En mayo de este año abrió sus puertas en Madrid un bistró con hechuras de local de moda desde su apertura, el Bla Bla Bla, una apuesta nueva y sugerente que bien puede encuadrarse en la tendencia que se ha llamado alguna vez bistronomic, ese intento de aproximar menús de calidad a precios accesibles en un entorno fresco y divertido, con modelos como el parisino Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte y los bistrós del Meatpacking District en la isla de Manhattan.

El Bla Bla Bla se define juguetonamente como bistró y no bistró, y el término francés de este juego de palabras hace referencia a esos tradicionales establecimientos franceses, populares y desenfadados donde tomar platos tradicionales y económicos elaborados con materia prima fresca. El restaurante de Nacho Charrabe y sus socios cumple con algunas de estas características, como utilizar sólo productos naturales de proximidad o recrear un ambiente relajado, pero imprime también su sello propio en una línea más renovadora y urbana del género, como la incorporación de platos exóticos al menú, la utilización de productos bio o el escenario moderno y chic en constante evolución que podríamos etiquetar de un tanto BoBo en el mejor sentido, entre Bourgeois y Bohemian.

El martes pasado tuvimos la oportunidad de conocer esta nueva cara del panorama gastronómico madrileño convocados por la gente de Acción y Comunicación junto a bloggers del sector tan señeros como  @carmelo_cocina,  @AntonioDomingo,  @Alefeldman,  @pepacooks,  @perpetualstyle, @Raqueliquida y  @ratamala. Si por un lado se trataba de conocer al nuevo forastero hostelero aterrizado en la ciudad, la cita se redondeaba con la participación de @ruiz900 por parte de las grandes e históricas bodegas Paternina para hacernos partícipes de la presentación en sociedad del último vino riojano marca de la casa: El joven y fresco Federico Paternina Especial 08, un tinto de uvas tempranillo 100%, cosechadas manualmente y procedentes de viñedos de la Rioja Alta y la Rioja Alavesa con cepas de más de 23 años.

Aunque fue una lástima que el vino no combinó demasiado bien con los primeros platos, su aroma y sabor a frutos rojos, chocolate y especias permiten hablar de un vino suave y moderno con intensidad desde el primer momento en nariz y boca y un final largo y persistente. Habrá que volver a catarlo en mejores condiciones para disfrutarlo mejor. El elegante y sobrio diseño de la botella corrió a cuenta de Salvatore Aducci, y en conjunto conforma un excelente vino particularmente para hostelería a un precio de 8,50 euros.

El Bla Bla Bla se encuentra en un enclave privilegiado, en el número 13 de la calle Prim, al lado del Paseo de Recoletos entre la Gran Vía y la Calle Génova, con el barrio de Chueca de vecino y a un tiro de piedra de la mismísima Fuente de la Cibeles, icono eterno de la ciudad. El grupo de socios fundadores es de lo más ecléctico y destacan algunas caras conocidas como puedan ser el actor y director Santiago Segura, el matador de toros Cayetano Rivera, o Rafa Sañudo y Roberto Huerta, fundadores del estudio de diseño Raro. Hay que decir que pese a la enorme popularidad de algunos de ellos, no la han utilizado mediáticamente en la publicidad del local.

El verdadero artífice en el trabajo diario y al que tuvimos ocasión de conocer en es Nacho Charrabe, quien ya trabajó con Segura en su primer aventura en el mundo de la restauración levantando el exitoso japonés de latin sushi Minabo. Charrabe de hecho tiene en su currículo el haber trabajado en el mundo del cine junto a directores como Pedro Almodóvar (en La flor de mi secreto, Carne trémula y Todo sobre mi madre), el propio Santiago Segura en Torrente 2: Misión en Marbella y en 2008 con el autor bosnio Emir Kusturica en su documental sobre Madonna. Sobre esa base, no extraña que entre su clientela de sospechosos habituales se encuentren personalidades más o menos conocidas.

El Bla Bla Bla se inspira en locales como Balthazar y Pastis del llamado Meatpacking District de Nueva York, oficialmente conocido como Gansevoort Market, pero con un punto canalla más propio de los ambientes bohemios del París del Moulin Rouge. Como anuncia su nombre, es un local ideal para ponerse cómodo y disfrutar de la conversación entre plato y plato, inmersos en un espacio de diseño personal diáfano y cool cuyos interiorismos Nacho Charrabe se encarga de ir completando y variando en el día a día. Por ejemplo, preside la sala principal un mural bosquejado en la pared que un día empezó el artista hispano-holandés Miguel Ybáñez y que se irá completando cada vez que vuelva a pasarse por su ciudad natal, lo que da idea de la espontaneidad y frescura con que se maneja el local. También contribuyen a dar esta sensación detalles como la ausencia de mantelería de tela, sustituida por manteles individuales de papel con el menú incorporado.

