Entrevista con el druida de la gastrobotánica, Santiago Orts

Cuentan las crónicas que fue en 2001 cuando el chef madrileño Rodrigo de la Calle, del que ya habíamos hablado anteriormente en el blog, trabajando entre los fogones de La Taula en Elche (Alicante), conoció a un biólogo especializado en botánica que desde entonces marcaría su cocina: Santiago Orts. De la unión de sus fuerzas surgiría toda una tendencia culinaria que ha hecho valedores a ambos de los premios más prestigiosos del mundo gastronómico, desde el trofeo al Cocinero Revelación en Madrid Fusion 2009, hasta más recientemente el Chef L’Avenir que concede AIG y la estrella Michelin que ha recibido el chef y el Premio Nacional de Gastronomía de la RAG al investigador botánico.

Aunque De la Calle para entonces ya había pasado por restaurantes señeros como L’Hardy o Goizeko Kabi, el trabajo de Orts en los viveros alicantinos fue lo que permitió acceder a todo un mundo vegetal nuevo y rompedor, que proporciona ingredientes y productos únicos al servicio de las recetas culinarias. De la Calle se convirtió en el gastro- y Orts en el -botánica, el primero como testador de los frutos recogidos en los viveros del segundo, buscando su mejor aprovechamiento para la alta cocina para deleite de otros grandes chefs como Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni AdurizSusi Díaz y más que han acogido con entusiasmo los nuevos ingredientes en su menús por sus sorprendentes e innovadoras propiedades gastronómicas.

Había nacido la Gastrobotánica.

Para hacerse una idea visual del cultivo y aspecto en estado natural de los productos gastrobotánicos, nada como pasarse por las  impresionantes galerías fotográficas del fotógrafo Vincent Crown.

Gracias a la colaboración de Culturamas.es, reproducimos aquí la última entrevista con Santiago Orts, quien por cierto es justo heredero de la pasión “verde” del escritor Juan Orts Román (1898-1958), otro sobresaliente hijo de Elche además de por su producción periodística y literaria por su papel de impulsor del Huerto del Cura, hermoso jardín ilicitano de 13.000 m2 que forma parte del mayor palmeral de Europa, Patrimonio de la Humanidad según la UNESCO desde el año 2000.

Una entrevista de Chus Sanesteban

Me gustaría decir que he podido escuchar la emoción de Santiago Orts al definir la Gastrobotánica, pero aunque no me ha llegado su voz, sí su vitalidad y su pasión. Y han sido esa vitalidad y esa pasión las que le han acompañado en años de trabajo y estudio, las que le han llevado a conseguir un premio que le ha cambiado la vida.

Pregunta: ¿Qué supone el Premio Nacional de Gastronomía en su carrera?

Respuesta: Es el mayor reconocimiento que he tenido. Cuando te dedicas a innovar muchas veces tienes la sensación de ser un “loco” al que nadie hace caso, recibes constantemente muestras de extrañeza, soledad, careces de señales de aprobación y empuje, sólo tienes tu pasión y tu fe, ambas muy necesarias pues el camino es durísimo y está lleno de dificultades. Este premio no sólo ha supuesto un espaldarazo a todo el proyecto Gastrobotánica, a mí me ha cambiado la vida. [aquí puedes leer el post de agradecimiento de Orts por el Premio]

P: ¿Qué es la Gastrobotánica? 

R: Definimos la Gastrobotánica como la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas como raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas para el uso y aplicación en cocina.

P: ¿Cuáles son sus beneficios?

R: Pues se ha convertido en una corriente gastronómica que busca recuperar vegetales desconocidos o casi perdidos para llevar al plato sabores y aromas nuevos. Trabajamos con productos desconocidos hasta ahora, muchos de ellos de nuestros antepasados y con unas posibilidades enormes de aplicación gastronómica. Muchos son silvestres y están tal y como son en la naturaleza, esto no tiene precio.

Por ponerte sólo un ejemplo, cultivamos catorce variedades de cítricos de los que te nombraré unas pocas: cidra (antecesora del limón actual), la mano de buda, el caviar cítrico… así hasta catorce, aunque en realidad tenemos unas 25 (sin contar aquí limones, naranjas, mandarinas, pomelos o limas que también las cultivamos), sólo comercializamos aquello de lo que podemos responder a una demanda razonable. Pues verás, todas ellas tienen aromas distintos con tonos muy personales cada una. Hay variedades que recuerdan a flores, a violetas o a perfume a azahar… Son realmente complejas pero sorprendentes y cada una distinta y particular. Imagina lo que se podría hacer, por ejemplo, en coctelería con ellas.

