Diego Cabrera: “Soy barman porque es lo que decidí ser”

Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) es un talento precoz, que dio la campanada con poco más de 20 años montando una de las barras más solicitadas y aplaudidas de Barcelona en el Hotel Arts-Ritz Carlton, convirtiéndose desde entonces en un barman de referencia.

Sabedor de su genio, el chef Sergi Arola lo fichó en 2008 para llevárselo a Madrid y ponerle a los mandos de los cócteles del Gastro Arola donde repitió el éxito, y a principios de 2010 abrió su primera coctelería y gastrobar Le Cabrera (C/ Bárbara de Braganza, 2). En un principio, los socios de Diego querían que el local se llamara como su apellido, pero fue él quien insistió en añadir el Le que le diera un aire más divertido y mundano.

En 2011 inauguró otro restaurante y coctelería con el mismo nombre en la terraza de la Casa de América (Paseo de Recoletos, 2). Según confiesa, la oportunidad de encargarse de una de las terrazas más cotizadas de la capital surgió por casualidad cuando le propusieron tomar el testigo del chef anterior. A pesar del reto de hacerse cargo de toda la instalación (terraza, restaurante y coctelería), “nos lanzamos de cabeza”.

Preguntado por la razón de su éxito en estos tiempos tan difíciles, el autor de Sin coctelera: Cócteles para hacer en casa y algo más (Ed. Grijalbo, 2006) lo tiene claro: “Una mezcla de suerte y oportunidad”. Explica que la crisis ha servido de “purga” para el sector, los locales más caros y los más baratos se han visto especialmente afectados, pero los intermedios han resistido mejorando la calidad de sus servicios. “La gente ahora decide con más cuidado dónde va, y sobre todo decide el precio”.

Sobre la moda de unir cócteles y tapas, el argentino lo considera el resurgimiento de algo que siempre ha existido cuyo éxito está en dar a los clientes lo que piden y pone como ejemplo el Cock, abierto desde 1921. La clave está en locales con horarios ampliados donde tomar buenas copas y donde también poder comer algo sin tener que cambiar de sitio.

Pero Diego Cabrera no siempre encontró las puertas abiertas. Como benjamín de una familia de clase media en el departamento de Quilmes, hogar de la famosa cerveza, confiesa una adolescencia algo loca en la que no tenía claro a qué dedicarse.

Empujado por su familia hizo la carrera universitaria de Comercio Exterior porque “algo tenía que estudiar”, pero lo que realmente le enamoraba era viajar, y para conseguirlo se puso como objetivo ahorrar cada céntimo que pudiera. Así fue como cruzó el charco atlántico y se vino a recorrer Europa llevando una vida un tanto “hippy“. Y esta es otra de las claves de su trayectoria, una voluntad decidida por lograr sus propósitos. “Soy barman porque es lo que decidí ser”, aprender a servir cócteles era perfecto, porque “te permite trabajar en cualquier parte del mundo”.

Ahora asegura que su casa está empapelada de guías de la Lonely Planet, y cuenta cómo cuando tenía veintipocos años y trabajaba en el Ritz barcelonés se presentó en la editorial Planeta para ofrecerse gratuitamente a escribirles reseñas de bares que echaba en falta. “Quería que la gente supiera los mejores sitios donde tomarse una copa, y me parecía increíble que no los incluyeran”. Tiempo después pudo hacerlo escribiendo la sección By Diego Cabrera en la web Rincones Secretos.

Uno de sus últimos viajes ha sido a la India, en donde reconoce que “sólo un día comí verdadera comida india y me puse malísimo”, así que el resto “me quedé a comer en el hotel”. Es un país que “me impresionó mucho”, porque “para mí si alguien duerme en la calle es porque es pobre o ha tenido mala suerte, no porque hiciera algo mal en la otra vida”.

Sobre la leyenda de los bartenders como psicólogos, afirma que es cierta, que la barra es como “un escaparate” en el que el barman pone cara al local. De la misma manera, mientras en un restaurante el chef es el alma del local, lo mismo pasa con el barman en una coctelería.

Cabrera explica que los barmen “no tienen nada que ver” con los camareros, mientras los primeros “ponen cara al local”, la misión de los segundos es servir “sin hacerse notar” ni interrumpir las conversaciones de los clientes.