Otra de las tendencias contemporáneas que incorpora es un Oyster bar o bar de ostras, apartado donde se ofrecen ostras francesas (a 2,5 euros la unidad), españolas (a 3) y raciones de mejillones entre 7 y 9 euros según la preparación, así como una selección de quesos galos. En las cocinas, el chef galo-mexicano Jean Michel Reynaud consigue convertir productos frescos que atienden a la temporada en platos que combinan el acento francés del bistró con transgresiones más atrevidas y exóticas de inspiración americana. Según explica, la carta “se alimenta de recetas a las tradicionales de París pero más ligeras, platos influenciados de Nueva York y con un toque mexicano”.

Entre los entrantes, pueden reseñarse una estupenda vichyssoise, la fresca sopa fría de tomate con queso de cabra y menta, la ensalada de foie gras micuit, la Niçoise, el timbal de berenjena con queso de cabra, el crôque madame, el sandwich de jamón, queso  y trufa negra, los mejillones (a la Provençal, al vapor, en escabeche, al Pernod) o el ceviche maison de corvina. En nuestra visita al Bla Bla Bla degustamos unos calamares fritos finos y deliciosos acompañados de una salsa de mostaza verdaderamente adictiva, así como unas quesadillas francesas tan picantes que parecían aztecas.

De  los platos principales, el chef recomienda el tartare de atún de almadraba, procedente de la pesca controlada y sostenible, pero pueden citarse también la hamburguesa con queso de cabra y rúcula, las sardinas o salmonetes en ratatouille, el muy especializado entrecote Café de París (con la lista de cerca de treinta especias que figura en la receta original sabiamente recortada), la patata rellena de crema de caviar de salmón rojo y huevo pochado o poché o el magret de pato. Aquí podéis consultar la carta completa. En este caso, en la comida de bloggers se sirvieron a elegir hamburguesas de la casa y un plato del día de bacalao a la plancha.

Con horario continuo, el Bla Bla Bla abre a las nueve de la mañana con los desayunos y al mediodía cuando el apetito empieza a decir aquí estoy surge el menú diario, que sale en torno a los 17 euros y consta de mejillones, sopa fría o ensalada, medio steak tartare, hamburguesa o medio entrecote, copa de vino o agua y café. Fuera de menú la cuenta puede cifrarse entre 25 y 40 euros, quedándose el menú degustación de la casa en 29 euros. Los sábados, el Bla Bla Bla oferta el cada vez más popular brunch de 13:00 a 16:00 por un precio de 22 euros y con los huevos a la Bénedictine de protagonistas. Los domingos son día de descanso del personal. Como dice nuestra amiga @circulosdefuego en esta estupenda crónica, “un paraíso para los scoopies, ese nuevo consumidor entre yuppy y hippy“.

Uno de los postres más alabados que tuvimos ocasión de probar es la extraordinaria Tarta Tatin obra de Reynaud, cuya receta desvelamos a continuación:

❦ Tarta Tatin

• 110 grs de mantequilla
• 220 grs de azúcar
• 1 Kg de manzanas reineta
• 1 lámina de hojaldre

Se descorazonan las manzanas, se cortan en cuartos y se pelan. En el caso de hacerlas en cilindros individuales se trocean en cuadraditos pequeños. Se reservan. En un molde circular no desmontable, que soporte horno y fuego directo, se echa la mantequilla en tacos. Se pueden usar los moldes metálicos no desmontables, incluso alguna sartén o cazuela que admita el desmolde y que no tenga asas de baquelita o de material semejante que no soportaría el horno.  Se derrite a fuego suave.

Cuando esté fundida se va esparciendo por encima el azúcar y revolviendo. Se colocan los trozos de manzana uno junto a otro, con la parte central hacia arriba, cerrando bien la superficie. Se deja haciendo 20 minutos a fuego medio. Mientras tanto, se precalienta el horno a 200- 210º.

Se descongela (si es congelada) una lámina de hojaldre y se estira ,luego se enrolla en el rodillo (con harina) o bien se corta lo que va a ser la superficie de la tarta. Cuando las manzanas están hechas se cubre el molde con el hojaldre, cortando lo que sobra y haciéndole algún agujerito. Se hornea otros 20 minutos a 200-210º. Según sale del horno, se le da vuelta (ojo puede gotear y quema).

Se suele servir con nata líquida o helado de vainilla, en el local últimamente lo hacen con helado de turrón y queda estupendamente, o si hay suerte y está disponible, con un atrevido helado de gin tonic.

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