El Foie Gras, o ecológico o proscrito

Mediante leyes específicas o en el marco de políticas contra el maltrato a los animales, Alemania, Italia, Gran Bretaña, Noruega, Polonia, Israel, Argentina y así hasta quince países en todo el mundo han prohibido la producción de foie gras en sus territorios, si bien no impiden su comercialización.

También la propia Unión Europea se ha manifestado en contra, en directivas como la del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20 julio de 1998 que dice que “ningún animal recibirá comida o bebida de una manera que le cause dolor o lesiones innecesarias”.

La 31ª edición de la gran feria alemana de alimentación Anuga tendrá lugar del 8 al 21 de octubre en Colonia (Alemania), reuniendo más de 6.500 expositores y 150.000 visitantes de todo el mundo. Este año con más polémica que de costumbre al vetar los organizadores la participación de los productores de foie gras, alegando que este manjar vulnera los derechos de los animales en su proceso de elaboración.

Conviene recordar que foie gras -hígado graso en francés- procede del hígado hipertrofiado de aves como la oca, la beluga, el pato o el ganso que han sido sobrealimentados y forzados a engullir comida con este fin, controvertida práctica que se denomina gavage en la lengua de Balzac.

La elección de aves acuáticas migradoras no es casual, sino que aprovecha la capacidad de estos animales para acumular gran cantidad de grasa en el hígado sin enfermar, a fin de disponer de ella como fuente de energía en sus largas migraciones a través del globo.

En este contexto, España es junto a Francia, Bélgica, Hungría y Bulgaria de los pocos países europeos en los que se produce foie gras sin restricciones, pero también donde surgió una iniciativa encomiable en tanto trata de encontrar un equilibrio entre retractores y aficionados.

Patería de Sousa, fundada originalmente en 1812 y relanzada en 1998, sita en la localidad pacense de Fuentes de Cantos produce el foie gras evitando la sobrealimentación forzada utilizando el hígado de ocas criadas en libertad, a las que se les cortan las plumas que sirven para volar para que no escapen.

El método ecológico de esta empresa española de menos de 30 empleados, implica que para obtener el foie se tarda hasta un año de crianza de los gansos, mientras que los industriales galos acortan ese plazo a apenas tres meses, pero a cambio tiene a gala ser respetuoso con el medio ambiente y evitar el desagradable sistema del gavage.

Los productores franceses rechazaron desde el principio la iniciativa, negando que pudiera considerarse foie gras si no se alimenta a los animales por la fuerza, pero por otro lado las críticas no lograron impedir que en 2007 la empresa de Eduardo Sousa fuera honrada con el prestigioso premio Coups de Coeur a la innovación en el Salón Internacional de la Alimentación (SIAL) de París.

La principal diferencia material entre el foie tradicional y el ecológico estriba en la cantidad que se consigue de cada animal, 2.500 gramos en el caso del primero y en torno a 400 gramos del segundo, lo que según los puristas situaría más bien al producto de la empresa extremeña en la categoría de mousse de foie.

Por este motivo, la producción es muy limitada, y apenas 500 kilos de este foie están disponibles al público cada año, a precios de unos 70 euros los 150 gramos. El coste responde a una demanda cada vez mayor, que hace que sea cada vez más complicado conseguirlo. Otras propiedades de este foie son un color menos amarillento que el tradicional y un sabor más meloso.

Para elaborarlo, la patería sacrifica -previa sedación para evitar el estrés que endurece la carne- a los gansos en el momento previo a la época de migraciones, cuando de forma natural más grasa acumulan los hígados de estas aves que empiezan a comer compulsivamente para prepararse para viajes de hasta 4.000 kilómetros, siguiendo una dieta de bellotas, altramuces, higos, aceitunas y hierba de la dehesa extremeña, por descontado sin aditivos químicos. Una vez se extrae el hígado, se salpimenta, se cuece al baño maría, se corta en dos o tres trozos y se envasa en frasco de cristal y sin prensar.

También les caracteriza la ausencia de gluten, lo que hace a este alimento perfectamente apto para personas celíacas.

Otra compañía que comercializa un producto similar es la estadounidense Schiltz Goose Farms, que renuncia a la denominación gala y etiqueta más descriptivamente como ‘hígado de ganso engordado de forma natural’.