Aunque sus responsabilidades como piedra angular de sendos Le Cabrera le mantienen “más lejos de las barras”, sigue siendo la cara visible del negocio, con una facilidad extraordinaria para relacionarse con todo el mundo, clientes y compañeros de trabajo. A lo largo de la entrevista, no deja de saludar con amplia sonrisa y levantando el brazo cada vez que pasa alguno de los 60 empleados o algún cliente conocido.

Pero detrás de este presente extrovertido y dicharachero, Diego cuenta que antes fue particularmente tímido, y recuerda cómo le sudaban las manos al hacer la que fue su única entrevista laboral como tal cuando a los 18 años uno de sus hermanos mayores le instó a ponerse a trabajar.

Tras la humildad del cantinero que adjudica su éxito a la suerte se esconde el trabajo bien hecho de quien se declara un perfeccionista empedernido, a quien le “enferma” ver cualquier desperfecto en sus locales, al punto de “sentarse de espaldas” a un cristal que esté rajado porque de lo contrario no le quita el ojo de encima. Del mismo modo, si entra en su campo visual un gin fizz -una de las especialidades del local- con poca espuma, no duda en verterlo por el fregadero.

“El cliente no siempre tiene la razón”

Sobre la clientela tiene las ideas muy claras: “Necesito que vos vengas, que repitas y que salgas contento. Que desde que entras hasta que sales tengas una buena experiencia”. Sin embargo, “el cliente no siempre tiene la razón, para eso hay unas normas de la casa, pero tiene que recibir lo que espera”. En este sentido, Cabrera prefiere tardar un poco más de tiempo en elaborar los coctéles pero que salgan perfectos y se pregunta de qué sirve ser más rápidos si con ello se sacrifica la calidad.

Para satisfacer este nivel de excelencia, a Cabrera  le parecen “fundamentales” unas buenas relaciones personales con los compañeros de trabajo, ya que hay que saber motivar al equipo para que trabaje a gusto, porque eso se transmite al cliente. Ahora cuenta con personas de confianza como Ruth y Michel que se encargan de todo cuando él está ausente.

Del mismo modo, Cabrera es consciente de la importancia del diseño en su negocio, por eso para la decoración de Le Cabrera Casa América contó con el diseñador Luis Galliusi, que es quien hace que el local “tenga alma”. Esta importancia del aspecto visual alcanza a la gastronomía, las tapas que se sirven en Le Cabrera dan buena cuenta de esta filosofía. Cabrera pone como ejemplo que según el tipo de vaso, los clientes creen que se les sirve más o menos cantidad de bebida, aún siendo exactamente la misma.

Preguntado por su relación con los inquilinos del antiguo Palacio de Correos -hoy sede del Ayuntamiento de Madrid- que está literalmente a la vuelta de la esquina de su local, asegura sentirse encantado. Le divierte mucho cuando está viendo la tele y ve en las noticias algún rostro en la pequeña pantalla y lo reconoce “¡pero si a ése le conozco, es uno de mis clientes!”. Y es que Cabrera, excepción hecha del alcalde Ruiz Gallardón, asegura no poner cara al resto de miembros del gobierno municipal: ”Nosotros tratamos a todos los clientes por igual”, una lección que aprendió cuando trabajaba en el Hotel Ritz de Barcelona cuando tuvo que atender a un cliente que acababa de perder la friolera de 15 millones de euros. “Al cliente que viene todos los días hay que tratarle tan bien como al que sólo viene cuando puede permitírselo”, aunque sólo sea por hacer justicia a la lealtad del primero y al esfuerzo del segundo.

Entre sus referentes profesionales, se declara admirador de figuras destacadas como Javier de las Muelas, Ángel San José, barman del Casino de Madrid, Carlos Moreno, del O’Clock, Fernando del Diego, de la coctelería que lleva su nombre, y destaca muy especialmente a su amigo Federico Cuco, ”uno de los más grandes”. De éste cuenta cómo incluso en Japón al mencionar su nombre le abrían los locales con alfombra roja.

Como Cabrera es sobre todo un tipo inquieto, cabe reseñar la publicación reciente de su último libro Caja de cócteles (Ed. Grijalbo, 2011). Y atendiendo a su filosofía sobre la importancia de ver las cosas con los propios ojos, os dejamos con un vídeo en timelapse del primer día de actividad en la terraza Le Cabrera, donde podréis degustar sus cócteles y buen hacer:

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