La calma se hace presente, se tumba junto a nosotros como gato remolón que busca mimos en plena madrugada, nos mira seductoramente, invitando a los sentidos a reposar entre sus brazos y acunar sueños, que el día va disipando según pasan las horas en el mundo real. La calma nos arrastra cada jornada con cantos suaves, cual sirena experta que acicala sus cabellos y entona melosa un hechizo que nos entra por la piel, se cuela en lo más íntimo y se hace necesario e inaplazable el momento de reencontrarnos con ella, para dejar atrás el bullicio de una ciudad que ensordece los sentidos.

La calma se hace esperar como la primera lluvia de mayo, ésa que va mojando despacio las calles borrachas de sol. Porque sabe de su valor se hace desear, como fiel amante, y se va deslizando entre las hojas, miradas y piel, para florecer en todo su esplendor en el justo momento en que  las sensaciones son más intensas y profundas. Constante y sin desfallecer, las va acomodando en el sitio más confortable del alma,  para que los pensamientos se abran ante ella y la claridad nos embargue.

Así, en calma, con la pausa y los mimos que cada momento nos exige, esta ensalada nos regala vibrante de color y sabores, carnosos, suaves, llena de contraste que seducen, como los días tibios  que se van refrescando de a poco con la lluvia y  van cediendo al sabor delicado del aliño con notas dulces y absolutamente aromáticas que nos harán disfrutar y despedir a uno de los meses más bonitos del año, confío que la disfruten.

❦ Sobre el cerdo y las rosas

El cerdo es uno de los animales domesticados más antiguos y deseados en el mundo,  desde hace más de 40 millones  años su existencia fascina al hombre, tanto por su capacidad de relacionarse e interactuar con humanos,  como por la generosidad de su carne.  Su antecesor salvaje fue el jabalí  y los chinos fueron los primeros en domesticarlos,  considerándolos no sólo como uno de sus alimentos básicos, sino como un elemento de prestigio ante la sociedad.

Entre los egipcios estuvo prohibido durante mucho tiempo el consumo de carne de cerdo, porque eran sagrados para ellos, y al contrario de otras culturas, únicamente en fechas señaladas, en las que los dioses lo permitían podía ser consumido.  No así en la Roma imperial, donde se establecieron las primeras carnicerías y el cerdo se convirtió en un asiduo de las mesas de las familias romanas.

Desde entonces y particularmente en la Edad Media, la crianza de cerdos prosperó y se popularizó por toda Europa, gracias en parte a la disponibilidad de grandes pastizales, erigiéndose pronto España en uno de los principales productores y exportadores de su carne con productos tan reconocidos como el famoso Jamón “de pata negra”. En Latinoamérica su aparición fue más tardía, hasta que desembarcaron de los barcos de Colón, y la alta calidad de la tierra y las condiciones del clima permitieron rápidamente la crianza y multiplicación de cerdos netamente americanos.

En su larga historia acompañando a los hombres, el cerdo traspasó los límites de lo material y lo sabroso para convertirse en un animal también lleno de connotaciones espirituales. Por ejemplo en las culturas griega y celta se consideró un  símbolo de fecundidad, de manera que en las bodas regalaban amuletos con su forma para atraer suerte o descendencia a los recién casados.

Su antecesor, el jabalí, para los japoneses simboliza la fortaleza y el espíritu combativo, más no ha sido siempre bien recibido en sociedad, su apariencia también ha estado ligada a la lujuria y la bajeza, principalmente durante la época medieval, dónde además algunos lo llegaron a considerar un símbolo demoníaco de las bajas pasiones. Los chinos en cambio lo inmortalizan en su zodiaco como el décimo segundo signo, que corresponde al Piscis occidental.  Y no crean que después de esto ha dejado indiferente a la industria del cine y televisión: Desde dibujos animados hasta películas infantiles que recaudan cifras millonarias y otras más delirantemente interesantes como El cerdo perfecto.

En lo particular y por mi debilidad hacia las letras, ha sido en ellas que  encontré  El Cerdito, un cuento de Carlos Onetti sumamente recomendable, así como un libro especializado en la cultura del cerdo de Augusto Jurado.  No queda ahí su participación en el arte, el teatro lo acogió en México con una excelente obra teatral llamada El cerdo, escrita por el escritor francés Raymond Cousse, protagonizada por Jesús Ochoa, bajo la dirección de Antonio Castro y con la producción de Rubén Lara.