En todo caso, la polémica sobre el foie gras es un debate que viene de antiguo y que sigue y seguirá generando división entre los expertos, así mientras Dan Barber -premiado como mejor Chef estadounidense de 2009- aplaudió el paté de Sousa hasta servírselo al propio Barack Obama.

Otros como Sergi Arola quitan hierro al afán medioambiental y se preguntan si acaso no es igual de cruel que alimentar aves a la fuerza, sacar peces de las profundidades del mar con un anzuelo clavado en las agallas.

Es interesante anotar que en su devoción por este manjar ecológico, el neoyorkino Barber localizó una receta del legendario chef francés Auguste Escoffier titulada Faisan à la mode d’Alcantara, que ligaba el foie gras a la cocina extremeña, como lo que concluía que el producto de Patería Sousa tiene “tanto futuro como pasado”. Este historia se cuenta con detalle en el relato de Joan Sella ganador del III Concurso de Recetas Noveladas de la revista digital Gastronomía Alternativa.

Si os apetece dar un paseo virtual por la Patería Sousa de la mano de su dueño, os recomendamos echar un vistazo a este vídeo.

¿Debería prohibirse la producción del foie gras en España? Te invitamos a hacer tus aportaciones en los comentarios o bien poniéndote en contacto directamente con nosotros.

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5 respuestas a El Foie Gras, o ecológico o proscrito

  1. Isabel

    Me parece extraordinario lo conseguido por el Sr. Sousa, lo entiendo como algo innovador, totalmente ecológico, de una calidad exquisita y saludable.¿ POr qué se ponen pegas a algo así? Mientras se permite el consumo masivo de pollos criados en cautividad y sometidos a torturas y a una alimentación forzada, medicada, de lo contrario no podrían sobrevir, con lo que ello conlleva para la salud del consumidor. Somos una sociedad llena de contradicciones y que no sabe valorar lo natural. De ahí que consumos lechales estabulados antes que extensivos o cerdos de granja,en lugar de los de dehesa criados al sol, al frio, con hierbas, bellotas, fibroso y con un sistema inmune aúnico y reforzado.

  2. Javier

    ¿Alguien conoce otras alternativas a la Patería de Sousa?¿no hay más productores de foie sin alimentación forzada? Gracias.

    • Hola, tocayo! No hace mucho he visto que en Andalucía la empresa Ganso Ibérico de Dehesa produce un foie ecológico de esta ave sin alimentación forzada que quizá te interese: http://www.gansoiberico.com/ Seguramente haya más que no hayamos localizado, ya nos contarás si te sirve! :-)

  3. ¿debería prohibirse la producción? En mi humilde opinión: NO. Pero lo que SÍ se debería controlar a toda costa es la crueldad no justificada en un animal. Una cosa es matar animales para comer, eso ya lo sabemos todos y otra cosa muy distinta es la torturar, además de su muerte final. Pienso que cualquier método de producción donde se torture a cualquier animal debería de estar más que prohibido, siempre. Pq. eso es ser cruel. ¿Qué tipo de personas maltratan a los animales???? Hay cosas que jamás y bajo ningún concepto deben de formar parte de nuestros ingredientes de vida. La semana pasada, casualmente, vi por primera vez el clip reportaje de esta gente ( http://ow.ly/lS1fL ) que tb lo he visto hoy en vuestro twitter, y, que los animales vivan en condiciones normales y no estresantes, es como debe de ser, hasta llegada su hora. No se trata de no consumir este producto, al igual que otros. De hecho es un manjar y eso es indiscutible, pero, de un modo que podamos consumir sin que exista la crueldad del maltrato animal. Al fin y al cabo, creo que uno de los motivos de la calidad de estos profesionales y grandes personas en esta filosofía es que, desde luego, la calidad de ellos es debido, en gran parte a que estos animales no son dañados, ni estresados. . .

    • No puedo estar más de acuerdo, habiendo posibilidad y medios de criar animales en unas condiciones dignas como se ve en el vídeo que comentas, indigna bastante ver lo mal que se trata a los animales todavía, supongo que únicamente pensando en sacar mayor beneficio económico.

      Lo bueno es que los consumidores nos vayamos sensibilizando (quiero pensar que cada vez más) con el asunto y que cada vez haya más demanda de productos ecológicos y rechazo a productores que se sabe tienen a los animales en unas condiciones espantosas. En este sentido, hay webs de denuncia sobre el tema del foie gras que ponen los pelos de punta.

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