina de Alcoy productora de aceites de aceituna arbequina, vinos nobles y vinagres.
  • Gegenbauer: Empresa austriaca que desde 1929 fabrica vinagres y aceites artesanos de diferentes sabores. Entre los aceites, los hay de café, menta, paprika, limón, frambuesa, manzana o albahaca.
  • Bardolet: Menaje creativo y de vanguardia para eventos
  • Belix: Menaje creativo para eventos.
  • La Frubense: Verduras, hortalizas y frutas deshidratadas, sin parafina líquida o anhídrido sulfuroso.
  • La Lata de Braulio: Conservera cántabra de producción artesanal y categoría gourmet. Su producto estrella es la anchoa del Cantábrico de tamaño grande, carnosa y manipulada a mano tras seis meses en sal. Excelentes.
  • Ambiqueijo: Quesos artesanos de oveja de Portugal.

En definitiva, ha sido muy placentero cubrir el evento gastropetit de Atlas Gourmet, en comparación con las grandes ferias resulta mucho más manejable y relajado, los visitantes pueden concentrarse mejor en un puñado de empresas que en cientos, y los expositores tienen más tiempo y tranquilidad para explicar y exponer su trabajo con detalle. El local era de lo más adecuado y contribuyó a crear un ambiente amigable.

Por otro lado es interesante ver algunos de los productos de alta categoría con que se trabaja en hostelería, y los avances técnicos que se han conseguido en productos de alta calidad que aguanten largos periodos de conservación y a la vez tengan un breve tiempo de preparación.

¿Conoces otros eventos sobre alimentación que quieras que cubramos? ¿O alguna empresa de productos gourmet que te parezca interesante? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

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