P: ¿Qué nos estamos perdiendo?

R: En gastrobotánica somos abanderados de la diversidad vegetal porque en ella reside la seguridad de la supervivencia y sin embargo nuestro consumo diario es lineal. Siempre consumimos lo mismo, lo que el gran mercado nos “coloca” en sus lineales. ¿Porque comemos con la vista? En nuestro caso cultivamos dátiles que son del tamaño de una canica y acompañan al café como un bombón y encima son más sanos, ¿por qué sólo nos entran por los ojos dátiles grandes y lustrosos?. Lo mismo lo aplicamos a los cítricos o los tomates.

P: ¿Qué debemos perdernos?

R: Lo que yo pediría sería tener un poco más sensatez a la hora de consumir productos a contra-estación. Cuando se acaben las fresas o las uvas, ¡pues hasta el año que viene! No hay nada como la memoria del gusto y su ausencia para el disfrute. Respecto al consumo de hortalizas apuesto por comprarlas en los mercados más que en los supermercados, me dan más confianza.

P: ¿Quién cocina en su cocina?

R: De siempre he cocinado yo, de hecho la gastrobotánica nació en origen gracias a mi aficción a la gastronomía y al trabajo conjunto con Rodrigo de la Calle. Esto me hizo pensar una vez en que podría aportar a este mundo gastronómico, y resulta que lo tenía delante, eran los dátiles frescos del palmeral de Elche. Estos tienen como toda la fruta fresca muchas más propiedades que los pasificados.

P: ¿Con qué deportes debemos combinarla?

R: No me gusta etiquetar. Yo personalmente practico la natación (larga distancia) como resultado de haber pasado por un etapa en mi vida por la triatlón. Al final me quedé con la disciplina que mejor encajaba en mi físico porque las tres eran demasiado. Cualquier deporte aeróbico es sanísimo, más que un deporte concreto, yo recomiento el “hábito” del deporte. El que lo convierte en hábito y no en obligación ya no puede vivir sin él y su máquina corporal siempre se lo agradecerá.

P: ¿Cocinaría para nosotros?

R: Muchas gracias por el ofrecimiento pero soy muy tímido y solo cocino “en la intimidad”.

☀☀☀ 

Para que nadie se quede con las ganas de escuchar a Santiago Orts explicando de viva voz su trabajo y su experiencia como impulsor de la gastrobotánica, aquí podéis verlo entrevistado por I❤CostaBlanca:

En el siguiente vídeo podéis ver a Orts en los viveros del Huerto de Elchedel que es director y cuyos productos se pueden conseguir en Internet a través de la tienda on line Gastroshop, atendiendo las preguntas de La cocina no muerde:

Aunque Orts no cocinó para nosotros, sí envió una receta rápida de su amigo y socio en el tándem de la gastrobotánica, el chef Rodrigo de la Calle, y que queremos compartir con vosotros:

❦ Arroz de verduras del desierto

❦ Ingredientes

  • 2 gramos de salmorreta (emulsión de ñora, tomate y ajo).
  • 2 gebras de azafrán.
  • 5 gramos de verduras del desierto cortadas en cubitos.
  • Cantidad al gusto de hierbas del desierto enteras (algas del desierto, lechuga glacial y/o algazul).
  • 1 gramo de caviar de erizo.
  • 1 ortiguilla de mar.
  • 350 dl. de fumet.
  • 100 gramos arroz.
  • Harina de garbanzo al gusto.
  • Aceite de girasol al gusto.
  • 1 dl. de aceite de oliva

❦ Preparación

Sofreír las verduras del desierto cortadas en cubitos, añadir el arroz, la salmorreta y el azafrán. Agregar el fumet y cocer el conjunto por espacio de 16 minutos.

Añadir el caviar de erizo y dejar reposar 1 minuto. Durante el reposo del arroz, aprovechar para freír la ortiguilla, rebozada en harina.

Para la presentación, colocar una base de arroz en un plato hondo, a continuación decorar con las verduras del desierto y terminar poniendo la ortiguilla por encima.

El Huerto de Elche
C/ Juan de Herrera, 5
03203 Elche (Com. Valenciana)
96 545 80 66
 
Restaurante La Calle
Antigua Carretera de Andalucía, 85
28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 08 07

 

Para saber más de esta tendencia culinaria, Rodrigo De la Calle tiene publicado Gastrobotánica en la editorial Temas de Hoy (Planeta).

 

¿Y tú? ¿Conoces otros impulsores y autores de nuevas tendencias culinarias? ¿Hay alguno que quisieras que entrevistáramos? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

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