Entre las muchas cualidades del cerdo, hay que tener presente su moderado contenido en grasa, contrario a lo que la mayoría piensa, la cardne de cerdo no es dañina a la salud de los que la consumen, la carne de este animal tiene una cantidad considerable de vitaminas como la B6, niacina, tiamina y vitamina B12 entre otras. Además de su alto contenido en minerales como el fósforo, hierro, magnesio, potasio, zinc y aceite oleico.   Las partes del cerdo con menos contenido de grasa depende mucho de la zona que se consuma, el solomillo, la pulpa , el carré y el lomo son los más aconsejados en dietas a base de proteínas, sin abusar de su ingesta.

❦ Sobre las rosas

Las rosas son la personificación de las emociones, probablemente sea la flor más famosa del mundo, la predilecta de amantes, amigos, hermanos y  familia para halagar y conquistar corazones, para despertar pasiones o para enternecer momentos especiales.  Su aroma es inconfundible, mi favorita entre muchas es la rosa silvestre, más pequeña que las cultivadas, pero con un aroma que inunda y transporta absolutamente a los campos silvestres.

A través del tiempo ha sido considerada como el mayor símbolo de belleza y perfección estética, desde los egipcios hasta los romanos, especialmente para estos últimos, quienes fueron los primeros en designar un área de sus jardines exclusivamente para su cultivo,  al que llamaron Rosetum.  Los chinos tampoco pudieron escapar a su encanto y muchas de las variedades conocidas hoy en el mundo provienen de expertos jardineros chinos, especial mención merece la rosa amarilla.

La rosa es tan bella como famosa en leyendas, se cuenta que Cleopatra rellenaba sus almohadas con pétalos de rosas para permanecer con el más delicioso aroma en sus sueños,  o aquella vez que el dios Baco persiguiendo una bella ninfa la despojó de su túnica al enredarse en un rosal, de manera que la cubrió de pétalos de rosas para protegerla de otras miradas. Las brujas antiguas utilizaban rosas, en los tiempos en que las cortesanas tenían hechizos sexuales altamente poderosos (o eso se cuenta en la familia), para equilibrar los sentidos y hacer que la piel se volviese irresistible ante el amante elegido.

Como no es de extrañar, en el arte la rosa se hace también presente y dueña absoluta de la inspiración de muchos autores. En el cine, destacan tres de mis películas favoritas: La rosa negra del gran Henry Hathaway,  La rosa púrpura del Cairo, de  Woody Allen  y Como agua para chocolate de Laura Esquivel, con esa escena maravillosa donde Tita prepara unas codornices en pétalos de rosas, para inmortalizar el ramo de sosas que Pedro, su gran amor, le ha regalado.

En literatura, no hay poeta que no haya dedicado su pluma a exaltar una rosa, sin ir más lejos Pablo Neruda, quien la cita en muchísimas de sus poesías y en especial, en Oda a la rosa y en La rosa del herbolario como protagonista.  Sin quedarse atrás, La rosa niña  y mi querida Sor Juana, con En que da moral censura a una rosa, y en ella sus semejantes,  o Una rosa de José Luis de Górgora y Argote, pasando por las letras de Rafael Alberti, Federico García Lorca, Nicolás Guillén, Jaime Sabines,  sin olvidar  la mítica novela de Umberto Eco En el nombre de la Rosa.    

La rosa en cualidades y propiedades curativas no se queda atrás, en la antigüedad ya se usaba su zumo espesado al sol, para la elaboración de diversos componentes medicinales. La solución de rosas secas cocidas en agua (y según algunos, en vino) se usa para paliar dolores de cabeza, oídos y ojos, y mi propia abuela recomendaba siempre una infusión de rosas para  la buena digestión luego de comidas pesadas o para suavizar la piel maltratada después del baño.

Su aplicación en la cocina es milenaria (al igual que muchas otras flores comestibles), y culturas como la mexicana, china, japonesa, hindú y cada vez más la europea,  la utilizan para complementar con su sabor y aroma deliciosos infinidad de platillos, como hoy lo hace al acompañar en forma de aliño nuestra ensalada.

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